بهداشت و استاندارد اجباري

  اختصاصی/ در تعاریف مربوط به بهداشت مواد غذایی آمده است که انسان برای ادامه حیات به انرژی و نیرو نیازمند است و این نیرو و انرژی باید از طریق مواد مغذی و سالم که در محیطی بهداشتی تهیه شده باشد کسب شود. اگر ماده غذایی در معرض آلودگی و فساد قرار گیرد می تواند سلامتی انسان را به خطر بیندازد، چراکه غذا حاوی مواد مغذی است و میکروب ها نیز برای رشد به این مواد نیاز دارند.

  اختصاصی/ چالدران یکی از شهرستانهای کشور عزیزمان ایران و واقع در شمال غربی استان آذربایجان غربی است. این شهرکه در گذشته بخشی از ماکو بوده، در حال حاضر با مرکزیت سیه چشمه پانزدهمین شهر پرجمعیت استان آذربایجان غربی محسوب میشود و زبان رایج ساکنین آن آذری و کردی کرمانجی است. اما بیش از هرچیز این شهرستان به خاطر نخستین نبردی که بین دولت صفوی و دولت عثمانی رخ داد و به جنگ چالداران معروف گردید، شهرت دارد.

يارانه سنبله

  اختصاصی/ فکر ميکنم هنوز هم خاطرات فصل خريد تضميني سال 1392 که مصادف با آخرين سال دولت دهم بود را همه دست اندرکاران حوزه گندم، آرد و نان به ياد داشته باشند. علي الخصوص نرخ گذاري خريد تضميني گندم آن سال را که با چه اتفاق هايي همراه بود. اگر کمي به عقب بازگرديم ميبينيم که در دولت قبل برخي تصميمات حوزه گندم، آرد و نان غيرکارشناسي بود. اسماً کارگروهي با عنوان کارگروه تعيين نرخ محصولات کشاورزي تشکيل شد که در پايان سال 91 کاملا دستوري قيمت تضميني خريد گندم براي سال 92 را 5500 ريال اعلام کرد که از روز اول با اعتراض هاي بسياري مواجه شد،

اختراع دوباره چرخ

  اختصاصی/تعطيلات نوروز و ديدوبازديدهايش همواره از خاطره انگيزترين و بياد ماندني ترين روزهاي زندگي اکثر ما ايرانيان بوده و هست، علي الخصوص در دوران کودکي و اينکه در اين ديد و بازديدها چيزي هم نصيب مان مي شد و به قول معروف تعطيلات عيد برايمان فبها المرادي بود. در آن دوران اين دست آوردهاي نوروزي در اسکناسهاي تانخورده اي خلاصه مي شد که تا پايان تعطيلات روي هم دسته مي کرديم و تا يکي دو ماهي سر کيف بوده و ساز مان کوک بود.

  اختصاصی/ در گذشته بارها در مقالات خود نوشته بودم که يکي از اصلي ترين مشکلاتي که حوزه گندم، آرد و نان را همواره آزرده است نداشتن يک متولي و عدم تجميع امور در اين حوزه بوده است. امروز با کمي اغماض مي توان گفت که با توجه به اينکه چند سالي است که امور مربوط به اين حوزه از وزارت صنعت، معدن وتجارت به وزرات جهادکشاورزي منتقل و ظاهراً اين امور اجرائي بصورت يکجا در اين وزارت خانه متمرکز شده است مقداري از مشکلات کاهش نسبي داشته، ليکن بحث متولي اصلي همچنان در هاله اي از ابهام باقي مانده است.

  اختصاصی/ اواخر سال 89 و چند هفته بعد از اجراي قانون هدفمند سازي يارانه ها در حوزه گندم، آرد و نان بود که در يکي از شماره هاي نشريه نگاه هستي مقاله اي با عنوان بقاء در حفظ کيفيت نوشتم و روي سخنم با نانوايان زحمتکش وعزيز و مديران محترم کارخانه هاي آرد بود. در آن مقاله نوشته بودم: اتفاقي که درست از روز اول اجراي قانون هدفمندي يارانه ها در نان افتاد بسيار جالب بوده و آن اتفاق مديريت خريد نان توسط خود مردم بود، بگونه اي که طي روزهاي اول نانوايان با انباشتگي نان مواجه شدند و در روزهاي بعد با کم کردن ميزان خمير و در برخي از مناطق کاهش ساعت کار، يک مسئله جديد که همان پخت کمتر و درآمد بيشتر بوده را تجربه کردند.

نان قدیم ، نان جدید

اختصاصی/  يکي از بزرگان  و ريش سفيدان صنف نان سنتي از خاطرات گذشته خود از نانواخانه در تهران قديم تعريف مي کرد که يکي از جملات او قابل تعمق بود و مرا بفکر فرو برد، او مي گفت: قديمها در يک نانوايي سنگک يا تافتوني حداقل هشت نفر مشغول به کار بودند و مجموعاً 33 ري يا 390 کيلو آرد را به نان تبديل مي‌کردند و دستمزدها بر مبناي اين ميزان آرد بود.

