صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نقش خمیرترش در تولید نان

  مطابق استاندارد 6262 ویژگی و روشهای آزمون نانهای سنتی خمیرترش خمیری است که در اثر فعالیت میکروارگانیسمها و طی فرآیند، تخمیر ترش شده باشد. خمیرترش، شامل مخلوطی از آرد (یا اجزاء آن) و آب است که به وسیله مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک، تخمیر شده باشد.

            

به گزارش  غلات نیوز از مرکز پژوهشهای غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران؛ استفاده از خمیرترش، یک شیوه سنّتی جهت بهبود طعم، بافت و زمان ماندگاری انواع فراوردههای غلات، خصوصاً چاودار و گندم محسوب می‌شود که از هزاران سال پیش، جایگاه ویژهای در فرایند نانوایی داشته است.
خمیرترش به عنوان یک افزودنی طبیعی و نگهدارنده بیولوژیکی، طی فرایندی که در آن، آب و آرد توسط کشتهای آغازگر، تخمیر شده به دست می‌آید و فلور میکروبی آن عموماً حاوی مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک است.
براساس تعاریف جدیدتر، خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشتهای آغازگر (Lactobacillus)بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسمها در فعالیت متابولیکی خمیرترش اهمیت زیادی دارد.

 این کشتهای آغازگر معمولاً به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه‌ای و یا حتی ایجاد خواص سلامت بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرارمی‌گیرند.
استفاده از خمیرترش در نان گندم جهت بهبود کیفیت و طعم آن محبوبیت پیدا کرده است. برخی از محصولات سنّتی حاصل از تخمیر خمیرترش شاملنان شیرین ایتالیایی، نان خمیرترشی سانفرانسیسکو، نان فرانسوی، کراکر خمیرترشی و نمونه‌هایی از محصولات حاصل از آرد گندم هستند. خمیرترشهای مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط دمایی و زمانی، انواع متفاوتی دارند. در فرایند صنعتی سه نوع از خمیرترش وجود دارد:

نوع اول خمیرترشهای هستند که به وسیله تکنیکهای سنّتی تولید شده و براساس تکثیر مداوم میکروارگانیسمها در دمای محیط 20 تا 30 درجه سانتیگراد و طی زمان طولانی به دست می‌آیند.
نوع دوم، خمیرترش مایع است که توسط فرایند یک مرحله‌ای به دست آمده و زمان تخمیرکوتاه‌تری دارند و تخمیر آنها در دمای بیشتر از 30 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد و بازدهی خمیربالایی دارند.
 نوع سوم، خمیرترش خشک بوده که شامل خمیرترشهای پودری و خشک شده است. درعرصه صنعتی خمیرترش‌های مایع، بسیار مورد توجه قرار گرفته به دلیل اینکه این نوع خمیرترش‌ها به قابلیت اسیدی شدن سریع‌تری نیاز دارند.  مزیت سامانه مایع، عوامل محیطی از قبیل دسترسی به مواد مغذی در سرتاسر این سامانه یکنواخت است. در محیط مایع، کنترل اسیدیته، آزادسازی اسیدهای آمینه و تولیدترکیبات طعمی مختلف، به راحتی امکان‌پذیر است و می‌توان محصولی با اسیدیته بالاتر یا پایین‌تر، تولید کرده و طعم فرآورده نهایی را کنترل کرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٩ آذر ١٣٩٨        ساعت:     ١٠:٠٠

 


خروج




مشکلی بابت اختلاط گندم‌ها و کیفیت آرد در سراسر کشور وجود ندارد

اختصاصی/ حسن حنان با بیان اینکه سال گذشته دولت ناچار شد بخشی از ذخایر استراتژیک را از محل واردات گندم تامین کند که این گندم‌ها با اختلاط گندم‌های داخلی خرید سال گذشته، به کارخانه‌های آرد تزریق شد، گفت: در سراسر کشور، اختلاط به گونه‌ای انجام شد که مشکلی بابت کیفیت آرد در واحدهای خبازی پیش نیاید و تاکنون نانوایان از کیفیت آرد بسیار راضی بوده‌اند و در این زمینه به عنوان یک مشکل یا معضل حاد در استان‌های کشور روبه‌رو نبودیم.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۰۴/۱۲
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۲,۴۱۹ up
chf فرانک سويس ۴۴,۳۸۲ up
sek کرون سوئد ۴,۵۱۵ up
nok کرون نروژ ۴,۴۲۳ up
dkk کرون دانمارک ۶,۳۴۵ up
inr روپيه هند ۵۵۷ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۶,۴۷۶ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۵,۰۶۰ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۹,۰۶۱ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۲۰ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۳ eq
cad دلار کانادا ۳۰,۸۷۵ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۲۴۰ up
zar راند ۲,۴۶۵ up
try لير ترکيه ۶,۱۳۴ up
rub روبل روسيه ۵۹۴ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۲ up
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۹,۰۳۴ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ up
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۱۳۴ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۴۸۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۲۵۹ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۱ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۴,۶۱۷ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۲۱ up
lyd دينار ليبی ۳۰,۰۴۰ up
cny یوان چين ۵,۹۴۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۵,۱۲۴ down
myr رينگيت مالزی ۹,۸۰۰ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۴,۹۸۵ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ up
eur یورو ۴۷,۲۷۸ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۰,۳۲۵ down
gel لاری گرجستان ۱۳,۷۴۰ eq
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۲۷ down
afn افغانی افغانستان ۵۴۴ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۷,۳۵۱ up
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۴,۳۵۷ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۰۷۵ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۰ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:
تلاش برای حفظ کیفیت در زنجیره گندم، آرد و نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان سمنان مطرح کرد؛
اشاعه فرهنگ نان کامل تنها به حرف نیست، باید عملیاتی شود نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان:
واسطه‌ها، دردسرساز تولید در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
کیفیت آرد در تبریز متوسط است مدیرکل غله آذربایجان شرقی:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

شمس آذر
کنگان
سراوان
کوثر
پارس یزد
جوانه شوشتر
زرین خوشه
آذرغله
نارد
مرشدی
سنبل
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک
روشن نصر
ذهاب
آردیا
شریعت