گفتوگو با کارشناسان حوزه آرد و نان درباره تأثیر نولکشی بر کیفیت آرد
عمل نولکشی در کارخانجات آرد باید شفاف شود!
اختصاصی/ در گزارش قبلی مطرح گردید که در استاندارد آرد تعریف مشخصی برای نولکشی ارائه نشده و بر این اساس میزان نولکشی در واحدهای آردسازی مشخص نیست. اما قطع به یقین با توجه به جداسازی قسمت مرکزی از دانه گندم ضعف کیفی و سستی را در آردهای تولیدی به دنبال خواهد داشت.
وی افزود: متأسفانه در حال حاضر کارخانجات آرد از گندم یارانهای و آزاد آرد نول را استخراج میکنند و آن وقت آردی ضعیف و سست تحویل خبازان میدهند.
اما در این میان دو حالت وجود دارد و دو پرسش مطرح میشود؛ نخست اینکه چرا آرد 18 درصد سبوسگیری شده یارانهای و آزاد یک واحد تولیدی که هر دو از یک نوع گندم و از یک خط تولید استخراج شده کیفیت متفاوتی دارد؟ و سوال دوم اینکه چطور میشود یک نوع گندم به دو واحد آردسازی مختلف تخصیص داده شود و یک واحد آسیابانی آردی باکیفیت پایین تحویل دهد و واحد دیگر با همان گندم آردی با کیفیت مناسب تولید نماید؟!
دکتر نقوی با تأکید بر اینکه اکثر کارخانجات کشور عمل نولکشی را انجام میدهند، گفت: نولکشی در بسیاری از واحدهای آسیابانی صورت میگیرد و متأسفانه ضررهایش را برای مصرفکننده به دنبال دارد. به طبع وقتی آردی ضعیف وارد نانوایی شود نانوا مجبور است برای جبران ضعف کیفی نمک بیشتری به آرد بزند و حتی گاهاً به استفاده از افزودنیهای خطرناک و غیراستاندارد برای جبران سستی آرد روی بیاورد و در نهایت دود همه اینها به چشم مصرفکننده نهایی نان خواهد رفت!
این کارشناس حوزه آرد و نان در ادامه با انتقاد از استاندارد آرد در کشور خاطرنشان کرد: کاهش استاندارد نمک در تولید نان تدوین شد اما غافل از اینکه در استاندارد آرد بازنگری صورت نگرفته است در صورتی که لازم بود قبل از این اقدام روی استاندارد آرد تجدید نظر شود. مسلماً زمانی که گلوتن و ایندکس آرد قوی باشد نانوا برای جبران ضعف آرد دیگر نیازی به استفاده از نمک نخواهد داشت.
دکتر نقوی تصریح کرد: گرچه توصیه ما این است که نولکشی از آرد نباید صورت گیرد اما اگر کارخانجات مجاز به انجام آن هستند حداقل باید به صورت شفاف و با یک درصد مشخص و یکسان در همه کارخانجات انجام شود. در واقع نولکشی در کارخانجات باید آرد باید شفاف باشد.
وی ادامه داد: در واقع لازم است بر روی نولکشی از آرد یک کار تحقیقاتی وسیع صورت گیرد و نتایج به صورت یک استاندارد ملی و مدون تعریف و اجباری گردد.
این کارشناس حوزه آرد و نان معتقد است قطعاً نولکشی اثر مستقیمی بر کیفیت آرد خواهد گذاشت. بالاخص از گندمهای داخلی که با توجه به ضعف کیفی اصلاً توانایی نولکشی ندارند.
دکتر نقوی گفت: توصیه ما به کارخانجاتی که از ضعف گندمهای داخلی انتقاد میکنند این است که برای سستی بیشتر گندم و آردهای استحصالی پروسه نولکشی را از گندمهای ضعیف داخلی تعطیل نمایند!
تاریخ: چهارشنبه ٢١ اسفند ١٣٩٨ ساعت: ١١:٤٥
پربازدیدترین
گزارش
آخرین اخبار
نرخ ارز
گفتگو
نظرسنجی
|