صفحه اصلی > قنادی > شیرینی و شکلات 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 Strategies for using chocolate in baked goods and snacks

  چالش استفاده از شکلات در محصولات نانوايي و قنادي

  امروزه دسترسي به شکلات بسيار راحتتر از گذشته شده و تقريباً همهجا ميتوان آن را يافت. در بسياري از شيريني ها و اسنک ها طعم آن قابل تشخيص است اما لحاظ نمودن شکلات در يک محصول نيازمند انتخاب مواد تشکيل دهنده از طيف وسيعي از مواد شکلاتي است که از سوي تهيه کنندگان پيشنهاد ميشود. تمايلات و سلائق در حال تکامل مشتريان نيز توليدکنندگان را بر آن ميدارد تا در رابطه با منابع و سلامت محصولات نوآوريهايي را در نظر بگيرند.

            

گزينه هاي روکش شکلاتي
شکلات داراي ماهيتي استاندارد است. محصولاتي را که حائز اين استانداردها نباشند، نميتوان به عنوان شکلات در نظر گرفت. شکلات از ترکيبات کاکائو که شامل کره کاکائو، کاکائو و چربي شکلات است، تشکيل ميشود. انواع شکلاتهايي که اين استانداردها را ندارند، انعطافپذيري بيشتري داشته و از ترکيب شکر،چربي گياهي، کاکائو، امولسيون و طعم دهنده تهيه شدهاند. مهمترين تفاوت بين روکش ترکيبي و روکش شکلات، منبع چربي آنهاست. (چربي گياهي در مقابل کره کاکائو).

روکشهاي ترکيبي انعطاف پذيري بيشتري نسبت به شکلات دارند. از اين روکشها ميتوان در گرانولا و يا به عنوان روکش نازک براي بستني هاي چوبي استفاده نمود. چربي گياهي که در اين روکشها استفاده ميشود به مراتب ارزانتر از کره کاکائو است و همين امر موجب شده که اين روکشهاي ارزان به طور گستردهاي جايگزين شکلات خالص شوند. يکي ديگر از مزاياي روکش ترکيبي اين است که با توجه به سلائق و خواسته هاي مصرف کننده ميتوان نقطه ذوب آن را تغيير داد. اين کار با کاهش جذب و نفوذ روغن بين روکش و مغز شيريني و يا کاهش اثرات گرمايي در طول توزيع محصول صورت ميگيرد. يکي از معايب نقطه ذوب بالاتر، افزايش حالت مومي شدن و کاهش طعم محصول است.


آخرين گرايشها
پروتئين بر انتخاب نوع شيريني و اسنک از سوي مصرفکننده اثر ميگذارد. تکه هاي پروتئيني موجود در روکشهاي شکلاتي و ترکيبي، راهکاري فوقالعاده است که اين خواسته مشتري را تأمين ميکند. همچنين، به منظور توليد يک شيريني يا اسنک فانتزي و محبوب ميتوان از ترکيبات شکلات و کره بادام زميني استفاده نمود.
در حال حاضر در رابطه با شکلات، که انتخاب شماره يک براي محصولات پروتئيني است، بيشترين تأکيدروي قابليت سيرکنندگي آن است. علاوهبراين، استفاده از انواع ميوه ها و گياهان خوراکي در فراورده هاي شکلاتي در حال افزايش است و موجب تازگي و سلامت محصولات ميشود. استفاده از ترکيبات جديد از قبيل پرکننده هايي با طعم کلم و شکلات حاوي چغندر در کيک هاي سنتي هويج در حال افزايش است.
طبق گزارش مينتِل، 47 درصد از مصرف کنندگان آمريکايي خود را افرادي خوشخوراک معرفي ميکنند که همواره به دنبال ترکيبات خلاقانه اي از قبيل شير شکلات پرتقال خوني همراه با نمک دريايي قرمز هاوايي،هستند!
برچسب پاک و شفاف نيز مسألهاي قابل بررسي است. از آنجا که توجه به محصولات داراي برچسب پاک در حال گسترش است، مصرفکنندگان تمايل بيشتري به کاکائو و شکلات ارگانيک نشان ميدهند. ترکيبات کاکائويي ارگانيک بدون استفاده از سموم و آفتکشهاي شيميايي توليد ميشوند.

