اختصاصی/ همانطور که غربي ها نيز ميدانند نانهاي چيني بسيار متفاوت با نان هاي پخته شده در تنور يا فر هستند و به همين علت ساندويچ هاي چيني نيز متفاوت با ساندويچ هاي غربي ميباشند. اما علت اين تفاوت را نميتوان عدم وجود آردها و ترکيبات مخصوص توليد نانهاي حجيم و يا استفاده از ساير مواد و ترکيبات غذايي در توليد نان و فرآورده هاي ناني چيني دانست بلکه اين تفاوت از آن جهت است که هم ظاهر و هم طعم نانهاي چيني هيچگونه ارتباطي با طعم يا ظاهر نان هاي غربي ندارد.
منتو اولين غذا و يا خوراک حجيم تهيه شده از آرد در چين بود که به سبک «بخارپز» درست ميشد و در حدود سال 300 ميلادي به شهرت رسيد. اين نانهاي کوچک يک نفره با ترکيباتي از گوشت پر شده و اغلب در فصل بهار به مصرف ميرسيد. نانها و فرآورده هاي ناني بخارپز، سرخ شده و يا تنوري ساده و بدون مواد داخلي در قرن نوزدهم و پس از آن در کشور چين رواج يافتند. در همين دوران نيز نانهاي برشدار غربي نيز در اين کشور روي کار آمدند با اين تفاوت که به شيوهاي متفاوت از غربي ها مورد استفاده قرار ميگرفتند.
بدون شک چيني ها هم نانهايي به دست آمده از گندم، جو، برنج گلوتندار و يا فاقد گلوتن، سورگوم، ارزن، سويا و اخيراً ذرت پر شده از موادي ديگر داشته اند. اين نانهاي به اصطلاح مغزدار اوليه با استفاده از خمير نانهاي حجيم تهيه ميشدند که افزايش حجم آنها در نتيجه استفاده از قارچهاي «آسپرژيلوس اوريزه» و «آسپرژيلوس نيجر» به وجود مي آمد. اين تکسلوليهاي ساده اولين حجم دهنده هاي نان بودند. ديگر مخمرها و تکسلوليهاي خانواده «ساکارومايسس» نيز براي افزايش حجم نان به کار ميرفتند. باکتريهاي خانوادههاي استوباکتر يا لاکتوباسيلوس و آميلازهاي قارچي را ميتوان به عنوان ديگر حجم دهنده هاي نانهاي اوليه در چين نام برد.
چيني ها غلات را صرف نظر از نوع آنها خيس کرده و با يک يا چند گياه، حيوان يا قارچ تکسلولي ترکيب نموده و براي تشکيل حباب و افزايش حجم به آنها زمان ميدادند و به اين ترتيب استارترهاي اوليه به وجود ميآمد. پس از اين مرحله از تخمير يک يا چند نوع آرد اضافه شده، خمير درست ميشد و مجدداً پس از گذشت چند ساعت خمير ورآمده و در نهايت براي پخت آن از حرارت استفاده ميشد. خميرهايي که با آب بيشتر و بدون مغز آماده ميشدند را پوره يا حليم ميناميدند. بيشتر اين خوراکها نانهاي چيني محسوب شده و به همين دليل شيرين نميشدند. اولين نانهاي چيني اغلب شيرين و مغزدار بودند. مورخان بر اين باورند که چينيها اصول پخت نان را از ساير ملتها فراگرفتهاند و ايرانيها و ترکها منابع اوليه اين آموزشها بودهاند. برخي ديگر معتقدند که ساير کشورهاي خاورميانه اصول نانوايي را به چينيها تعليم داده اند.