چند روز قبل در بازديدي که از يک نانوايي داشتم، مجموع کارکنان نانوايي دونفر بودند که همه کارهاي شاطر، نان درآر، خمير گير، چونه گير، خمير پهن کن و فروشنده را انجام مي دادند. قطعاً دونفر نه نيازي به وردست دارند و نه پادويي لازم است که کارهايشان را سرو سامان بدهد چرا که مدتهاست دستگاههاي جور و واجور به جاي افراد در نانواخانه سنتي جايگزين شده اند.
اگر برايتان سئوالي پيش آمده بود که هشت نفر در يک نانوايي چکار مي کردند حتماً با توجه به متن بالا متوجه وظايف هشت نفر کارکنان نانواخانه قديم تهران شديد.
فکر مي کنم با ورود دستگاه ميکسر يا خمير گير، پاي صنعت به نان سنتي باز شد و پس از آن  تنورهاي گردان، دستگاه چانه گير و دستگاه خمير پهن کن غلتکي عملاً رنگ و بوي نان سنتي را به سمت نان نيمه صنعتي سوق داد  و در واقع بجاي تنور گلي تنورهاي چدني  و به جاي خمير ترش و خمير مايه مواد مجاز و غير مجاز جايگزين شدند.
تمام مسايل بالا درصورتي رخ داده است که متاسفانه از اواخر سال 89  و از زماني که آرد يارانه اي بطور موقت از چرخه توزيع خارج  شده بود، نانوايان در تهيه آردشان مختار شدند و هر نوع آرد با هر درجه استحصال که مد نظرشان بود را خريداري مي کردند و اين مسئله باعث شد که آرام آرام شاهد از دور خارج شدن نانهاي تيره رنگ که سبوس بيشتري دارد باشيم و نانوا دانسته و ندانسته براي جلب مشتري بيشتر از آرد سفيد و روشني که به آرد نول معروف است در تمامي پختها حتي نان سنگک استفاده کرد، تا بدانجا که در اصيل ترين نان ايراني بدعتي نا مبارک به وقوع پيوست و نان سنگک که نماد نان ايراني است دستخوش تغييرات اساسي، منفي و مضر شد و اگر توجه کرده باشيد چند سالي است که متاسفانه ديگر پزشکان به بيماران خود سفارش نمي کنند که نان سنگک مصرف کند در صورتي که در گذشته نان سنگک علي الخصوص سنگک برشته مورد استفاده بيماران ديابتي بود.
از همه اينها مهم تر، باکمال تاسف هيچ دستگاهي، چه دولتي وچه غير دولتي نسبت به اين موضوع واکنشي موثر نشان نداده است و همچنان مصرف کننده ظاهر بين با توجه به خوش بر و رو بودن نان بدون تامل، نان رنگ و رو باخته را در سبد غذائي خود جايگزين نان سالم کرده و مي کند.
اما در ريشه يابي اين پديده، ميبايست به گذشته باز گرديم. تقريباً از يکسال قبل از اجراي قانون هدفمندي يارانه ها در سال 89 ، با مجوز فرمانداري ها و با مخالفت شديد اکثر اتحاديه ها، نانوايان جديدي تحت عنوان نانواي آزاد پز پا به عرصه فعاليت گذاشتند و از آنجا که سهميه آرد دولتي نداشتند و نظارت صنفي نيز بر آنها وجود نداشت، مستقيماً و بدون در نظر گرفتن استانداردهاي موجود، هر آردي که مي خواستند را از کارخانجات تهيه واستفاده مي کردند. نتيجه اين شد که نان اين نانوائيها فقط زيبا تر و سفيدتر از نان نانوايان يارانه اي بود و مصرف کننده هم با خوش باوري از اين نوع نان استقبال بهتري کرد. متاسفانه پس از اجراي قانون هدفمندي يارانه ها نانوايان يارانه بگير سابق نيز با توجه به اقبال نانوايان آزادپز در فروش نانهاي سفيد و براي جبران مافات رو به استفاده از آردهاي روشن آوردند و از آنجا که فاصله قيمتي آردهاي مختلف با يکديگر بسيار کم بود و کارخانجات آرد هم بدلايل مختلفي همچون تقاضاي بيشتر رغبت به فروش آرد روشن تر داشتند و چون قانون هدفمندسازي يارانه ها پياده شده بود و عملاً دولت نيز نقشي در کنترل توليد آرد نداشت، توليد آرد روشن وکم سبوس بيشتر و بيشتر شد تا رسيد به وضعيت امروز که متاسفانه در استان تهران چند کارخانه اي که آرد کامل سنگک توليد مي کردند نيز دياگرامها را تغيير داده اند و به جرگه توليد کنندگان آرد سفيد پيوستند و در مدت کوتاهي اين موضوع فراگير و کشوري شد. با کمال تاسف تمامي اين مسائل در صورتي رخ مي دهد که براي جايگزين کردن مواد مغذي موجود در سبوس گندم ميبايست با تهيه انواع و اقسام دارو يا از بيماريهاي جور واجور جلوگيري کرد و يا خدائي ناکرده براي درمان اين بيماريها بايد هزينه بسيار بالايي را متقبل شد.
حالا که نان سنتي تقريباً نيمه صنعتي شده و آرد هم از استاندارهاي قبلي خارج شده و پاي برخي از افزودني هاي غير مجاز به نان سنتي باز شده است براستي چه بايد کرد؟
 فکر ميکنم که دستگاههاي مختلف با هماهنگي يکديگر مي توانند اين معضل را حل کنند، در راس همه نقش اصلي بعهده اتحاديه هاي صنفي است که ميبايست ضمن برقراري تعامل مثبت با ساير دستگاههاي اجرايي، در مرحله نخست با آموزش و ارشاد نانوايان و سپس با ابزارهاي قانوني از مصرف هر نوع آرد و مواد غير مجاز و خارج از استاندارد جلوگيري نمايند، همزمان موسسه استاندارد ميبايست استانداردهاي مربوط به هر نوع نان را با شرايط جديد و بصورت مجزا تدوين نمايد، سپس دستگاههاي قيمت گذاري در دادن نرخهاي آرد و نان تجديد نظر کنند و تفاوت 50 تا 100 ريالي بين آردهاي مختلف را با تفاوتي معقول تعديل نمايند تا اين تفاوت قيمت واقعي انگيزه اي جديد براي نانوا ايجاد نمايد. در ادامه رسانه هاي ارتباط جمعي  و در راس آنها صدا وسيما وظيفه مهم اطلاع رساني را بعهده گرفته وبا پخش برنامه هاي مختلف به مصرف کننده نسبت به عدم استفاده از نانهاي تيره هشدار داده و موضوع را براي جامعه روشن کند.
البته نقش اساسي و اصولي بعهده وزارت جهادکشاورزي است که مي بايست با يک برنامه ريزي مناسب نسبت به تشويق کشاورزان درتوليد و توسعه گونه هاي مناسب گندم، هماهنگ با اقليم و مصرف کشور اقدام نمايد.
ان شاءا...
غلامرضا مظاهري

سامانه سپه

اختصاصی/ چند سال قبل يک برند داخلي که لوازم الکترونيکي توليد مي کرد  شعاري را سر فصل تمام تبليغات خود قرارداده  بود به اين مضمون که هر روز بهتر از ديروز و قطعاً در استفاده از اين شعار منظوري خاص داشت، به عبارتي به مصرف کننده اعلام مي کرد که محصولات اين برند همواره در حال نوآوري و بروز شدن مي‌باشد. 