موج جديد
برخي از تهيهکنندگان شکلات به تلاشهاي خود در زمينه منبعيابي جهت منحصر به فرد نمودن محصولاتشان ادامه ميدهند. در واقع، مصرفکنندگان بسيار مشتاقند که بدانند محصولات مصرفيشان از کجا آمده و چطور تهيه شده است. در اروپا، تنوع زيادي در محصولات شکلاتي رژيمي و فاقد لاکتوز وجود دارد.
افزايش مصرفکنندگان آگاه به سلامت محصول، در حال تأثيرگذاري بر اين صنعت است. حدود 48 درصد از مصرفکنندگان شکلات در کانادا اظهار ميکنند که تمايل بيشتري به مصرف محصولات با ارزش غذايي بالاتر دارند و در همين راستا نيز حدود 17 درصد از خريداران محصولات شکلاتي در آمريکا سلامت را به عنوان اصليترين عامل هنگام خريد اعلام نمودهاند.
در پاسخ به اين گرايش، توليدکنندگان ارزشهاي تغذيه اي و سلامت شکلات را افزايش داده و بر ترکيبات داراي کيفيت بالا تمرکز ميکنند. آنها همچنين به توسعه ترکيباتي با ميزان شکر کمتر و درصد کاکائو بيشتر اقدام نمودهاند. از اين قبيل اقدامات ميتوان به جايگزيني چربيهايي که منجر به کاهش ميزان کالري ميشود و روکشهايي که چربي پايينتري دارند، اشاره نمود. دنياي شکلات در حال ارائه اخبار جديد در حوزه طعمها، عملکردها، و نوآوريهاي عرصه سلامت است. توليدکنندگان شکلات راهکارهاي خلاقانه اي براي پاسخ به سلائق مشتريان و حمايت مسئولانه از کشاورزان ارائه مينمايند. پيشبيني شده است که تا سال 2020 بازار شيرينيهاي شکلاتي به ميزان 22 ميليارد دلار رشد خواهد داشت. اين ميتواند خبر خوبي براي طرفداران شکلات باشد.

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ١٢ شهريور ١٣٩٦        ساعت:     ١٥:٢٥

 


خروج




پربازدیدترین

سیاست‌گذاری ثابت در یک بازه زمانی مشخص اما نه کوتاه و حذف قانون بازگشت ارزی، دو نیاز مهم برای بازگشایی مسیر صادرات آرد پیش روی آسیابانان ایرانی

اختصاصی/ مهرزاد جمشیدی گفت: نیازمند برنامه‌ریزی جامع در حوزه صادرات آرد هستیم و اولین گام در این راستا، اجتناب از نرخ‌گذاری دستوری در حوزه خرید گندم و فروش آرد با درصد استحصال آن است.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۲/۰۹/۱۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۲,۶۵۵ down
chf فرانک سويس ۴۷,۶۶۸ down
sek کرون سوئد ۴,۰۰۴ down
nok کرون نروژ ۳,۸۴۸ up
dkk کرون دانمارک ۶,۰۵۳ down
inr روپيه هند ۵۰۴ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۶,۱۷۲ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۱۴,۷۸۲ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۲۸,۹۸۷ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۷۸ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۰۹۲ up
cad دلار کانادا ۳۰,۸۸۸ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۵,۶۹۰ down
zar راند ۲,۲۱۳ down
try لير ترکيه ۱,۴۵۰ down
rub روبل روسيه ۴۵۷ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۲۱۱ up
syp لير سوريه ۰۴ eq
aud دلار استراليا ۲۷,۵۸۵ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ down
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۲۹۸ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۳۸,۱۸۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۱,۲۸۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۱,۴۴۰ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۱۰,۴۶۰ down
lyd دينار ليبی ۸,۷۱۴ down
cny یوان چين ۵,۸۶۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۱۸,۲۱۹ down
myr رينگيت مالزی ۸,۹۹۹ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۱,۸۳۷ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۴۵,۱۳۰ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۱۵۳ up
gel لاری گرجستان ۱۵,۷۶۱ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۶۹۹ down
afn افغانی افغانستان ۶۰۷ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۲,۷۴۷ eq
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۰۷ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۷۵,۶۴۸ down
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۸۴۵ up
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۸ down
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت آرد ونان در استان مطلوب است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان هرمزگان:
از سال ۸۸ تا کنون حتی یک ریال هم بابت طرح اجباری غنی‌سازی آرد با آهن دریافت نکردیم مدیرعامل کارخانه آرد فجر سنندج در گفت‌وگو با غلات نیوز:
ترویج فرهنگ نان کامل در جشنواره نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان مطرح کرد:
اجرای طرح غنی‌سازی آرد و نان در سطح خراسان جنوبی معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بیرجند خبر داد:
نگران نانوایی های سوپر آزاد هستیم! مدیرعامل اتحادیه خبازان استان گلستان:
با اصلاح قیمت نان موافق هستیم استاندار همدان خبر داد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

مرشد گوهر
اینستا
کارخانه آرد سپیدان
آرد سفید ارمغان
آرد جوانه
آرد جیرفت
طراوت میاندوآب
آرد بیژن بجنورد
شرکت توان الکترونیک
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
آرد سرچشمه شاهرود
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...