صفحه اصلی > یادداشت 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  راهکار مقابله با آرد قوی چیست؟!

  اختصاصی/ همواره برای مقابله با آردهای ضعیف و سست در واحدهای نانوایی بالاخص در فصل تابستان، میزان مصرف نمک میان نانوایان به حد بالاتر از استاندارد می‌رسد اما گاهی پیش می‌آید که در شرایطی آردها از شبکه گلوتنی قوی‌تری برخوردار هستند و بدین ترتیب نانوا باید برای رفع این مسأله چاره‌ای بیندیشد.

            

متاسفانه در سنوات قبل شاهد رواج مصرف بلانکیت یا جوهر قند در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی بودیم و در حال حاضر هنوز هم برخی نانوایان دست به این اقدام خطرناک و غیرمجاز می‌زنند. در این گزارش به بررسی این مساله و راهکارهای رفع آن پرداخته‌ایم که در ادامه خواهید خواند؛
در برخی از استان‌های کشور بر حسب شرایط آب و هوایی، گندم‌هایی با شبکه گلوتنی قوی تولید می‌شود که اگر درصد استاندارد اختلاط در فراید آسیابانی رعایت نگردد، در نهایت آردی قوی به دست نانوایان می‌رسد و ممکن است برخی نانوایان از روی ناآگاهی به استفاده از جوهر قند روی بیاورند.
البته این مساله ممکن است در استان‌هایی هم که غالبا از لحاظ کمی، ‌تولید گندم چندانی ندارند و نیز در حال حاضر بخش عمده‌ای از گندم‌های وارداتی به آن‌ها تعلق می‌گیرد پیش آید (گندم‌های وارداتی عمدتا دارای شبکه گلوتنی قوی هستند و به اصطلاح به عنوان گندم سخت معرفی می‌شوند).
جرجانی، مدیرعامل کارخانه آرد گالیکش استان گلستان در گفت‌وگو با غلات نیوز در این خصوص توضیح داد: ما از سه منطقه در استان، گندم خریداری و اختلاط می‌کنیم تا سطح کیفی و همچنین سستی و قوت آرد به حالت نرمال و استاندارد برسد.
به گفته وی، به طور استاندارد گندم‌ها باید حداقل یک دوره خواب ۸۰ روزه را طی کنند تا برای تولید آرد کیفی و مناسب آماده شوند.
زمانی، مدیرعامل کارخانه آرد نیک هم در این خصوص گفت: اگر عملیات اختلاط گندم‌ها در استان گلستان صورت نگیرد، در تولید آرد مناسب دچار مشکل می‌شویم.
وی در خصوص شرایطی که گندم متنوع برای اختلاط در اختیار نباشد، توضیح داد: متاسفانه بعضا این مشکل پیش می‌آید و استان‌های همجوار از این موقعیت سوء استفاده و بازار ما را تصاحب می‌کنند.
زمانی اظهار کرد: متاسفانه این معضل وجود دارد که در مواقع قوی بودن آردها، نانوایان ماده شیمیایی جوهر قند را چاره کار می‌دانند و باید راهکار استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.
اما در این میان چاره کار در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی چیست؟!
محمدرضا خواجه، متخصص نان‌های سنتی کشور راهکارهایی را در این خصوص معرفی نموده که در ادامه به آن‌ها اشاره شده است؛
    •    افزایش مدت زمان خواب خمیر بین یک الی سه ساعت
    •    افزایش میزان آب مصرفی در فرایند تهیه خمیر نان
    •    افزایش میزان مصرف مخمر و خمیرترش
    •    تزریق آب داغ یا گرم به آب مصرفی در فرایند تولید نان
    •    تزریق سبوس خوراکی به آرد قبل از شروع تهیه خمیر
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد ذرت به یک کیسه۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد نخود به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد جوانه جو به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۸ کیلوگرم آرد جو معمولی به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق نیم گرم پودر پروتئاز به آرد
    •    استفاده از یک عدد کیوی رنده شده هنگام درست کردن خمیر
    •    کاهش مصرف نمک از ۴۰۰ گرم به ۱۰۰ گرم
    •    استفاده از ماشین‌های خمیرگیر پرسرعت (ماشین‌های اسپیرال که در نانوایی‌های حجیم و نیمه حجیم استفاده میشود)
    •    اختلاط آرد قوی و سست به منظور کاهش قوت آرد به حد استاندارد                                
   متاسفانه در این شرایط برخی از نانوایان از روی ناآگاهی، استفاده از افزودنی شیمیایی و خطرناک جوهر قند را تنها راهکار می‌دانند در حالی که جوهر قند و بلانکیت برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر روشی غیرمجاز و بسیار خطرناک بوده و خطرهای جبران‌ناپذیر بسیاری را برای سلامت مصرف‌کنندگان نان به دنبال دارد. توصیه می‌شود در شرایطی که گندم‌ها از شبکه گلوتنی قوی برخوردار هستند، آسیابانان در مرحله استحصال آرد با استفاده از روش‌های اصولی و استاندارد از جمله اختلاط گندم‌ها، این مشکل را مرتفع سازند تا آردی با شرایط مناسب و استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٢٤ خرداد ١٣٩٩        ساعت:     ١٤:٢٥

