در سال 2014 محصولات فاقد گلوتن حدود 8 درصد از کل محصولات نانوايي موجود در بازار را تشکيل ميداد و انتظار ميرود که اين ميزان تا سال 2019 به اندازه 5/2 درصد افزايش داشته باشد. به منظور نيل به اين هدف، انتظار ميرود در اروپاي غربي، که يکي از بزرگترين بازارهاي محصولات فاقد گلوتن است، بخش بستهبندي محصولات غذايي در طول اين بازه زماني ثابت باقي بماند. بنابراين براي مواجهه با تقاضاي روبهرشد محصولات فاقد گلوتن چه تدبيري بايد انديشيده شود؟ در حدود 1 تا 2 درصد ساکنين اروپا (جمعيتي در حدود 70 ميليون نفر) داراي علائم بيماري سلياک هستند. در برخي موارد اين علائم و حساسيت به گلوتن بسيار پيشرفته است. با توجه به اين حقيقت و با در نظر گرفتن تقاضاي مردم براي مصرف محصولات سالم و فاقد گلوتن، توجه به اين بخش از توليد محصولات بسيار حائز اهميت بوده و بازارهاي جهاني را تحت تاثير قرار خواهد داد.

آينده اين صنعت
با گرايش جديد به محصولات سالم، ارائه فراوردههاي فاقد گلوتن به مسير اصلي خود وارد شده است. محققان تخمين ميزنند با توجه به توليد محصولات بيشتري در پاسخ به ذائقه همگاني، توليد محصولات فاقد گلوتن در جايگاه دوم قرار ميگيرد. در اين صورت، مفهوم فاقد گلوتن همانند عناويني از قبيل بدون افزودني، پروتئين بالا و يا طبيعي به عرصه جديدي در محصولات غذايي تبديل خواهد شد. در بخش نانوايي، اين بدان معناست که فرصتهاي جديد توسعه صنعت نانوايي و گسترش دستهبندي عرضه محصولات فاقد گلوتن، علاوه بر نان شامل محصولات ديگري از قبيل اسنکها و محصولات قنادي خواهد بود. درک نقش آرد گندم در پخت محصولات نانوايي، چه براي بيسکوئيت استفاده شده باشد و چه براي کيک و نان، و همچنين انتخاب ترکيب درستي از مواد تشکيل دهنده محصول به منظور حفظ کيفيت و طعم در غياب گلوتن، عاملي مهم و کليدي است. آرد و نشاستههاي عملآوري شده بهعنوان دو جايگزين مناسب جهت حفظ بافت و طعم محصولات فاقد گلوتن شناخته شدهاند. براي مثال، آردهاي عملآوري شده طبيعي فاقد گلوتن که از نشاسته کاساو يا برنج استخراج ميشود، ميتواند منجر به بهبود عملکرد رئولوژيکي (کيفيت بافت) خمير شده و عمل هيدراسيون را به منظور تهيه نان فاقد گلوتن نرمتر و خوش طعمتر، ارتقاء بخشد. به همين صورت، استفاده از نشاسته هاي قابل تورم در آب سرد ميتواند قدرت پردازندگي خميرهاي فاقد گلوتن را افزايش داده و قابليت کشساني مورد نياز براي توليد محصولاتي از قبيل انواع کراکر و بيسکوئيت و همچنين شکلپذيري انواع قرص نان و نانهاي ساندويچي را بهبود بخشد.

مصرف کنندگان در هنگام خريد طعم مطبوع محصول را معياري کليدي ميدانند. يک محصول ايدهآل نهتنها داراي طعمي مطبوع است، بلکه بايد بافت مطلوب خود را نيز حفظ کرده باشد. از آنجا که حجم توليد روزانه نان بسيار بالاست، توليد اين محصول به صورت فاقد گلوتن و به ميزان انبوه، ضمن حفظ بافت داخلي و پوسته همانند محصولات داراي گلوتن، مسألهاي مهم و چالش برانگيز است. غلبه بر اين چالشها و فرمولاسيونها به منظور ارائه محصولي خوشمزه و مغذي که ميتواند انتظارات مشتري را برآورده سازد، از جمله مهمترين فاکتورها در توليد محصولات فاقد گلوتن است.

بهبود بافت و مواد مغذي در محصولات فاقد گلوتن
محققان در حال بررسي و ابداع جديدترين فرمولاسيونها براي توليد محصولات فاقد گلوتن باکيفيت هستند. در اين عرصه پيشرفتهاي خوبي از جمله مديريت پردازش و کيفيت بافت خمير، توسعه محصولات با کيفيت بالا و بهبود مواد مغذي، براي مواجهه با چالشهاي پيشرو حاصل شده است.
در محصولي مانند نان، آرد و نشاسته هاي عملآوري شده موجب ايجاد بافتي نرم، مرطوب، ارتجاعي و باثبات ميشود. توسعه محصولاتي که نياز به بارگذاري فيبرهاي حلشونده در محصولات فاقد گلوتن را مرتفع ساخته و منجر به تقويت ارزش غذايي و کيفيت محصول ميشود، نيز توانسته است به بيماران سلياکي کمک کند. به منظور توسعه بيشتر، فرمولاسيون و توليد مواد فاقد گلوتن با دو چالش ديگر نيز مواجه خواهد بود. اولين چالش اين است که توليدکنندگان بايد مصرفکنندگان زيادي را قانع سازند که به هنگام حذف گلوتن از محصولات، موادي با ارزش تغذيهاي کمتر از قبيل شکر و چربي را جايگزين خواهند کرد. دومين مسأله پذيرش اين حقيقت است که جايگزينهاي فاقد گلوتن نميتوانند طعم، تازگي و بافتي مشابه محصولات داراي گلوتن را انتقال دهند.
به همين علت، نياز است از ترکيباتي استفاده شود که هم قابليتهاي مربوط به محصولات فاقد گلوتن و هم محتواي غذايي آنها را انتقال دهند. براي مثال، آردهاي پالس با محتواي پروتئيني بالا و ارزشهاي غذايي مطلوب، ميتوانند گزينهاي مناسب براي اين اهداف باشند.

برچسب پاک و محصولات فاقد گلوتن
توليد نانهايي با بافت نرم٬ حجم بالا و کيفيت مطلوب از قبيل نان تست و يا نان ساندويچي، غالبا نيازمند برخي افزودني هاست. با اين حال، در رابطه با نانهاي فاقد گلوتن تأکيد بر ارائه محصولات داراي برچسب پاک ضمن حفظ کيفيت، مورد انتظار مشتري است.
انتظار ميرود که در آينده تأکيد تکنيکيتري روي توسعه عملکردي توليد نانهاي فاقد گلوتن و داراي برچسب پاک با طعمي مطلوب و بازارپسند اعمال شود. بهبود افزودنيها ضمن حفظ ارزش غذايي و طعم دلپذير، بر  توليد محصولات فاقد گلوتن و فاقد عوامل حساسيت زا، متمرکز خواهد بود.