برنج و سورگوم غلات بومي چيني و گندم و جو اولين اقلام خوراکي وارداتي اين کشور به شمار ميروند. اين آردها و آردهاي ديگر به عنوان پوسته بيروني ترکيب گوشت، سبزي و تخم مرغ به کار ميرفتند. گندمهايي که براي پخت اين نوع نانها استفاده ميشدند از نوع گونههاي گندمي اوليه مثل گندم اسپلت بود و نه گندمي که امروزه براي توليد پاستا به کار ميرود، مثل گندم دوروم. گندمهاي نرم و سخت اغلب براي توليد اين نوع نانها به کار ميرفت و هنگامي که اين گندمها براي اولين بار به کشور چين وارد شد شيوه آسياب کردن آنها شناخته نشده بود. در واقع علم آسياب کردن اين نوع گندمها همزمان با آغاز به پخت نان به کشور چين راه يافت.
کاربردهاي اوليه آردهاي گندم، برنج، جو و بسياري آردهاي ديگر در چين مربوط ميشود به تهيه پيراشکي و نودل (ماکاروني) و تهيه نان از اين آردها بعد از آن روي کار آمد. ديري نپاييد که چينيها اين آموزش را فراگرفتند و براي تقليد از جايگزينهاي گوشت گياهي با جداسازي گلوتن از دانه گندم آشنا شدند. در آن زمان گندم تنها غلهاي نبود که براي توليد آرد و نان بخارپز، سرخ شده و يا تنوري به کار ميرفت. پودر توت خشک، موز خشک، ساير ميوهها، حبوبات و لوبياها نيز براي تهيه نان به کار ميرفتند.
نان: پيام آور فرهنگ و آيين هاي چيني
اگرچه ويژگي قوت بودن نان بدون شک کاربرد اوليه آن بوده است اما در برخي از دورانها نانها چيزي بيشتر از يک ماده خوراکي به شمار ميرفتند. نان در چين- همچون ساير فرهنگها- دربردارنده پيامهايي بوده است و اين امر بهويژه در زمان جنگ صادق بوده است. در قرن چهاردهم که نياز به شوررش همگاني عليه حاکمان مغول احساس ميشد، کيک ماه نوعي پيام نظامي را در برداشت. امروزه، فورچون کوکيها (کوکيهاي ثروت)- نوعي نان کوچک که از ايالات متحده به چين راه يافته است- نيز دربردارنده پيامهايي خاص و ويژه است.
نانها همواره به عنوان قوت انسان و در زمانهايي غذاي خدايان محسوب ميشدند. در چين نانهاي گوناگوني به اطعام و صدقه اختصاص داده ميشد که نوع آنها با گذشت زمان تغيير يافته است. برخي از آنها نانهاي تنوري، برخي بخارپز و برخي ديگر در روغن سرخ ميشدند. تعدادي از آنها شيرين و چيزي شبيه به کيک بودند. به عنوان مثال، رول کيکهاي سرخ شده نان مخصوص روز اول هر ماه جديد بود. رولهاي بخارپز با مغز گوشت گوسفند مخصوص روز ششم هر ماه بود. بيسکوييت عسل و شبدر در روز هفتم هر ماه در معبد پخش ميشد. بيسکوييتهاي بخارپز شکري در روز نهم به عنوان پيشکش به خدايان عرضه ميشد و نانهاي تنوري پخته شده به خيرات روز يازدهم ماه اختصاص داده ميشد. ديگر خيراتهاي نانگونه مخصوص ايام گوناگون ماه عبارت بودند از: بيسکوييتهاي مغزدار، نانهاي کوچک بخارپز، نانهاي کلوچهمانند شکري حجيم و غيرحجيم، نان شيريني هاي پفکي، شيريني هاي پر از چربي و بسياري فرآورده هاي ناني ديگر.
نان هاي سنتي چين
منتو: نان بخارپز چيني
منتو- نان بخارپز چيني- نوعي نان ابريشکل و بخارپز رايج در شمال چين است. گفته ميشود که نام اين نان از داستان يکي از ژنرالهاي ارتش قرون وسطي به نام "ژوگه ليانگ" گرفته شده است. منتو قوت اصلي بخشهاي شمالي چين است. در اين مناطق گندم بيشتر از برنج پرورش مييابد و منتو با استفاده از آرد گندم، آب و عوامل حجمدهنده تهيه ميشود. در قديم منتو، بينگ و نودلهاي گندمي منابع اصلي کربوهيدرات در شمال کشور چين به شمار ميرفتند. اين در حالي بود که برنج قوت اصلي مردم جنوب چين بوده است. نانهاي نام برده شده، معمولاً نه به عنوان غذاي اصلي و يا خانگي بلکه در رستورانها و يا توسط دستفروشها در جنوب چين عرضه ميشوند. منتو اغلب به صورت منجمد و پخته در بخش محصولات منجمد سوپرمارکتهاي آسيايي به فروش ميرسد و قبل از مصرف آن لازم است که بخارپز شده و يا در مايکروفر گرم شود.