 


خروج




پربازدیدترین

سیاست‌گذاری ثابت در یک بازه زمانی مشخص اما نه کوتاه و حذف قانون بازگشت ارزی، دو نیاز مهم برای بازگشایی مسیر صادرات آرد پیش روی آسیابانان ایرانی

اختصاصی/ مهرزاد جمشیدی گفت: نیازمند برنامه‌ریزی جامع در حوزه صادرات آرد هستیم و اولین گام در این راستا، اجتناب از نرخ‌گذاری دستوری در حوزه خرید گندم و فروش آرد با درصد استحصال آن است.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۲/۰۹/۱۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۲,۶۵۵ down
chf فرانک سويس ۴۷,۶۶۸ down
sek کرون سوئد ۴,۰۰۴ down
nok کرون نروژ ۳,۸۴۸ up
dkk کرون دانمارک ۶,۰۵۳ down
inr روپيه هند ۵۰۴ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۶,۱۷۲ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۱۴,۷۸۲ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۲۸,۹۸۷ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۷۸ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۰۹۲ up
cad دلار کانادا ۳۰,۸۸۸ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۵,۶۹۰ down
zar راند ۲,۲۱۳ down
try لير ترکيه ۱,۴۵۰ down
rub روبل روسيه ۴۵۷ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۲۱۱ up
syp لير سوريه ۰۴ eq
aud دلار استراليا ۲۷,۵۸۵ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ down
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۲۹۸ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۳۸,۱۸۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۱,۲۸۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۱,۴۴۰ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۱۰,۴۶۰ down
lyd دينار ليبی ۸,۷۱۴ down
cny یوان چين ۵,۸۶۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۱۸,۲۱۹ down
myr رينگيت مالزی ۸,۹۹۹ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۱,۸۳۷ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۴۵,۱۳۰ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۱۵۳ up
gel لاری گرجستان ۱۵,۷۶۱ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۶۹۹ down
afn افغانی افغانستان ۶۰۷ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۲,۷۴۷ eq
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۰۷ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۷۵,۶۴۸ down
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۸۴۵ up
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۸ down
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت آرد ونان در استان مطلوب است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان هرمزگان:
از سال ۸۸ تا کنون حتی یک ریال هم بابت طرح اجباری غنی‌سازی آرد با آهن دریافت نکردیم مدیرعامل کارخانه آرد فجر سنندج در گفت‌وگو با غلات نیوز:
ترویج فرهنگ نان کامل در جشنواره نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان مطرح کرد:
اجرای طرح غنی‌سازی آرد و نان در سطح خراسان جنوبی معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بیرجند خبر داد:
نگران نانوایی های سوپر آزاد هستیم! مدیرعامل اتحادیه خبازان استان گلستان:
با اصلاح قیمت نان موافق هستیم استاندار همدان خبر داد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

مرشد گوهر
اینستا
کارخانه آرد سپیدان
آرد سفید ارمغان
آرد جوانه
آرد جیرفت
طراوت میاندوآب
آرد بیژن بجنورد
شرکت توان الکترونیک
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
آرد سرچشمه شاهرود
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...