اختصاصی/ در پاسخ به پرسش رسانه غلات نیوز مبنی بر نحوه نظارت بر واحدهای نانوایی در راستای افزودن سبوس به نان در فرایند پخت، از سوی کارشناسان وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو توضیحاتی ارائه شد که در ادامه می‌خوانید؛
کاربرد سبوس خام در سطح نان با توجه به مشکلات بهداشتی و سلامتی که به همراه دارد و استاندارد ملی ایران به شماره 17028 (سبوس گندم)، مورد تأیید نیست. همچنین افزودن سبوس خام به فراورده‌های غیرتخمیری، مجاز نیست و صرفا در زیر خمیر نان بربری برای جلوگیری از چسبندگی، بلامانع است و به منظور بهره‌مندی از مزایای سبوس گندم، باید یا از آرد کامل و آرد‌های با سبوس‌گیری کمتر استفاده شود یا سبوس فراوری شده دارای پروانه ساخت بهداشتی به کار برود. خاطرنشان می‌شود که نظارت بر واحدهای صنفی نانوایی و توجه به این موضوع، بر عهده مرکز سلامت محیط و کار معاونت بهداشت وزارت متبوع است.
در ادامه به بخشی از معایب و مزایای سبوس گندم یا همان پوسته بیرونی آن، اشاره می‌شود؛ مهم‌ترین مزیت استفاده از آرد کامل یا کمتر سبوس گرفته شده، افزایش مقدار فیبر موجود در نان تهیه شده از آن‌ها نسبت به نان‌های تهیه شده از آرد‌های با سبوس‌گیری بیشتر است. عمده فیبر ناشی از سبوس گندم، فیبر نامحلول در آب است. این فیبر در دستگاه گوارش با احتباس آب، حجیم شده و می‌تواند باعث تنظیم حرکات دستگاه گوارش و پیشگیری از یبوست شود. فیبر نامحلول در آب، تاثیر چندانی در کاهش چربی و قند خون انسان ندارد. فیبر محلول در آب که عمدتا در میوه‌ها و حبوبات وجود دارد نیز می‌تواند دارای عملکرد اخیر باشد. البته مقدار کالری حاصل از یک سهم نان تهیه شده از آرد کامل (30 گرم) نسبت به نان تهیه شده از آرد با مقدار سبوس‌گیری معمول (13 تا 18 درصد)، اختلاف قابل توجهی ندارد.
از طرف دیگر، سبوس حاوی املاح و ویتامین‌ها و همچنین اسید فیتیک است که این ماده مانع جذب برخی املاح از جمله آهن، روی و غیره در دستگاه گوارش می‌شود. با افزایش زیاد حرکات دستگاه گوارش، سرعت دفع غذا نیز افزایش می‌یابد که در این صورت جذب املاح ضروری در دستگاه گوارش کم می‌شود. با تخمیر کامل خمیر، مقدار اسید فیتیک موجود، به تدریج کاهش می‌یابد. مقدار سبوس موجود در آرد، فوق‌العاده در این فرایند اهمیت دارد. مطالعات نشان داده است پس از 20 ساعت تخمیر خمیر که عملا کاربردی نیست، صرفا 30 تا40 درصد مقدار اسید فیتیک کاهش می‌یابد بنابراین عمل تخمیر خمیر، تمام اسید فیتیک موجود را از بین نمی‌برد. با سبوس‌گیری از آرد گندم، اسید فیتیک به مقدار قابل ملاحظه‌ای کم می‌شود. مقدار اسید فیتیک به ترتیب در آرد کامل بیشتر از آرد با 7 درصد سبوس‌گیری، آرد با 13 درصد سبوس‌گیری و آرد با 25 درصد سبوس‌گیری است لذا هرچه مقدار سبوس بیشتر باشد، درصد کاهش اسید فیتیک در آرد، کمتر می‌شود.
توجه به این نکته نیز حائز اهمیت است که سبوس یکی از عوامل ایجاد آکریلامید در نان است و آکریلامید می‌تواند ایمنی محصول و سلامتی مصرف‌کننده را به مخاطره بندازد. بین میزان سبوس با میزان آکریلامید ایجاد شده در نان، رابطه مستقیم وجود دارد. اگر سبوس بر سطح خمیر و نان پاشیده شده باشد، مقدار ‌آکریلامید آن افزایش بیشتری خواهد داشت.
پوسته گندم یا همان سبوس، محل تجمع انواع سموم دفع آفات نباتی و علف‌کش‌ها، فلزات سنگین آلاینده خصوصاً سرب و کادمیوم، سموم بیولوژیکی و میکروبی مثل انواع مایکوتوکسین‌ها و غیره است. همچنین سبوس زیاد در آرد گندم و خمیر آن، نقص‌های تکنولوژیکی مثل سفت شدن بافت نان را به همراه دارد.