در سالهاي پيش از انقلاب که آرد تقريباً آزاد بود،  نانوايان تهراني يا با مراجعه مستقيم به آسيابهاي آن زمان که بعداً با تغيير در ماهيت به کارخانه تبديل شدند آرد مورد نياز خود را تهيه مي کردند و يا از طريق اشخاصي که عملاً واسطه هاي کارخانجات بودند اين مهم را انجام مي دادند. بعد از انقلاب و شايد کمتر از سي سال پيش نانوايان براي اين کار به اتحاديه مراجعه مي کردند و از نمايندگاني که از طرف کارخانجات آرد در آنجا مستقر بودند آرد مورد نياز خود را مي خريدند و حتماً خاطره دفاتر بزرگ حساب و کتاب کارخانجات که پيش روي اين نمايندگان بود در ذهن برخي از نانوايان قديمي باقي مانده است. با شروع جنگ تحميلي و سهميه بندي گندم و آرد و ايجاد شوراي آرد ونان رويه فروش آرد نيز تغيير کرد و عملاً سهميه ها بر مبناي 33 ري يا 390 کيلو که بعدها به 400 کيلو در روز ختم شد شکل گرفت و کارتهاي مقوايي سهميه بندي براي نانوايان تهيه شد، پس از مدتي کارتهاي سهميه که عکس نانوا نيز به آن الصاق شده بود جاي خود را به حواله هاي کاغذي داد.

حواله هايي که هر ماه توسط پست به درب دکان نانوايي تحويل داده مي شد و نانوا با در دست داشتن اين حوالجات و مراجعه به بانک و واريز وجه از سهميه ماهيانه خود که معمولاً به سه دهه تقسيم شده بود بهره مند مي شد. اوايل سال 84 و پس از انحلال سازمان غله که وظايفش به شرکت بازرگاني دولتي ايران سپرده شده بود مديران وقت از نحوه صدور حواله رضايت نداشتند چرا که در وهله اول، عمليات چاپ حواله بسيار زمانگير بود و در مرحله بعد عمليات پستي گاهاً با مشکلاتي مواجه بود لذا با بررسي همه جانبه طرح کارت هوشمند پياده شد و نانوا با در دست داشتن کارت هوشمند به بانک مراجعه مي‌کرد و با اعلام کد خود سهميه اي که از قبل برايش تعيين شده بود مي خريد، اين کار علاوه براينکه عمليات چاپ حواله و پست را حذف کرده بود به کار سرعتي چند برابر داده بود. متاسفانه در مرحله آزاد سازي هدفمندي يارانه ها بطور کل همه چيز رها شده بود و نانوا به طرق مختلف آرد خود را تهيه مي کرد که با ورود شرکت تعاوني نانوايان به ميدان و استفاده از سامانه کارت هوشمند بانک تجارت مجدداً يک نظم نسبي بوجود آمد تا اينکه از نيمه دوم سال 92 دوباره سهميه بندي احيا شد و مديريت و هدايت کار در اختيار شرکت غله قرار گرفت و تعاوني به امور مالي سامانه پرداخت.
اگر به سير تکاملي خريد آرد توسط نانوا توجه شود بغير از مراحل نخستين و مرحله هدفمندسازي يارانه ها که نانوا در انتخاب کارخانه آرد مختار بود ديگر در هيچ زماني نمي توانست نقشي در انتخاب کارخانه داشته باشد چرا که بدليل افزايش تعداد نانوايان و پراکندگي آنها به جهت وسعت شهر و از آن مهمتر سيستم سهميه بندي اين موضوع امکان پذير نبود، لذا همواره نانوايان از اينکه نمي توانند آرد مورد نياز خود را براساس کارخانه دلخواه خويش انتخاب نمايند گله مند بودند. از سوي ديگر با توجه به اينکه دولت يازدهم ناخواسته و براي اولين بار در طول تاريخ آرد و نان کشور با پديده جديد پرداخت دوگانه يارانه بابت نان مصرفي کشور مواجه شده بود و از يک طرف چند هزار ميليارد تومان بصورت يارانه نقدي به حساب ملت واريز مي کرد و از سوي ديگر چند هزار ميليارد تومان يارانه براي خريد گندم مي پرداخت و وجود دهها نوع سامانه مختلف آرد درکشور کنترل توزيع آرد يارانه اي را با مشکل مواجه کرده بود طي دستورالعملي شرکت بازرگاني دولتي ايران را مکلف نمود تا با ايجاد سامانه اي يکپارچه و کشوري ضمن رفع مشکلات نانوايان محترم راههاي نظارتي بيشتري را با توجه به امکانات بالقوه سخت افزاري و نرم افزاري علي الخصوص با استفاده از بستر اينترنت مهيا نمايد. شرکت مادر تخصصي بازرگاني دولتي با همکاري بانک سپه سامانه اي را تهيه کرد که از اواخر سال گذشته آرام آرام استانهاي مختلف کشور به اين سامانه پيوستند و از مهر ماه نيز استان تهران با دو شهرستان رباط کريم و فيروزکوه و از اول آبانماه يازده شهرستان ديگر اين استان به سامانه سپه پيوند خوردند و آنطور که شنيده مي شود در پايان آبانماه نانوايان تمام کشور بصورت يکپارچه و از طريق اين سامانه آرد خود را تهيه خواهند نمود.
اما مطلب اصلي و قابل ملاحظه در اجراي اين طرح در استان تهران نکته اي ظريف و قابل اغماض مي باشد چرا که با توجه به اينکه آرد بيش از هفت هزار نانواي سهميه بگير اين استان توسط حدود 40 کارخانه آرد تامين مي شود و بحث سهميه بندي کماکان بقوت خود باقي است در هر صورتي بغير از سامانه مذکور امکان انتخاب براي نانوا وجود نداشت اما با شروع بکار اين سامانه دو اتفاق بسيار مهم رخ داد، اول اينکه نانوا به تقاضاي ديرينه خود که انتخاب کارخانه آرد مي باشد دست يافت و دوم اينکه سهولت در تهيه آرد به حد بسيار مطلوبي افزايش يافته و نانوا براي صدور حوالجات آرد خود نه تنها نيازي به حواله کاغذي و کارت هوشمند و غيره ندارد بلکه حتي ديگر نيازي به مراجعه به بانک نخواهد داشت چرا که فقط با يکبار مراجعه به بانک و افتتاح حسابي تحت عنوان سپيد سپه و در اختيار قرار دادن تنها يک کد شناسه، منبعد مي تواند بصورت 24 ساعته و هفت روز هفته آرد مورد نياز خود را حتي در روزهاي تعطيل در منزل، کافي نت، دفاتر پيش خوان و..... از طريق اينترنت خريداري نمايد.
هرچند که مي توان به جرات گفت در چرخه خريد و فروش آرد يارانه اي هر روز بهتر از ديروز بوده ايم اما ناگفته نماند که بيماري اصلي اين حوزه که پرداخت يارانه به گندم و آرد مي باشد کماکان بقوت خود باقي است و اين سامانه امروز فقط نقش مسکن را ايفا مي نمايد، البته مسکني قوي و کارساز که اميد اين مي رود با تعيين تکليف وضعيت يارانه گندم اين مسکن بتواند درمان اين بيماري را تسهيل نمايد.       
 ان شاءا...
غلامرضا مظاهري

