جواد رستگار، اهل مشهد، متصدی یک واحد نانوایی در یکی از محله‌های شرق تهران است. خبرنگار غلات نیوز با این نانوای جوان به گفت‌وگو پرداخته که در ادامه خواهید خواهند؛
رستگار صحبت‌هایش را با این جمله آغاز می‌کند که متصدی واحد نانوایی مذکور است و پخت این واحد صنفی، نان تافتون مشهدی است.
وی می‌گوید: نان‌های مختلفی به نام نان خراسانی در تهران پخت می‌شود اما این نوع نان ویژه مشهد و از نان‌های قدیمی و محلی این شهر محسوب می‌شود که خوشبختانه از سوی مردم تهران هم مورد استقبال بسیار زیاد قرار گرفته است.
این واحد نانوایی، آزادپز بوده که البته به گفته رستگار در آینده قرار است پخت چند نوع نان دیگر هم به آن اضافه شده و تبدیل به یک مجتمع نان شود.
این نانوای جوان در ابتدای گفت‌وگو کیفیت پایین آرد کارخانه‌های تهران را به عنوان اولین دغدغه‌اش مطرح می‌کند و در این باره می‌گوید: متاسفانه آرد برخی از کارخانه‌های استان تهران کیفیت لازم را ندارد و ما آرد مورد نیازمان را از کارخانه‌های استان گلستان تامین می‌کنیم. در برهه‌ای از زمان به دلیل مشکلات و موانع خرید آرد از استان گلستان، مجبور به تامین آرد از برخی کارخانه‌های تهران شدیم اما متاسفانه از لحاظ کیفی ما را با  مشکل مواجه کرد.
وی در بخش دیگری از این گفت‌و‌گو تصریح کرد: از ویژگی‌های نان واحد نانوایی ما، این است که فاقد جوش شیرین بوده، نمک به کم‌ترین میزان مورد استفاده قرار می‌گیرد ضمن اینکه نانی که ما به مشتری عرضه می‌کنیم، سبوس‌دار است. در واقع ما سبوس را به صورت جداگانه به نان اضافه می‌کنیم البته نه به شیوه‌ای که متاسفانه در حال حاضر در بسیاری از واحدهای نانوایی باب شده و بسیاری از نانوایان، سبوس را جداگانه روی خمیر آماده پخت اضافه می‌کنند که متاسفانه این کار خطرات بسیاری را برای سلامت مصرف‌کننده به دنبال دارد. ما سبوس را در حین فرایند خمیرگیری اضافه می‌کنیم تا همراه خمیر مرحله تخمیر را طی کند و برای سلامتی مضر نباشد. البته ناگفته نماند که از سبوس‌های بهداشتی و خوراکی مورد تأیید نیز استفاده می‌کنیم.
رستگار در بخش دیگری از این گفت‌وگو با اظهار گله‌مندی از عدم همکاری اتحادیه صنف نانوایان در خصوص صدور پروانه کسب تصریح کرد: ما همه مدارک لازم را برای صدور پروانه کسب، اخذ کرده‌ایم اما متاسفانه اتحادیه به بهانه‌های مختلف با ما همکاری نکرده و پروسه صدور مجوز را عقب می‌اندازد.
وی ادامه داد: یکی از ایرادات اتحادیه نسبت به این مساله است که چرا به جای یک تنور نانوایی چهار تنور در واحدمان نصب گردیده در حالی که ما مجوز این کار را اخذ کرده‌ایم. ضمن اینکه اگر فقط یک تنور داشته باشیم باید میزان شعله را بالا ببریم که در نتیجه نان می‌سوزد و مغزپخت نمی‌شود و داخل بافت نان هم حالت خام می‌ماند.
اما در حال حاضر که از چهار تنور برخورداریم، شعله گاز بین تنورها تقسیم شده و به تناسب، میزان حرارت پایین‌تر می‌آید که این کار باعث می‌شود کیفیت نان نیز به مراتب افزایش یاید.
البته تنورهای ما دارای یک درپوش هم هستند. در واقع این کار را انجام می‌دهیم تا تنورهایمان سرد نشده و محیط تنور همیشه آماده پخت باشد. البته تعداد بالای تنورهایمان باعث بالاتر رفتن ماندگاری نان و مغزپخت شدن آن نیز خواهد شد. خوشبختانه طبق آنچه مشتریانمان به ما انتقال می‌دهند، نان ما بسیار سبک و سالم بوده و خوشبختانه مردم از نانی که از ما تحویل می‌گیرند، رضایت کامل دارند. 
رستگار در ادامه گفت: باتوجه به اینکه نظارت و کنترل روی مصرف نمک در واحدهای صنفی نان تهران بسیار زیاد است، نانوایان می‌دانند که با مصرف افزودنی نمک بیش از حد مجاز، جریمه‌های سنگین برایشان اعمال خواهد شد به همین خاطر این مساله در نانوایی‌ها رعایت می‌شود. اما متاسفانه میزان نمک مصرفی در واحدهای صنفی نان مشهد بسیار زیاد بوده و کنترل و نظارتی هم روی این مساله نیست.
در تهران ما برای هر کیسه 40 کیلویی آرد از 250 گرم نمک استفاده می‌کنیم اما در مشهد به هر کیسه آرد با همین وزن، 900 گرم نمک اضافه می‌شود.
ما برای حفظ رضایت و البته سلامتی مشتریانمان از نمک حتی کمتر از میزان مجاز در تولید نانمان استفاده می‌کنیم تا الگویی برای سایر نانوایان در این زمینه باشیم. در واقع اگر کاهش نمک در میان همه نانوایان فراگیر شود، بیش از هرچیز به نفع سلامتی مردم خواهد بود.
رستگار در ادامه با اشاره به اهمیت آموزش در صنف نانوایی خاطرنشان کرد: در پخت یک نان باکیفیت، 30 تا 40 درصد کیفیت مواد اولیه و  20 درصد تجهیزات نقش دارد و مابقی به میزان مهارت شاطر در پخت نان برمی‌گردد. درواقع اهمیت مهارت شاطر به اندازه‌ای است که اگر ما همه امکانات پخت باکیفیت را در اختیار داشته باشیم اما کارگرانمان مهارت لازم را نداشته باشند، نان کیفی به دست نخواهد آمد.
البته کارگران ما همگی از مشهد هستند زیرا باتوجه به نوع نانی که پخت می‌کنیم، نیاز به کارگرانی داریم که تخصص آن را داشته باشند و اغلب نانوایان تهران تخصصی در پخت نان تافتون مشهدی ندارند.
این نانوای جوان ادامه داد: متاسفانه مصرف افزودنی مضر جوش شیرین در میان بسیاری از نانوایان رواج دارد به ویژه نانوایان امروزی که اجازه عمل‌آوری طبیعی را به خمیر نداده و وقتی برای این کار نمی‌گذارند و مسئولین باید جلوی این کار خطرناک را بگیرند.