صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نان تنوری یا دستگاهی؟!

  اختصاصی/ در کنار مواد اولیه و مهارت نیروی انسانی به عنوان عوامل تأثیرگذار بر کیفیت نان، روش پخت عاملی است که در سلامت نان نقشی اساسی دارد. استفاده از حرارت مستقیم در تولید نان‌های سنتی یکی از نقاط ضعف واحدهای نان سنتی است که سال‌هاست بر رفع آن تأکید می‌شود و با جایگزین حرارت غیرمستقیم در واحدها این ضعف قابل جبران خواهد بود.

            

طبق گفته کارشناسان در تنورهای سنتی به علت قرار گرفتن خمیر در مقابل شعله مستقیم، مواد مضر ناشی از سوخت مواد سوختی با نان تماس پیدا می‌کند و شاخص‌های بهداشتی و سلامت نان را تحت تأثیر قرار خواهد داد.
سال‌هاست سازمان استاندارد بر حذف حرارت مستقیم در واحدهای سنتی و تولید نان با حرارت غیرمستقیم تأکید دارد اما متأسفانه همچنان شاهد فعالیت واحدهای صنفی با تنورهای سنتی حرارت مستقیم هستیم. نانوایان سنتی معتقدند جذب آب خمیر در تنورهای گلی بهتر اتفاق می‌افتد و در این صورت رطوبت اضافی خمیر گرفته شده و نان مغزپخت‌تر می‌شود.
اما تجهیزات پخت نان مشمول اجرای استاندارد اجباری هستند و در استاندارد ملی شاخصه‌های استاندارد دستگاه پخت نان با جزئیات تعریف و مدون شده است. بر اساس این استاندارد، جنس صفحاتی که خمیر در تماس با آن قرار می‌گیرد مهم بوده و باید از فلزات مخصوص صنایع غذایی استفاده گردد. نوع حرارتی که به نان می‌رسد حتماً باید از نوع حرارت غیرمستقیم باشد. شعله نباید نمایان باشد و مواد حاصل از سوخت توسط خمیر جذب نشود.
یک کارشناس استاندارد در این‌باره به غلات نیوز گفت: آنچه که به عنوان سند اجرایی و استاندارد ملی در کشور تدوین شده پخت نان با حرارت غیرمستقیم است و تنورهای گلی غیربهداشتی هستند. اینکه برخی نانوایان بر سلامت و بهداشت تنورهای حرارت مستقیم تأکید دارند بیشتر جنبه تبلیغاتی داشته و باید تأکید کرد که نان‌هایی که با حرارت مستقیم تولید می‌شوند خطر سلامتی را برای مصرف‌کننده به دنبال دارد.
این کارشناس اظهار کرد: سازمان استاندارد رهنمون‌های کلی را برای رعایت استاندارد روش‌های پخت در واحدهای نانوایی ارائه می‌دهد. ضمن اینکه دستگاه‌های پخت نان در مرحله ساخت و در محل نانوایی‌ها توسط سازمان استاندارد کنترل می‌شوند.
وی ادامه داد: البته در کنار سازمان استاندارد بحث کنترل تجهیزات پخت در واحدهای صنعتی بر عهده کارگروه گندم، آرد و نان در هر استان است که البته در برخی از نقاط کشور این مسأله کنترل می‌شود. مثلاً در استان اصفهان اتحادیه خبازان مجاز به صدور پروانه کسب یک واحد جدید با تنور حرارت مستقیم نخواهد بود. ضمن اینکه برای واحدهای تنوری مهلت چند ماهه صادر می‌شود تا واحد مذکور نسبت به جایگزینی حرارت غیرمستقیم و استاندارد اقدام نماید.
این کارشناس در ادامه با تأکید بر اینکه طبق نظر استاندارد نانی که با حرارت غیرمستقیم طبخ شود از سلامت برخوردار است، ابراز کرد: الزام سازمان استاندارد استقرار تجهیزات حرارت غیرمستقیم در واحدهای صنفی پخت نان است. واقعیت این است که گازهایی که از شعله سوخت تنور ایجاد می‌گردد به خمیر انتقال یافته و در تعیین سلامت نان خطرناک است.
به گفته وی، علاوه بر حفظ سلامت نان نصب دستگاه‌های حرارت غیرمستقیم در واحدهای نانوایی به کنترل مصرف سوخت در واحدها و هزینه‌های جانبی آن کمک کرده و نیز راندمان تولید را بالا می‌برد.

 

                                     تاریخ:      چهارشنبه ٢١ اسفند ١٣٩٨        ساعت:     ١١:٢١

 


خروج




مشکلی بابت اختلاط گندم‌ها و کیفیت آرد در سراسر کشور وجود ندارد

اختصاصی/ حسن حنان با بیان اینکه سال گذشته دولت ناچار شد بخشی از ذخایر استراتژیک را از محل واردات گندم تامین کند که این گندم‌ها با اختلاط گندم‌های داخلی خرید سال گذشته، به کارخانه‌های آرد تزریق شد، گفت: در سراسر کشور، اختلاط به گونه‌ای انجام شد که مشکلی بابت کیفیت آرد در واحدهای خبازی پیش نیاید و تاکنون نانوایان از کیفیت آرد بسیار راضی بوده‌اند و در این زمینه به عنوان یک مشکل یا معضل حاد در استان‌های کشور روبه‌رو نبودیم.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۰۴/۱۲
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۲,۴۱۹ up
chf فرانک سويس ۴۴,۳۸۲ up
sek کرون سوئد ۴,۵۱۵ up
nok کرون نروژ ۴,۴۲۳ up
dkk کرون دانمارک ۶,۳۴۵ up
inr روپيه هند ۵۵۷ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۶,۴۷۶ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۵,۰۶۰ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۹,۰۶۱ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۲۰ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۳ eq
cad دلار کانادا ۳۰,۸۷۵ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۲۴۰ up
zar راند ۲,۴۶۵ up
try لير ترکيه ۶,۱۳۴ up
rub روبل روسيه ۵۹۴ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۲ up
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۹,۰۳۴ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ up
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۱۳۴ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۴۸۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۲۵۹ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۱ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۴,۶۱۷ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۲۱ up
lyd دينار ليبی ۳۰,۰۴۰ up
cny یوان چين ۵,۹۴۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۵,۱۲۴ down
myr رينگيت مالزی ۹,۸۰۰ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۴,۹۸۵ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ up
eur یورو ۴۷,۲۷۸ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۰,۳۲۵ down
gel لاری گرجستان ۱۳,۷۴۰ eq
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۲۷ down
afn افغانی افغانستان ۵۴۴ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۷,۳۵۱ up
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۴,۳۵۷ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۰۷۵ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۰ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:
تلاش برای حفظ کیفیت در زنجیره گندم، آرد و نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان سمنان مطرح کرد؛
اشاعه فرهنگ نان کامل تنها به حرف نیست، باید عملیاتی شود نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان:
واسطه‌ها، دردسرساز تولید در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
کیفیت آرد در تبریز متوسط است مدیرکل غله آذربایجان شرقی:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

شمس آذر
کنگان
سراوان
کوثر
پارس یزد
جوانه شوشتر
زرین خوشه
آذرغله
نارد
مرشدی
سنبل
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک
روشن نصر
ذهاب
آردیا
شریعت