قوت غالب بشر که همزمان با متمدن‌شدن بشر اختراع شد و ارزش افزوده کشاورزی بشر بوده و هنوز هم بعد از گذشت قرن‌ها جایگاه ثابتش را در میان فرهنگ‌های غذایی مختلف به خوبی حفظ کرده است. از افسانه‌ها و آیین‌ها گرفته تا باورها و ضرب‌المثل‌ها نان یکی از مهم‌ترین خوردنی‌هایی بوده که نقش پررنگی در فرهنگ‌های مختلف در طول تاریخ داشته است.

به گزارش روابط‌عمومی شرکت بازرگانی دولتی ایران  در ایران نان باعث بلوایی در میانه دهه بیست شمسی در کشور شده است؛ ناپلئون علت اصلی شکست خودش را در جنگ نرسیدن نان به سربازهایش می‌دانست و می‌گفت که در جنگ‌ها حرف اول را اسلحه می‌زند و حرف آخر را نان. آلمانی‌ها ضرب‌المثلی دارند که می‌گوید: «نان گونه را سرخ نگه می‌دارد». در ایران هم نان هم تنوع بالایی دارد و هم با فرهنگ‌های مختلفی آمیخته است. اگر چه شاید الان و در روند تولید صنعتی نان تنوع نان‌های محبوب عامه به چند گزینه خاص محدود شود اما در بافت روستایی و فرهنگ اقوام ایران با تنوع بی‌نظیری از نان مواجه هستیم.

تنوع نان‌ها مثل تنوع اقوام

تنوع پخت نان در ایران تابعی از تنوع قومی، جغرافیایی و سبک زندگی بود؛ برای مثال عشایر بختیاری در ایران هنگام کوچ از نان ویژه‌ای استفاده می‌کردند که در روزهای دیگر ‌سال شاید کمتر آن را عمل می‌آوردند. حتی این که پخت نان فرآیندی هر روزه باشد یا هفتگی هم بسته به فرهنگ بومی و قومی مناطق مختلف در ایران متفاوت بود. یول بنجامین میرزا، مسیونر نسطوری ایرانی - آمریکایی که در ارومیه زندگی می‌کرد در کتاب خاطراتش می‌نویسد: «در تابستان به دلیل گرمای زیاد هوا بعضی اوقات نان می‌پزند. بعضی از خانواده‌ها در یک روز خنک به اندازه مصرف چندین هفته نان تهیه می‌کنند. برای جلوگیری از کپک‌زدگی نان آنها را خشک کرده و در انبار نگه می‌دارند».

در میان اقوام لر ایرانی اما پختن نان فرآیندی روزانه بود و زنان باید هر روز نان به اندازه مصرف همان روز می‌پختند. این مسأله حتی در میان زنان بلوچ و ترکمن به دو وعده پختن نان در روز هم می‌رسید و آنها هم صبح و هم عصر پای تنورهای خانگی نان روزانه خانواده‌ را تأمین می‌کردند. با این حال در میان بیشتر اقوام پختن نان‌هایی که بتوان بیشتر از یک روز هم آن را نگه داشت، به دلیل مسائل غیر مترقبه آن زمان، بسیار رایج بود. به هر دلیل ممکن بود شرایط بحرانی پیش بیایید که خانواده‌ها از تأمین گندم یا غله مورد نیاز بازبمانند و بهترین چیز در این مواقع نان‌هایی هستند که برای استفاده چند روزه تهیه می‌شد. از این رو لازم بود خمیر فطیر یا بی‌مایه باشد، زیرا نان پخته‌شده با این خمیر را می‌توانستند برای مدت طولانی نگه ‌دارند و در زمان طولانی‌تری از آن استفاده کنند.

