اگر سوال شود که چه ماشینی برای این برش بی‌نقص مناسب است، معمولا اولین پاسخی که داده می‌شود، این است که بستگی دارد! با در نظر گرفتن متغیرهای گوناگون مانند هزینه، اندازه برش و نوع محصول، هیچ راه مشخصی را نمی‌توان برای برش دسرها تعیین کرد اما برش مناسب به دمای محصول نیز بستگی دارد. هیچ عدد معینی نیز برای دمای مورد نیاز محصول وجود ندارد تا برشی بی نقص به وجود آید و هر یک از دسرها ممکن است در دمایی مخصوص به خود برش داده شوند که این مساله بستگی به محصول و نوع تجهیزاتی دارد که روی آن کار می‌کنید. در بعضی مواقع، یک تولیدکننده محصولات شیرینی و دسر نیاز دارد که فرمول محصول را تغییر دهد تا به دمای مشخصی برای برش دست یابد. برش دسرهای تازه این پتانسیل را دارد که به ذخیره زمان بپردازد اما اگر این کار با دقت و با تجهیزات مناسب انجام نشود، می‌تواند خرابی به بار آورد. در دیگر سو، فریز کردن یک محصول به زمان بیشتری نیاز دارد اما در صورتی که محصول فریز شود، با استفاده از تیغه‌ای تیز، آسیب کمتری به محصول وارد می‌شود. اما دمایی که تولیدکننده انتخاب می‌کند، خنک، فریز شده یا درجه‌ای میان این دو، باید از قبل برای برش زدن، مشخص شده باشد.

به دماسنج توجه کنید
در حالی که برش‌دهنده‌های سبک گیوتینی به خوبی برای محصولات فریز شده کار می‌کنند، گزینه‌های گوناگونی برای تقسیم‌بندی محصولات شیرینی تازه و نرم وجود دارد. سازنده تجهیزات نانوایی Erika Record، روی برش دسرهای تازه با استفاده از متد عمل متقابل تمرکز می‌کند که سیستمی دو تیغه با تیغه‌های مجاور است که در مسیری متضاد هم حرکت کرده و سرعت بالایی دارند. این سیستم کمک می‌کند تا پوسته پوسته و پاره شدن در محصول روی ندهد. برای برش دادن کیک‌هایی چندلایه، برش‌دهنده‌های افقی به آرامی فشار را با استفاده از تیغه بالایی اعمال می‌کنند تا همان‌طور که برش زدن صورت می‌گیرد محصول در جای خود قرار داشته باشد. تولیدکننده‌های براونی‌ها، کیک‌های ورقه‌ای و  دسرهای مشابه می‌توانند از برش‌دهنده‌های داخل قالب استفاده کنند تا بدین ترتیب سرعت افزایش پیدا کند. این کار به تولیدکننده اجازه می‌دهد تا با برش مستقیم محصول در قالب، به بهره‌وری دست یابد و محصولی به خوبی برش خورده را داشته باشد. اما حقیقت این است که بعضی از محصولات را نمی‌توان وقتی به صورت تازه هستند، برش زد. دسرهایی که دارای مواد پرکننده گوناگون هستند مانند کاستارد یا دسرهای خامه‌کره‌ای باید حداقل قبل از برش زدن سرد شوند. اگر این کار در دمای اتاق صورت بگیرد، احتمال بیرون زدن مواد داخل محصول وجود دارد.  بیشتر محصولات قنادی بسیار نرم بوده و نمی‌توان در دمای 100 تا 105 درجه فارنهایت با آن‌ها کار کرد در صورتی که بسیاری از نان‌ها را می‌توان در این دما برش زد. با رساندن دمای این محصولات به 50 تا 70 درجه فارنهایت می‌توانید برش را راحت‌تر انجام دهید. بعضی از تولیدکنندگان محصولات قنادی نیز فقط به برش کیک‌های ساده ورقه‌ای می‌پردازند و بعد از اینکه کیک به فروشگاه انتقال داده شد روی آن روکش و خامه را اضافه می‌کنند. البته توصیه می‌شود تا کیک‌های ورقه‌ای در زمانی که فریز شده‌اند، برش داده شوند زیرا انتقال آن‌ها راحت تر خواهد بود. یکی از مزایای کار با محصولات فریز شده این است که بیشتر دستگاه‌ها می‌توانند برشی دقیق را در آن‌ها به وجود آورند اما قنادها در مورد از دست دادن طعم تازه آن‌ها نگران هستند و به همین دلیل معمولا مواد بیشتری را می‌افزایند تا طعم آن‌ها را در صورت فریز شدن نیز حفظ کنند. استفاده از جداکننده‌های کاغذی ویژه، به خصوص برای کیک‌های گرد، چیزکیک‌ها و پای‌ها، سرو دسرها را در رستوران‌ها و خرده‌فروشی‌ها راحت‌تر کرده و کمک می‌کند تا محصول خشک نشود.

