زهره پوراحمدی کارشناس اداره نظارت و ارزیابی غذاهای ویژه و فراورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاری فارس، با بیان اینکه برای تهیه نان کامل باید از آرد تمام دانه استفاده شود، اظهار کرد: گندم علاوه بر بخش جوانه، بخش‌های مختلفی دارد که لایه بیرونی آن یعنی پوسته، خود دارای چندین لایه است. در فرایند آسیابانی بسته به نوع آرد تولیدی لایه‌های مختلف پوسته گرفته ‌می‌شود.

وی در ادامه توضیح داد: ضروری است بخشی از پوسته گندم در فرایند آسیابانی گرفته شود چون آلودگی معمولا در لایه‌های بیرونی گندم وجود دارد. پوسته‌های درونی‌ که به آندوسپرم‌ یا مغزدانه نزدیکتر است از ارزش تغذیه‌ای بالاتری برخوردارند که برای نمونه می‌توان از ویتامین‌ها، مینرال‌ها و فیبرهای غذایی و عملکردی نام برد.

پوراحمدی درباره نان‌های رایج در کشور توضیح داد: برای تولید نان بربری از آرد ۱۸ درصد سبوس گرفته، برای نان تافتون و لواش از آرد با ۱۵ درصد سبوس گرفته و برای نان سنگک از آرد با ۱۱ درصد سبوس گرفته استفاده می‌شود و برای شیرینی‌ها و ماکارونی از آرد ۲۵ درصد سبوس گرفته استفاده می‌شود اما آرد کامل حداکثر ۶ درصد سبوس آن گرفته می‌شود.

وی افزود: ارزش غذایی که به‌واسطه سبوس در نان ایجاد می‌شود، منوط به این است که فرایند تخمیر انجام شده باشد در غیر این صورت نه تنها ارزش غذایی ندارد بلکه به‌خاطر برخی مواد نامطلوب مثل اسید فیتیک مضرات آن بیشتر از سایر نان‌ها است.

وی تأکید کرد: نانوایی‌هایی که از آرد کامل استفاده می‌کنند حتما باید عمل تخمیر را کامل انجام دهند. به همین دلیل فرایند تولید نان کامل حدود حداقل دو ساعت زمان می‌برد. این نان علاوه بر ارزش غذایی بالا عطر، طعم و مدت ماندگاری بیشتری هم دارد و مورد تایید سازمان غذا و دارو است.

کارشناس اداره نظارت و ارزیابی غذاهای ویژه و فراورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو با اشاره به اینکه سازمان غذا و دارو در تلاش است ارزش غذایی نان‌ها را افزایش دهد، گفت: سازمان غذا و دارو برای پیشگیری از کم‌خونی و فقر آهن آرد گندم نانوایی‌ها را با آهن و اسید فولیک غنی‌سازی می‌کند که بسیار هم موثر بوده است.

پوراحمدی یادآور شد: سازمان همچنین مراکز تولید آرد را به‌طور مرتب مورد نظارت و پایش قرار می‌دهد. آردی مورد تایید سازمان است که علاوه بر سبوس، پروتئین و اندیس گلوتن بیشتری هم داشته باشد.

وی افزود: کارخانه‌های تولید آرد باید شرایط خاصی داشته باشند که فرایند‌های پاک‌سازی گندم را به‌طور کامل انجام دهد؛ یعنی سیستم بوجاری آن پیشرفته باشد تا از آلودگی‌ آرد جلوگیری شود. سازمان غذا و دارو در تلاش است در هر استان مجوز حداقل پروانه بهداشتی ساخت برای یک کارخانه تولید آرد کامل را صادر کند. از نانوایی‌ها هم خواستاریم که ضمن استفاده از آرد کامل و مخمرها، عمل تخمیر را به‌طور کامل انجام دهند.

پوراحمدی تأکید کرد: آرد کامل یا اصطلاحاً تمام دانه چون مواد مغذی بیشتری از آردی که سبوس بیشتری از آن گرفته می‌شود دارد، لذا دارای ارزش تغذیه‌ای بیشتری است؛ بنابراین نانی که با آرد کامل پخت می‌‌شود اگر شرایط ایمنی و بهداشتی آن رعایت شده باشد نان مفیدتری برای سلامتی محسوب می‌شود.

کارشناس اداره نظارت و ارزیابی غذاهای ویژه و فراورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو افزود: از نانوایی‌های خواسته‌ایم در سامانه سیفا اعلام کنند که خواستار آرد کامل هستند. نظارت هم انجام می‌شود تا آرد کامل در اختیار نانواها قرار بگیرد.