پهلوانان هرگز نميميرند

اختصاصی/ زماني مطلبي را در رابطه با جهان پهلوان تختي مي خواندم و به نکته بسيار جالبي برخورد کردم، نوشته بود که پهلوان غلا مرضا تختي در هنگام عزيمت به آخرين سفر خود جهت شرکت در مسابقات جهاني، در ميان خيل عظيم مردمي که براي بدرقه او و همراهانش آمده بودند چند جمله اي به شرح ذيل سخنراني کرده بود که بخشي از صحبتهاي او را عيناً مي نويسم.

هيچ چيز نمي تواند مرا خوشحال کند، پول، مدال طلا، عشق و حتي عشق... نسبت به اين مردمي که به فرودگاه آمده اند، احساس شرمندگي مي کنم. راستي چقدر محبت بدهکارم، من چرا بايد کشتي بگيرم، چرا بايد همراه تيم مسافرت کنم، تا سبب اين همه مراجعت باشم، اگر پاسخ به اين پرسش را مي دانستم، من هم مي توانستم ادعا کنم چون ديگران هستم.
روز جمعه 27 شهريور بود که خبري توسط پيامک از طريق دوست ارجمند جناب آقاي ايزديار مبني بر درگذشت مرحوم حاج غلامرضا يزدجردي بدستم رسيد و در پي آن اخبار متعددي مبني در گذشت پيشکسوت صنعت آرد و نان ، پدر صنعت نان، پهلوان غلامرضا يزدجردي، در سايتهاي مختلف ثبت شد.
در جايي از وي به خاطر فعاليتهاي مستمرش از روزگار جواني تاکنون در حوزه ورزش باستاني و احداث دهها بناي ورزشي و فرهنگي در کشور و بعنوان يکي از نام آوران و پيشکسوتان عرصه ورزش ياد شده بود.
در جاي ديگر از ويژگي هاي بارز ايشان بعنوان نيکوکاري ساده زيست که کمک به مستمندان، احترام به پيشکسوتان، تواضع و فروتني و رسيدگي شخصي به نيازها و آلام دردمندان را سرلوحه کاري خود قرار داده بود ياد کرده بودند.

اما دوستاني که از نزديک با آن مرحوم آشنا بودند شخصيت ايشان را فراتر از اين تعريفها مي ديدند که به پاس احترام به اين بزرگ مرد در اين شماره از مجله نگاه هستي و در حد بضاعت خود گوشه اي از زندگي سراسر خير آن سفر کرده خلد آشيان را به رشته تحرير در خواهم آورد.    
مرحوم حاج غلامرضا يزدجردي در پنجم بهمن 1298 شمسي در محله تکيه دباغخانه تهران، چشم به جهان گشود و از آنجا که شغل پدري او نانوايي بود فعاليت خود را در عرصه توليد نان و در دکان نانوايي سنگکي پدر همزمان با فعاليت جدي در حوزه ورزش باستاني آغاز کرد و پس از سالها فعاليت در سال 1331 همراه با آقايان ابوالفضل احمد خانلو و مرحوم کريمي اقدام به تأسيس کارخانه آرد تابان کردند.  بواسطة سالها تلاش در اين رشته لقب «پدر صنعت آرد و نان» کشور را از آن خود کرد و با همکاري شرکاي ديگر ضمن عرضة آرد باکيفيت توانستند علاوه بر دريافت دهها لوح تقدير در حوزه صنايع غذايي و علوم تغذيه کشور، برند ماندگار آرد تابان را زبانزد خاص و عام نمايند.
ايشان علاوه بر اينکه بيش از بيست سال رياست مجمع پيشکسوتان و حاميان ورزش باستاني را عهده دار بود، خدمات قابل توجه و ماندگاري را در حوزه ورزش باستاني کشور از خود به جاي گذاشته است که ازجمله آنها ميتوان به تأسيس مؤسسه خيريه حضرت علي(ع) ورزشکاران باستاني و کشتي پهلواني، حسينيه اول مظلوم عالم، موزه ورزشهاي باستاني، تشکيل کتابخانه تخصصي ورزشهاي پهلواني و زورخانهاي، تأسيس زورخانه در شهرستان بم و احداث سالن بدنسازي در مشهد نام برد.