تاريخچه منتو
بر اساس يک داستان معروف چيني کلمه منتو در واقع از واژه همآواي آن «mántóu» به مفهوم «سر بربرها» گرفته شده است. اين داستان به دوره «سه امپراتوري چين» اشاره ميکند که در آن زمان جنگجوي بزرگ، «ژوگه ليانگ» فرماندهي «ارتش هان» در حملهاي به سرزمينهاي جنوبي اين کشور را بر عهده داشت. ژوگه ليانگ پس از آنکه «منگ هو»- پادشاه بربرها- را به زانو درآورد، از سپاه خود خواست که به هان بازگردند اما در بين راه با رودخانهاي خروشان و عظيم روبرو شد و تمام تلاش خود براي عبور از آن را به کار بست. ژوگه در روزگاران قديم از يکي از پادشاهان بربرها شنيده بود که در صورتي که 49 نفر را قرباني کرده و سرهاي آنها را به درون رودخانه بيندازد، روح رودخانه آرام يافته و آنها خواهند توانست به راحتي از آن عبور نمايند، با اين وجود ژوگه خواستار جنگ و خونريزي بيشتر نبود و در نتيجه اسبها و گاوهاي ارتش را کشت و گوشت آنها را درون نانهايي به شکل سر انسان قرار داده و سپس آنها را درون رودخانه انداخت. پس از آنکه سپاه ژوگه با موفقيت از رودخانه عبور کرد، وي نام «سر بربرها» يا همان mántóu را بر روي آن نانها گذاشت.
Youtiao
نوعي کلوچه تخم مرغي سرخ شده يا دونات يا نان چوبي سرخ شده در کشور چين به رنگ قهوهاي- طلايي و به شکل لوله خميري کاملاً سرخ شده است که تحت عنوان Youtiao يا اسامي ديگر در چين و ديگر کشورهاي شرق و جنوب شرق آسيا به مصرف ميرسد. از قديم Youtia تا اندازهاي شور به شکلي درست ميشود که بتوان طول آن را به دو نيم تقسيم کرد. اين فرآورده ناني به طور معمول به عنوان صبحانه همراه با کايو يا شير سويا سرو ميشود.
مترادف Youtiao در زبان کانتوني معيار (زبان پرستيژ در جنوب چين) عبارت است از yáuhjagwái که در لغت به معناي «روح پليد و اهريمن سرخ شده در روغن» است و بر طبق افسانههاي قومي و اجدادي چين نوعي اقدام اعتراضي عليه «شين هوي»- يکي از مقامات رسمي «دودمان سونگ» در چين- محسوب ميگردد. گفته شده است که شين هوي هدايت نقشه توطئه عليه «يوفي»- يکي از ميهنپرستان چين- را بر عهده داشت. Youtiao در ابتدا غذايي دو تکه اي درست شده از خمير به شکل بدن انسان تشکيل ميشده است که بعدها اين دو تکه از وسط به هم چسبيده شدهاند و نماد شين هوي و همسرش بودهاند که به منظور کشتن و سرنگون ساختن حاکم بزرگ با دشمن همدست شدند. به همين ترتيب Youtiao نيز که سمبل اين زوج خيانتکار است کاملاً در روغن سرخ شده و خورده ميشود؛ دقيقاً همان کاري که بايد با اين دو خائن انجام ميشد. مطابق با اين افسانه، Youtiao معمولاً دو رول خمير دراز است که وسط آنها به هم چسبيده است: يکي از آنها نماد شين هوي و ديگري نماد همسرش است.