انواع نان در ایران

یکی از جذاب‌ترین بخش‌های مطالعه درباره نان در ایران مطالعه تنوع و گوناگونی آن است. این تنوع بسته به مواد اولیه مورد نیاز، سبک زندگی پزندگان نان و مورد استفاده آن متفاوت است. گاهی نیاز بود نان سریع و زود مصرف شود به همین علت نان‌های تخت و سبک پخته می‌شد و گاهی قرار بود نان‌ها زمان بیشتری بمانند یا قدرت سیرکنندگی بالایی داشته باشند که باید حجیم‌تر تهیه می‌شد. برای مثال اقوام بختیاری در هنگام کوچ از نوعی نان بلوط استفاده می‌کردند. آنان به دلیل موقعیت جغرافیایی‌شان و زندگی در بلوط‌ستان‌های گسترده زاگرس دسترسی مناسبی به میوه بلوط داشتند و در زمان کوچ هم نمی‌توانستند هر جایی آتش روشن کنند یا هر روز این کار را انجام دهند. برای همین به نان‌هایی احتیاج داشتند که به اندازه کافی مغذی باشد که کار سنگین کوچ را به پشتوانه آن بتوانند انجام دهند و هم این که احتیاج به پخت‌وپز هر روزه نداشته باشند. این نان‌ها که از بلوط تهیه می‌شدند خیلی دیرهضم و همچنین مغذی بودند و به این ترتیب کار را برای عشایر در زمان کوچ راحت‌تر می‌کرد. شکل و اندازه نان به محل پخت آن بستگی داشت و بر این اساس در هر منطقه تعداد زیادی از نام‌ها برای نان رایج بود. از این رو امکان طبقه‌بندی نان بر اساس انواع آن فراهم شد؛ مانند نان‌های پهن در مقابل نان‌های غیر پهن یا گرد در برابر بیضی.

از نان گندم تا نان ماهی

این که نان‌ها از چه چیزی تهیه می‌شدند هم بخش مهمی از فرهنگ پختن نان در ایران و سایر نقاط جهان بود. بهترین نانی که در ایران و سایر نقاط جهان تهیه می‌شد از گندم بود. در بیشتر موارد برای پخت نان از آرد گندم بدون اختلاط با سایر آردها استفاده می‌شد ولی بسته به سطح اقتصادی خانواده‌ها پخت انواع دیگری از نان‌ها هم با غلات دیگر در ایران رایج بود.

مهم‌ترین نانی که بعد از گندم در ایران پخته می‌شود نان جو است. در ایران کشت دو گونه جو رایج بود که «جو شیرین» اغلب برای مصرف انسان و تهیه نان بود. اما همان‌طور که گفته شد استفاده از نان جو اغلب نشانه فقر و تهیدستی بود. ارزن از دیگر رستنی‌هایی بود که در ایران از آرد آن برای پخت نان استفاده می‌شد.

گیاه ارزن در ایران فراوان کاشته می‌شد و اغلب فقرا با آن نان می‌پختند. آنچنان که از نوشته‌های تاریخی برمی‌آید پخت نان با ارزن در بخش‌های شرقی ایران بیشتر رایج بود و هنوز هم در مناطقی از افغانستان پخت نان با ارزن رایج است. ذرت و برنج دیگر محصولاتی هستند که در ایران با آنها نان پخته می‌شد. اما غیر از این موارد بلوط، میوه‌های خشک و نخود هم در برخی موارد در فرهنگ‌های مختلف ماده اولیه پخت نان بودند. در نواحی جنوبی ایران اما پختن نان با پودر ماهی یکی از جذاب‌ترین تجربه‌های غذایی است. ویلم فلور در کتاب تاریخ نان در ایران می‌نویسد: «هنگامی که نیرکوس دریاسالار اسکندر به ساحل مکران رسید، مردم مقداری بلغور پودری‌شکل که از ماهی خشک فراهم شده بود و با  مقدار کمی گندم یا جو مخلوط کرده بودند به آنها نشان دادند. زیرا از پودر ماهی خشک برای پختن نان استفاده می‌کردند که با گوشت بخورند».