يکي از بارزترين فعاليتهاي اجتماعي حاج غلامرضا يزدجردي حضور موثر در حوزه خيرين مدرسهساز بود، که تاسيس آموزشگاه استثنايي سوم شعبان در مشهد و مشارکت در ساخت آموزشگاه سوم شعبان شماره پنج و تجهيز چند آموزشگاه و مدرسه ديگر براي استفاده ناشنوايان و نابينايان نمونه هايي از کارهاي خير ايشان مي باشد.
از ديگر يادگارهاي بياد ماندني و جاويدان ايشان سفارش کتابت، تهذيب و اهداي قرآن بزرگ يزدجردي است که در حال حاضر از اين قرآن در کتابخانه ملي نگهداري مي شود.
  احداث بناهاي عام المنفعهاي چون مرکز جراحي محدود خيريه وردآورد(مخصوص دندانپزشکي معلولين)، تجهيز درمانگاه حضرت امام صادق مشهد، عضويت در شوراي عالي موسسه استثنايي عصاي سفيد و ارائه خدمات گوناگون به نابينايان و ناشنوايان و ساخت چندين مرکز مذهبي، خدمات درماني و بهداشتي ديگر از جمله يادگاران وي مي باشد.
مطالب فوق بخشي از فعاليتهاي آن مرحوم بوده که به ثبت رسيده و قطعاً چنين انسان بزرگواري فعاليتهاي عام المنفعه بسياري در خفا داشته که فقط خود ميداند و خداي مهربانش، اما فراموش نکنيم که از آن مرحوم فرزندان خلفي همچون دکتر حسين يزدجردي که يکي از چهره هاي شاخص و از نوادر صنعت آسياباني جهان مي باشد نيز به يادگار مانده و آنچه که باعث دلخوشي علاقمندان به آن مرحوم خواهد بود ادامه راه پدر توسط ايشان و ساير اعضاي خانواده مي باشد.

اما در ابتداي مطلب اشاره اي به جهان پهلوان تختي داشتم که بي دليل نبود، حتماً شما نيز مثل من بر اين عقيده ايد که آنچه که باعث ماندگاري نام و ياد تختي شده است فقط شخصيت ورزشي و کسب مدالهاي رنگارنگ جهاني او نيست چرا که بوده و هستند ورزشکاراني که شايد از تختي بيشتر مدال آورده باشند و امروز نامشان فقط در اوراق ثبت شده است. قطعاً در مورد زلزله بويين زهرا و اقدام بياد ماندني تختي شنيده ايد، من فکر مي کنم که حتي اين کار او عليرغم اينکه کاري بس بزرگ بود وي را از سايرين متمايز نمي کند چرا که در حوادث مختلف بارها و بارها اينگونه حرکتها توسط ورزشکاران بزرگ و هنرمندان مطرح کشور نيز تکرار شده است.
سعدي عليه رحمه در شعر معروفش مي گويد: سعديا مرد نکونام نميرد هرگز و آنچه که مرد را نکو نام کرده و از سايرين متمايز مي کند، گذشت و جوانمردي، محبت، فتوت، مروت، سخاوت، نيک انديشي، خيرخواهي و در يک کلام سلامت نفس است و اين صفاتي است که پهلوانان را از سايرين متمايز مي کند، همانگونه که تختي و حاج غلامرضا يزدجردي را که با تبعيت از مولا و مرادشان حضرت علي (ع) نسبت به ديگران متمايز کرده است.
هرچند که از فقدان مردان بزرگ نمي توان به سادگي گذشت اما با ياد ايشان و نگاه به رفتار و کردارشان مي توان از اين بزرگان براي آينده درس گرفت و حتي بدون آنکه ورزش کرد پهلوان شد چرا که پهلوانان هرگز نمي ميرند.

ان شاءا...
غلامرضا مظاهري

من از نان سالم

اختصاصی/ سال 1383 اولين سال  فعاليت نشريه نگاه هستي مصادف با  دوران شکوفا شدن امور فرهنگي در حوزه گندم، آرد ونان بود. سازمان غله منحل شده بود و وظايفش را بعهده شرکت بازرگاني دولتي ايران گذاشته بودند و يکي از معاونين  اين شرکت به واسطه اينکه پزشک بود و سلامت جامعه يکي از اولويت هاي کاريش بود، باز شدن گره هاي کور سلامت در اين حوزه را در فرهنگ سازي و استفاده از امکانات تبليغي مي دانست و به همين دليل در همان دوران بسياري از بروشورها، تراکت ها، پوسترها، بنرهاي تبليغاتي، برنامه هاي مختلف تلويزيوني از قبيل سريال، مستند،

ميزگرد، مسابقه و غيره علي الخصوص در مورد آرد ونان رشد روزافزوني داشت و بنوعي مي توان گفت که نشريه  نگاه هستي نيز يکي از پيش قراولان و حاصل تفکرات آن روزگاران ميباشد.
يکي از کارهاي خاصي که در آن زمان انجام شد چاپ بنري قدي از يک نوجوان بود که در  بالاي آن نوشته شده بود من از نان سالم.  منظور اين بنر و استفاده از نوجوان در آن، بيشتر گوشزد کردن اين نکته بود که مصرف نان سالم ارتباط مستقيمي با سلامت کودکان و نوجوانان کشور داشته ومي تواند در سلامت آينده جامعه نقش موثري داشته باشد.     
چند سالي است که در جامعه با افرادي که از بيماري هاي مختلف دستگاه گوارش رنج مي برند  بيشتر از قبل برخورد مي کنيم و اگر خود يا يکي از اقوام نزديکمان با يکي از انواع و اقسام اين بيماري دست و پنجه نرم نکنيم  مسلماً کسي را مي شناسيم که با اين مشکل مواجه است. دامنه بيماري هاي گوارشي بسيار وسيع مي باشد و از ساده ترين دل پيچه ها و نفخ و زخم معده تا انواع و اقسام سرطان را مي توان به اين حوزه نسبت داد که در اين خصوص حتماً مي بايست يک  پزشک متخصص اعلام نظر کند. همواره گفته مي شود که بيشتر مبتلايان به اين بيماري ها به دلايلي همچون عدم استفاده از رژيم غذايي مناسب،  استفاده از فست فودها،  مصرف نا مناسب از ميوه و سبزيجات و...  به  بيماري  دچار شده اند. بدون در نظر گرفتن اينکه اصولاً چرا بيمار مبتلا شده است اگر براي تحقيق در اين رابطه به مراکز درماني و بيمارستان ها مراجعه شود احتمالاً  تفاوت چشمگيري را بين بيماران امروز با بيماران اينچنيني چند دهه قبل مشاهده خواهيم کرد و اين تفاوت مربوط به سن ابتلا خواهد بود که يقيناً بيماران امروز از سنين پايين تري نسبت به گذشته  برخوردارند.

