نان سنگک با طعم لواش/ چرا قطار نان سنگک از ریل خارج شده است؟!
اختصاصی/ از قدیم الایام نان سنگک به عنوان یک نان سبوسدار و دارای خواص تغذیهای بسیار شناخته میشده است، به طوری که به دلیل برخورداری از سبوس و مزایای بسیار، این ماده غذایی به نوعی از جنبه درمانی هم برخوردار بوده و حتی بسیاری از پزشکان، مصرف آن را به بیماران دیابتی و افرادی که مشکلات گوارشی داشتند، توصیه میکردند اما رفته رفته با جایگزین شدن آرد سفید به جای آرد سبوسدار در واحدهای نان سنگک، از ارزشهای غذایی آن کاسته شده و متاسفانه سنگکهای امروزی عملا دیگر فرقی با نان لواش ندارند.
خواجه با بیان اینکه متاسفانه گرایش نانوایان امروزی به تولید نانهای سفید، پای جوهر قند را به سنگکیها باز کرده است، بیان کرد: وقتی آرد سفیدتر باشد، طبیعتاً فیبر آن کمتر است در نتیجه کششپذیری خمیر بیشتر میشود زیرا سبوسی در آرد موجود نیست که بتواند میان بافتها فاصله ایجاد کند. بنابراین هرگاه نان لواش یا سنگک با آرد ستاره یا نول پخته شود، نانوا در فصلهای سرد سال براي مقابله با کششپذیری خمیر به ماده سرطانزای جوهر قند متوسل میشود.
وی افزود: علت اصلی فرار نانوایان کشور خصوصا نانوایان سنگک از آرد 7 یا 12 درصد سبوسگیری شده، فقط ترس از فرار مشتریان است.
از سال 92 با حذف فاصله صنفی و رشد قارچگونه نانواییها در کشور، رقابتی ناسالم و منفی میان نانوایان کشور ایجاد شد و از سوی دیگر به دلیل گرایش ذائقه جامعه به مصرف نان سفید، سفیدپزی در میان صنف باب گردید و نانوایان برای جذب مشتری بیشتر به پخت نانهای سفید و سفیدتر روی آوردند تا جایی که متاسفانه این فرهنگ که هرچه نان سفیدتر باشد از کیفیت بالاتری برخوردار است، به غلط در اذهان عمومی نهادینه شد.
خواجه ادامه داد: متاسفانه امروزه وضعیت نان سنگک در سطح کشور آنقدر وخیم است که به جرات میتوان گفت 100 درصد نانوایان آزادپز آرد نول و ستاره را جایگزین آردهای سبوسدار کردهاند البته هنوز در میان واحدهای یارانهای به صورت کجدار و مریز استفاده از آرد 7 و 12 درصد سبوسگیری شده رایج است که آن هم چندان چشمگیر نیست.
*با پاشیدن یک مشت سبوس روی چانه خمیر سنگک، نان سبوسدار نمیشود
این متخصص نانهای سنتی کشور در بخش ديگری از اظهاراتش گفت: متاسفانه در کنار سفید شدن نان سنگک و حذف سبوس از آن در سالهای اخیر، فاجعه دیگری در واحدهای سنگک باب شده و آن هم افزودن سبوس به صورت جداگانه روی سطح نان است. سنگکپزهای امروزی به جای سنگک واقعی، لواش تحویل مردم میدهند و برای به دست آوردن دل مشتریان انگشتشماری هم که متقاضی نان سبوسدار هستند، یک مشت سبوس جداگانه روی سطح نان میپاشند و به عنوان یک نان سبوسدار حاوی ارزش غذایی بالا و سالم، تحویل مشتریان ناآگاه میدهند در حالی که بهتر است عنوان این نانها را به جای نان سبوسدار، نان سبوسمال بگذاریم!
خواجه معتقد است صرفا فرهنگسازی برای اصلاح الگوی مصرف نان و تغییر نگرش و ذائقه جامعه به نانهای سبوسدار ملاک نیست بلکه پیش از هرچیز ضروری است که آگاهی مردم را نسبت به مشخصههای نان سالم و استاندارد افزایش دهیم. مسلما با ایجاد چنین شرایطی، مردم از نانوایان مطالبه نان باکیفیت و سالم خواهند داشت و بدین ترتیب نانوا هم برای جلب رضایت مشتری به دنبال رفع خواسته وی خواهد بود.
تاریخ: دوشنبه ١ مهر ١٣٩٨ ساعت: ١١:٠٩
پربازدیدترین
گزارش
آخرین اخبار
نرخ ارز
گفتگو
نظرسنجی
|