برش‌‌دهنده‌های بدون صدا
تکنولوژی اولتراسونیک از انرژی الکتریکی با فرکانس پایین استفاده کرده و آن را به انرژی با فرکانس بالا تبدیل می‌کند. این انرژی سپس به انرژی مکانیکی با فرکانس بالا تبدیل شده و باعث می‌شود تا تیغه برشی تیتانیوم با چرخش 20 هزار دور، حرکتی به بالا و پایین داشته باشد.‌ این تیغه خیلی سریع حرکت کرده و چیزی به آن نمی‌چسبد. همچنین برش‌هایی با کیفیت بسیار بالا در همه انواع کیک‌ها با هرماده‌ای که در آن استفاده شده باشد، به وجود می‌آورد. به این دلیل که این تیغه‌ها به سرعت و با لطافت برش را انجام می‌دهند، از تکنولوژی اولتراسونیک برای دسرهای نرم و ظریف استفاده می‌شود. می‌توان گفت که استفاده از تکنولوژی اولتارسونیک در کیک‌های چندلایه یا کیک‌هایی که دارای مواد به خصوصی به عنوان روکش هستند، مناسب‌تر است. این کیک‌ها را می‌توان بدین ترتیب بدون آسیب رساندن یا تاثیر منفی روی ظاهرشان برش داد. تجهیزات اولتراسونیک همچنین به قنادها اجازه می‌دهند تا دسرها را با درجه دمایی متفاوت برش دهند در حالی که تیغه‌های مکانیکی برای برش زدن به محدوده دمایی مشخص نیاز دارند. با استفاده از تکنولوژی اولتراسونیک ممکن است بتوانید تا 50 درصد از هزینه‌های فریز کردن را کم کنید.

راه‌حل‌های ویژه محصول
اما به عنوان قناد باید بدانید که برش‌دهنده‌های اولتراسونیک برای همه انواع دسرها عمل نمی‌کنند. محصولات قنادها می‌تواند متفاوت باشد و باید بهترین راه‌حل را برای ‌آن‌ها پیدا کرد. سیستم TKSM کمپانی Erika Record خود را با انواع گوناگونی از دسرها وفق می‌دهد. قنادها می‌توانند برشی عمودی در کیکی گرد یا مربعی ایجاد کنند و عمق برش تیغه، سرعت و فشار آن را تغییر دهند که برای دسرهایی که دارای چندین بافت هستند، بسیار خوب است. بیشتر تولیدکنندگان همچنین تجهیزات سفارشی را پیشنهاد می‌دهند تا نیازهای مشخص قنادها را برآورده سازد. کاری که قناد دیگر انجام می‌دهد ممکن است برای برش دادن دسر شما مناسب نباشد. توصیه‌ای که ما می‌کنیم این است که به تولیدکننده ابزار برش‌دهنده‌ خود گوش کنید زیرا آن‌ها دستگاه‌های برش‌دهنده مورد نیاز شما را بهتر می‌شناسند. هیچ دو دسری مشابه یکدیگر نیستند و مهم‌ترین عامل برای داشتن برشی موفق، دما است.