 تحقيقات محققين و متخصصان امر طي سه دهه گذشته ثابت کرده که رابطه بسيار نزديکي بين غذاي سالم با انسان سالم وجود دارد و منشأ بسياري از کمبودها و بيماريهاي انساني تغذيه نامناسب است.
شايد به همين علت باشد که اکثر قريب به اتفاق متخصصين تغذيه استفاده از الگوي غذايي نامناسب را علت پايين آمدن سن ابتلا به اکثربيماري ها ميدانند و اين در صورتي است که متاسفانه هنوز فرهنگ استفاده صحيح از مواد غذايي در جامعه ما بدرستي تعريف نشده است. از بيماري هاي گوارشي که بگذريم مي توان بيماري هاي ديگري را که ارتباط مستقيم با مصرف ناصحيح مواد غذايي علي الخصوص نان  دارند نام برد. از جمله مي توان از بيماري هايي همچون قلبي و عروقي، پوکي استخوان، کم خوني، فقرآهن و ...... ياد کرد.
متاسفانه در کشور ما عليرغم اينکه  فقير و غني هر روز و در چند وعده از نان بعنوان اصلي ترين ماده غذايي استفاده مي کنند کمتر پيش مي آيد که  آن را  بعنوان يکي از عوامل بيماري  معرفي کنند و همواره با توجه به مقدس شمردن و سابقه تاريخي آن انگشت اتهام را به سمت ديگر موارد برده و نان را معمولاً از هر اتهامي تبرئه کرده ايم و اين در صورتي است که با توجه به شواهد و قرائن  موجود فرآيند توليد نان علي الخصوص نان سنتي امروزه مي تواند باعث بسياري از اين بيماري ها باشد.

از کيفيت آرد در اولين قدم گرفته تا توليد خمير با استفاده از افزودني هاي غير مجازي همچون جوش شيرين، جوهر قند و ليمو، انواع و اقسام قرص گرفته تا استفاده از دستگاههاي غير استاندارد خمير گير، چانه گير و خمير پهن کن به جاي نيروي انساني ماهر و نهايتاً پخت نان در 17 ثانيه، حال بايد قضاوت کرد که آيا به اين نان مي توان لقب نان سالم را داد و آيا شعار من از نان سالم براي کودکان و نوجوانان مي تواند بدين صورت محقق شود.
يکي از  مهم ترين مشکلات در حوزه توليد نان که تقريباً بيش از 90 درصد از آن به شکل تازه و مستقيم از درب نانوايي خريداري مي شود  نداشتن استاندارد است، در صورتي که مي بايست نسبت به اين محصول دقت بيشتري  صورت پذيرفته و با شناسايي، تفکيک و رتبه بندي توليد کنندگان آن محصول مناسب از نامناسب تفکيک شود و مصرف کننده اي که امروز قادر به شناسايي محصول خوب و بد از يکديگر نيست را راهنمائي کرد.
 مطابق با قانون، تمام فرآورده هاي غذايي مي بايست داراي پروانه ساخت، پروانه بهره برداري و علامت استاندارد باشند.  اين نشان ها وپروانه ها،  علامت مرغوبيت شناخته شده اي هستند که تاييد مي کنند تمام مراحل فرآوري يک محصول از توليد تا مصرف تحت کنترل و نظارت قرار داشته و از نظر بهداشتي نيز تاييد شده است.  البته تأمين سلامتي مردم و مواد غذايي سالم يکي از وظايف مشخص دولت و دستگاه هاي ذي ربط مي باشد که در قوانين  نيز  به آن اشاره شده است.

 در راستاي سياستهاي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي و مطابق با قانون مواد خوراکي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي،  تهيه و تامين مواد غذايي بهداشتي سالم و تضمين سلامت مصرف کننده از برنامه هاي اجرايي ساماندهي وضعيت توليد و بسته بندي مواد غذايي است که مي بايست بصورت يک پارچه درسراسر کشور اجرا شود که متاسفانه به نظر مي رسد اين قانون در خصوص نان در رديف نظارت دستگاه هاي نظارتي و بهداشتي قرار ندارد، پس جا دارد که مسئولين ذي ربط در وزارت بهداشت و سازمان ملي استاندارد ضمن حفظ وحدت رويه، نسبت به تدوين قوانيني جديد و کارآمد و تعريف استاندارد براي تمامي محصولات حوزه مربوط به گندم، از مزرعه تا مصرف،  همتي مضاعف بگمارند.
ان شاءالله
غلامرضا مظاهري   

رفيق نيمه راه

اختصاصی/ حتماً تا بحال مثال رفيق نيمه راه را شنيده و يا شايد هم از آن استفاده کرده باشيد اين مثال که معمولاً با مثال دست کسي را در حنا گذاشتن هم مترادف مي باشد درجائي استفاده مي شود که کاري را که دو يا چند نفر با هم شروع کرده باشند بدليل  عدم همکاري يک نفر به زمين مانده باشد و در اينجاست که در مورد آن شخص گفته مي شود رفيق نيمه راه شده است.