Wotou
Wotou نوعي نان بخارپز در شمال چين است که از آرد ذرت تهيه ميشود. واژه Wotou در لغت به معناي «نوک آشيانه» است و گذاشتن اين نام بر روي آن از آن جهت است که اين نان به شکل آشيانه پرنده و مخروطي توخالي است.
Wotou يک غذاي ارزانقيمت و مخصوص فقرا و نيازمندان در کشور چين بود اما افسانهاي موجود است که از چگونگي تبديل شدن آن به غذايي در مطبخهاي سلطنتي حکايت ميکند. بر طبق اين افسانه به هنگام پرواز «تزوشي»- ملکه قدرتمند دودمان چينگ و حکمران چين- از نبرد شهر پکن در سال 1900 به شهر شي آن، همان هنگام که در قيام بوکسورها (شورش مشتزنها) هشت کشور متحد به چين حمله کردند، بستهاي نان آرد ذرت براي رفع گرسنگي تزوشي به او داده شد.
وي پس از بازگشت به شهر پکن از آشپزهاي کاخ سلطنتي خود خواست که بار ديگر از آن نان براي او تهيه نمايند و اين بار سرآشپز دربار براي ايجاد رنگي طلايي در نان از ترکيبات تصفيه شده و بهتري استفاده کردند و به اين ترتيب Wotou به يکي از غذاهاي سلطنتي کشور چين تبديل شد. نام کامل اين نان عبارت بود از «Wotou سلطنتي» و امروزه از آن غذاي بيارزش و کماهميت به ناني بسيار معروف تغيير يافته است. جي.سي.ال هاول در مقالهاي که در ماه مارس 1934 در «ژورنال چين» منتشر شد نوشت: Wotou تهيه شده از 8 پيمانه آرد ارزن و 2 تا 3 پيمانه آرد سويا، انقلابي را در رژيم غذايي چين در سال 1934 به وجود آورد. اين نان به نام نان ذرت و سويا معروف است.
کيک ماه (Mooncake)
کيک ماه نوعي شيريني چيني است که در طول جشن نيمه پاييز خورده ميشود. اين جشن که فستيوال ماه ناميده ميشود يکي از چهار عيد مهم چيني هاست و مراسمي است در پرستش ماه و براي تماشاي ماه. کيک ماه جزيي ضروري از فستيوال ماه بوده و براي پذيرايي از دوستان يا اعضاي خانواده سرو ميگردد.
کيک ماه نوعي شيريني گرد يا مستطيلشکل به قطر حدوداً10 و ضخامت 4 تا 5 سانتيمتر است. کيک ماه کانتوني در جنوب چين در استانهاي گوانگ دونگ، هنگ کنگ و ماکائو خورده ميشود و معمولاً در برشهاي کوچک به همراه چاي چيني سرو ميشود. امروزه مرسوم است که تاجران و خانوادههاي چيني کيک ماه را به عنوان هدايايي به مشتريها يا خويشاوندان خود پيشکش ميکنند و به اين ترتيب در بالا رفتن تقاضا براي توليد بهترين کيک ماههاي مجلل موثر واقع ميشوند.
کيک ماههاي سنتي منقوش به حروف الفباي چيني و نام سازنده آنها هستند. نقش حروف الفباي چيني بر روي کيک ماه نشاندهنده هارموني و عمر طولاني است. نقشهاي ماه، بانو چانگ، گل و خرگوش (نماد ماه) نيز در اطراف کيک ماه حکاکي ميشود.
در افسانه هاي چيني جشن نيمه پاييز در بزرگداشت چانگ- الهه افسانهاي ماه و سمبل جاودانگي- برگزار ميشود. کيک ماه يکي از اجزاي اصلي در جشن نيمه پاييز بوده و همچنان مورد استقبال واقع ميشود. کيک ماه براي بسياري از افراد مهمترين بخش اين فستيوال بوده به طوريکه امروزه فستيوال نيمه پاييزي را «فستيوال کيک ماه» مي نامند.
مترجم فاطمه یحیی
