محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی در گفت‌وگو با خبرنگار ما گفت: کارخانه‌ها تلاش می‌کنند با افزودنی‌ها ضعف آرد را جبران نمایند اما وقتی ماهیت گندم ضعیف باشد، هر قدر هم از افزودنی‌ها استفاده شود، نان‌ها زود سفت و خشک می‌شوند و مشتریان از نانوایی‌ها فراری!
وی افزود: مشکل اساسی این است که واردات گندم مرغوب خارجی ممنوع شده و کارخانه‌ها مجبورند صرفا از گندم‌های ایرانی استفاده کنند؛ علاوه بر اینکه استان اصفهان به دلیل آهکی بودن زمین، عمدتا گندم‌های مطلوبی ندارد و ضروری است که با واردات گندم‌های کیفی از استان‌های دیگر این ضعف جبران شود.
متخصص نان‌های سنتی ادامه داد: آنچه ما از شرکت غله و خدمات بازرگانی استان توقع داریم، این است که به جای فرافکنی، واقعیت‌ها را بپذیرد.
در این میان کارخانه‌های آرد درباره کیفیت اظهارات متفاوتی دارند. مدیرعامل یکی از کارخانه‌ها با بیان اینکه اظهارات نانوایان در خصوص پایین بودن کیفیت آرد قابل قبول نیست، اظهار کرد: کیفیت آرد در استان اصفهان بسیار عالی است و مشکلی از این بابت وجود ندارد.
آسیابان دیگری از این استان گفت: در حال حاضر عمده گندم‌های مورد نیاز ما از مناطق غربی کشور تامین می‌شود و متاسفانه ما با مشکل کیفیت گندم مواجه هستیم و علت اصلی پایین بودن سطح پروتئین آرد ناشی از پایین بودن کیفیت گندم‌های دریافتی است.
این کارخانه مدعی شد با اختلاط گندم‌های خارجی این مشکل را حل کرده اما با توجه به اینکه تامین گندم‌های خارجی دشوار است، در مجموع استان اصفهان با مشکل کیفیت دست و پنجه نرم می‌کند.
در ادامه، یکی دیگر از مدیران آردسازی استان هم بر پایین بودن کیفیت گندم‌هایی که برای اصفهان ارسال می‌شود، تاکید کرد و گفت: متاسفانه گندم‌هایی که به اصفهان می‌فرستند، کیفیت خوبی ندارند و باید از استان‌های فارس، خوزستان و گلستان به ما گندم بدهند.
وی افزود: کارخانه‌های استان اصفهان جزو کارخانه‌های برتر کشور هستند و اگر گندم قوی در اختیارمان بگذارند، قطعا آرد کیفی تولید خواهیم کرد اما متاسفانه آردسازان استان اصفهان گندم کیفی در اختیار ندارند.
حسین صفاری، مدیرگروه بهداشت محیط استان اصفهان نیز در همین خصوص به غلات نیوز گفت: کیفیت آرد در سطح استان وضعیت مطلوبی ندارد و این مساله در کمیته آرد و نان استان در دست بررسی است.
وی ادامه داد: نانوایان از سطح پایین گلوتن آرد گله‌مند هستند و به همین دلیل مجبور به استفاده از نمک بیش از حد مجاز می‌شوند. متاسفانه طی نمونه‌برداری‌های کارشناسان ما، میزان بالای مصرف نمک در خمیر بسیار محسوس است.
صفاری با تاکید بر اینکه نانوایان باید از سوی اتحادیه صنف تحت آموزش‌های تخصصی و فنی قرار بگیرند، اظهار کرد: متاسفانه ضعف آموزش در صنف نانوایان بسیار مشهود است. بسیاری از نانوایان از آردی با سطح کیفی پایین، نان خوبی تولید می‌کنند اما متاسفانه بسیاری هم اصلا کننده کار نیستند. نانوایی شغل بسیار حساسی است و آموزش و مهارت از الزامات این حرفه به شمار می‌آید که باید همواره مورد توجه قرار گیرد.
اما رضا نیک‌نداف، مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی استان اصفهان با تاکید بر اینکه اظهارات نانوایان و کارخانه‌های استان را در خصوص کیفیت پایین آرد و نان صراحتا رد می‌کند، تصریح کرد: اتفاقاً گندم‌هایی که وارد اصفهان می‌شود، از استان‌های خوزستان و گلستان است. به جرأت می‌توان گفت بهترین گندم وارد اصفهان می‌شود و آردی درجه یک طبق استاندارد در استان تولید می‌گردد.
نیک‌نداف گفت: کسانی که از بی‌کیفیتی گندم و آرد اظهار ناراضی هستند، باید این مساله را از طریق استاندارد اثبات کنند.