بنظر مي رسدکه در حوزه گندم، آرد ونان امروز اين مثال مصداق پر رنگي داشته باشد چرا که از شروع بکار دولت نهم در اين حوزه اتفاقات جديدي بوقوع پيوست که در ابتدا با استقبال بسيار خوبي همراه بود و در ادامه و نيمه راه رها شد و شايد بتوان گفت که دولت قبل در خفا  لقب رفيق نيمه راه را به خود اختصاص داد.
بحث نهضت سيلو سازي و نانهاي صنعتي و هدفمندي يارانه ها در اين حوزه از آن دست طرحهائي بود که بقول معروف با سلام و صلوات آغاز شد و دولت وقت در نيمه راه همه آنها را رها کرد و صدها ميليارد ريال سرمايه گذاري يا کاملاً رها شده و يا با حداقل ممکن از آنها بهره برداري مي شود.
قطعاً خوانندگان محترم بياد دارند که دو مبحث سيلو سازي و نان صنعتي با چه شور و شوقي آغاز و چه قول و قرارهائي بابت آنها به سرمايه گذاران داده شد، اما متاسفانه امروز شاهد آن هستيم که در برخي از نقاط اين سيلوها خالي و اکثر توليدکنندگان نان صنعتي نيز يا تعطيل و يا بصورت نيمه تعطيل مي باشند.
اما در ريشه يابي و چرائي اين موضوع ميبايست به ابتدا و آغاز آنها باز گرديم. در بحث نهضت سيلو سازي که در زمان خود لازم و ضروري بود چند نکته اساسي در نظر گرفته نشد و متاسفانه مسئولين وقت بدون در نظر گرفتن اين نکات و فقط بدليل بالا بردن آمار مربوطه، به هر شخص حقيقي و حقوقي و در هر نقطه اي که توسط ايشان معرفي مي شد مجوز ساخت دادند و اين در صورتي بود که  افزايش توان ذخيره سازي نياز دوران خودکفائي بود و به همين علت ميبايست در مکان يابي و جايابي آنها دقت لازم صورت مي گرفت که اينچنين نشد و سيلوهاي ساخته شده پس از دوره خودکفائي در دوران واردات خيلي بکار نيامدند.
 در بحث نانهاي صنعتي نيز علاقه و ذائقه مصرف نان سنتي توسط مصرف کننده ايراني در نظر گرفته نشد و بدون برآورد سرانه مصرف نان در محل، کارخانه ها احداث شدند.
فکر مي کنم مبحث هدفمند سازي يارانه ها در اين حوزه امروز يکي از موارد اصلي است که کماکان هيچ يک از حلقه هاي اين زنجيره از آن راضي نباشند. مصرف کننده و توليد کننده از يک سو و دولت هم باتوجه به پرداخت دو گانه يارانه از سوي ديگر ناراضي مي باشند.
قرار بر اين بود که با شروع هدفمندي يارانه ها در اين حوزه بخشي از درآمدهاي آن در اختيار توليد قرار داده شود که نشد، قرار  بود به واسطه افزايش قيمتها هر سال بر ميزان يارانه پرداختي به مردم اضافه شود باز نشد و قرار بود که ديگر آرد و نان از يارانه مستقيم دولت استفاده نکنند که آنهم نشد.
از اواخر سال گذشته و بر اساس قانون مذکور دولت مکلف به ادامه راه هدفمندي شد و به همين مناسبت از اسفند ماه بخشي و يا بعبارتي بيست درصد از نانوايان از شمول دريافت آرد يارانه اي خارج شدند که اين موضوع در جاي خود قابل بحث مي باشد. اما موضوع اصلي عدم ادامه اين راه مي باشد که مشکلات عديده اي را براي همه ايجاد کرده است.
برخي از نانوايان که اصطلاحاً آزاد پز شده اند و در محلاتي با در آمد پائين قرار دارند به جهت حفظ بقاء خود مجبورند نان توليدي خود را با قيمتهاي پائين تر بفروشند. برخي ديگر از نانوايان که آرد يارانه اي مي گيرند و در محلات با درآمد بالاتر هستند از موقعيت پيش آمده سواستفاده کرده و نان را بالاتر از قيمت مصوب مي فروشند.  از سوي ديگر ميزان سهميه برخي از نانوايان کمتر از قبل شده و مجبورند براي ادامه فعاليت بخشي از آرد مصرفي خود را بصورت آزاد تهيه کنند و بالاجبار نان را با همان قيمت دولتي بفروشند و براي جبران خسارت از وزن چانه نان کم کنند و در اين ميان مردم هم  ميان  آزادپز  و دولتي  سر  درگم  مانده اند و در برخي از موارد پول نان آزاد را دولتي و در جاي ديگر پول نان دولتي را بدون اعتراض بصورت آزاد مي پردازند.  از اين دست مثالها بسيار است که در فرصتي مناسب به آنها اشاره خواهم کرد.
اينجاست که مثال دست کسي را در حنا گذاشتن مصداق پيدا مي کند و بنظر مي رسد که از همه بيشتر دست دولت در حنا باقي مانده چرا که هنوز نتوانسته به تصميم نهائي برسد. اما مسئولين مربوطه مي بايست در نظر داشته باشندکه ممکن است همچون دولت قبل لقب رفيق نيمه راه نيز به ايشان بدهند، چرا که در شروع طرح آزاد سازي بيست درصد، کارگروههاي استاني و شهرستاني به صنوف مربوطه قول دادند که در چند ماه آينده تکليف يارانه آرد يکسره خواهد شد و ساير نانوايان نيز به جرگه آزاد پزها خواهند پيوست و پس با توجه به آمادگي جامعه براي خريد نان به نرخ روز و واقعي مي بايست تکليف را يکسره کرد و مابقي نانوايان را نيز بصورت آزاد پز کرد چرا که  عدم اجراي آن در شرايط فعلي به صلاح نمي باشد.
           
   
انشاا...
غلامرضا مظاهري

کدام نان مقدس است

دانه لايق نيست در انبار کاه
                                                      کاه در انبار گندم هم تباه
نيست حکمت اين دو را آميختن
                                                      فرق واجب مي کند در بيختن
تاکنون در مطالب خود بارها به اين مسئله که نان تنها ماده غذائيست كه توسط فقير،  غني،  پير و جوان بي وقفه و همه روزه و درچند وعده متوالي  مصرف مي­شود اشاره داشته ام،  اما امروز قصد دارم که از شما خواهش کنم که کمي عميق تر به اين مسئله فكر كنيد. آيا تاکنون توجه کرده ايد که اگر بهترين و خوشمزه ترين غذا  را دراختيار داشته باشيم و روزهاي متوالي فقط از آن غذا استفاده کنيم مسلماً پس از مدتي کوتاه و  چندين بار استفاده متوالي، آن غذاي لذيذ در مذاق ما ديگر رنگ، بو و مزه اوليه را از دست مي دهد و به اصطلاح دل را مي زند وديگر رغبتي به خوردن آن نيست.
حالا درخواست مي کنم کمي عميقتر به نان فکر کنيد، حتماً براي شما هم تناول نان با هر غذاي ديگري کاملاً متفاوت است چرا که نان را از طفوليت تا امروز بدون وقفه همه روزه و درچند وعده خورده و هرگز از آن احساس دل زده گي به دست نداده، حتي در صورتي هم که چندين وعده متوالي و بدون هيچ چاشتي  و بقول معروف بصورت نان خالي از آن استفاده شود همچنان رغبت به تناول آن وجود خواهد داشت.
 اينجاست که جايگاه خاص نان بيش از پيش پديدار مي گردد و اهميت رسيدگي به امور آن را چند برابر مي کند و بعبارتي ديگر شعار نان مقدسترين برکت الهي جلوه ويژه اي به خود مي گيرد.
بانگاهي  به فراز و نشيب توليد نان سنتي در ادوار مختلف  خواهيم ديد بجز اينکه امروزه اندازه انواع نان مقداري کوچکتر از قبل شده و بعضي از نانها نيز نسبت به قبل بي رنگ و رو و سفيد تر شده اند، ظاهراً نان امروزي با ناني که در گذشته اي در حدود چهل يا پنجاه سال قبل پخت مي شده تفاوت قابل ملاحظه اي ندارد!!!
 عرض کردم ظاهراً تفاوت نداشته چرا که در باطن فاصله نان امروز با نان قديم از زمين تا آسمان است و يقيناً تفاوتهاي بسيار زيادي طي اين دوران در اصالت و ماهيت نان و نانوا ايجاد شده که آنها را مي توان به دو بخش معنوي و مادي تقسيم کرد.
 امروز به بهانه هاي مختلفي از قبيل افزايش هزينه ها، كمبود كارگر، نرخ آرد، اجاره داري و غيره،  متاسفانه نگاه نانوا به اين مقدس ترين بركت الهي عادي شده و او نيز همچون يک کاسب کار معمولي تقدس تاريخي شغلش را فراموش کرده  و فقط به جهت امرار معاش نگاه مادي به اين شغل دارد. بالطبع نگاه مردم نيز به او کاملاً نسبت به قبل تغيير يافته است او را يک کاسب معمولي مي بيند، در صورتي که در گذشته اي نچندان دور شاطر هر محله امين محل بود و آب وضويش را متبرك مي­دانستند.
از بعد مادي نيز مسلماً نحوه توليد نان از مسائل مالي آن پيشي گرفته است. اگر به اين نان، نان سنتي اطلاق مي شود  مي بايست تمام مراحل توليد آن سنتي باشد نه اينکه هر گوشه آن به يک روش تهيه شود و با استفاده افراطي از دستگاههاي مجاز و غير مجاز چانه گير، پهن کن و فرهاي گردان از يک سو  و از سوي ديگر افزودن مواد غير مجاز وکاهش وزن چانه و سرعت دادن به گردش فر، ناني تهيه شود که نسبت به قبل از آن کيفيت و رنگ وبو برخوردار نبوده و از همه مهمتر سلامت جامعه نا ديده گرفته شود. يکي از عمده ترين مسائلي که در تهيه نان سنتي نقش موثري دارد طريقه عمل آوري خميرآن است که امروزه شاهد فراموش شدن فرآيند تهيه خمير مناسب با استفاده از خميرترش هستيم، فرآيندي كه  نسل اندرنسل درنانواخانه سنتي به آن عمل مي­شد. روش ساده و بدون خرج اضافه­اي که متاسفانه به بهانه تسريع دركار به فراموشي سپرده شده و باعث شده نانوا علاوه بر اينکه  هزينه هاي بيشتري متحمل شود با افزودن برخي از مواد غير مجاز و غير بهداشتي ، هم سلامت جامعه را به خطر بياندازد و هم باعث ديگر مسائل­ شود که در اينجا بحث سلامت جامعه بقدري مهم است که مسائل ديگر را بايد به وقت ديگري موکول کرد.
بعنوان يك مصرف كننده نان وقتي که بياد مي آورم امروز برخي از نانهاي سنتي چگونه تهيه مي شوند و چه موادي را داخل آنها مي ريزند احساس بسيار بدي به من دست مي دهد.
شعري که قبل از شروع مطلب آمده است از دفتر چهارم مثنوي مي باشد و به سادگي به اين نکته اشاره مي کند که وجود چند پر کاه نيز در کيفيت آرد تاثير منفي دارد و به الک کردن و جدا کردن گندم از کاه اشاره ميکند،  موضوعي که شايد برخي از کنار آن به راحتي رد شوند. امروز متاسفانه به دلايل واهي انواع واقسام مواد مجاز و غير مجاز به آرد و خمير زده مي شود و انتظار اين است که ناني که ازآن توليد شود سالم و مغذي باشد. برخي از دوستان در دفاع از نان سنتي  اين نان را با فرش دستباف مقايسه ميکنند که هم درست است و هم غلط، درست به اين علت که اگر اين نان به روشي همچون چهل سال پيش تهيه شود و غلط از اين منظر که اگر در فرش دستباف حتي يک گره هم  با ماشين زده شود آن فرش ديگر دستباف نيست. حال از اين دوستان ميخواهم نگاهي به وضعيت توليد نان سنتي بياندازند و خود قضاوت کنند.
غرض از نگارش اين مطلب سياه نمائي نبود بلکه تذکري بود به آن دسته از نانواياني که جايگاه خود و ارزش شغل خود را فراموش کرده و کار را بجائي رسانيده اند که امروز از او و از شغلش به نيکي ياد نمي شود.   
البته هنوز درگوشه و کنارهاي شهر شاهد فعاليت تعداد کمي از نانوايان ريش سفيد هستيم كه با توكل به خدا آزموده هاي ايام را بكاربسته و همچون گذشته با توليد نان سالم، سلامت و بهداشت را تقديم سفره خانواده ها كرده و رزق  و روزي خود را از دخل حلال تامين ميكنند که  معتقدم آب دست اين نانوا هنوز هم متبرک است.
در پايان خواهشي از نانوايان عزيز دارم ، همين امروز نگاهي به دور و اطراف خود در نانوائي بياندازيد اگر هنوز از خميرگير چدني استفاده مي کنيد، دقت کنيد، خميرگيرتان نازك شده و دربعضي از محلها حتي سوارخ شده ، آيا تا کنون فکر کرده ايد چرا کاسه خميرگيرتان به اين روز در آمده و چه بر سرآن آمده است ؟
به اميد رفع نواقص بهداشتي و عدم استفاده از مواد غير مجاز در توليد نان سنتي که بنوعي هويت ملي دارد.           
 
انشاا...
غلامرضا مظاهري