اما به همان اندازه که رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر در فرایند تولید نان بالاخص نان‌های سنتی حائز اهمیت است، به همان اندازه اگر فرایند تخمیر به میزان مناسب رعایت نشده یا کم و زیاد شود، می‌تواند اثرات سوء بر کیفیت و سلامت نان و البته بر سلامت مصرف‌کننده بگذارد.
مصیب بهرامی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین در این خصوص به غلات نیوز گفت: در واقع تخمیر جزو واجبات فرایند تولید نان است. به گونه‌ای که می‌توان گفت همچون مواد اولیه نان، قابل حذف نبوده و بسیار ضروری است.
وی افزود: اگر تخمیر را از فرایند تولید نان حذف کنیم، اصلاً نانی به عمل نخواهد آمد. در زمان قدیم نانوایان برای تخمیر نان از خمیرترش سنتی استفاده می‌کردند که در حال حاضر خمیرمایه‌های فوری صنعتی جای آن را گرفته است.
بهرامی ادامه داد: در تابستان به دلیل اینکه گرمای هوا بر سست بودن آرد تأثیر می‌گذارد، مصرف خمیرمایه برای عمل‌آوری خمیر به مراتب کمتر می‌شود و در زمستان نیز به دلیل تأثیرگذاری شرایط آب و هوایی سرد بر خمیر، میزان خمیرمایه بیشتر خواهد شد.
به گفته رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین، مدت زمان استاندارد تخمیر در یک نان سنتی، 1 ساعت و 20 الی 30 دقیقه است.
وی اضافه کرد: رعایت مدت زمان استاندارد در تخمیر، بسیار ضروری است. چنان‌که اگر بیش از اندازه کافی و لازم خمیر تخمیر شود، مزه نان ترش می‌شود که با ذائقه مردم جور نیست لذا ضروری است که نانوایان زمان استاندارد را در تخمیر در نظر بگیرند تا نانی استاندارد و باکیفیت تحویل مردم دهند.
بهرامی در ادامه در خصوص اهمیت مهارت و تسلط نانوایان در تولید نان بالاخص نان‌های سنتی گفت: از آن‌جا که تخمیر از ضروریات و جزء بسیار مهم تولید نان سنتی است، لازم است که نانوایان مهارت و تخصص لازم را در تولید نان داشته باشند تا رعایت این اصل مهم را در فرایند تولید نان فراموش نکنند. البته مهارت و تخصص در گرو آموزش تحقق می‌یابد و ضرورت دارد که آموزش صنف نانوایان همواره مورد توجه باشد.
وی در بخش دیگری از اظهاراتش خاطرنشان کرد: فرایند تخمیر در نان بالاخص نان‌های سنتی، همان‌گونه که ذکر شد، اصلاً قابل حذف نیست اگرچه ممکن است نانوایان به واسطه استفاده از خمیرمایه صنعتی، این فرایند را در تولید نان کوتاه‌تر کنند. به فرض مثال نانوایانی که امروز از خمیرمایه صنعتی استفاده می‌کنند، مدت زمان عمل‌آوری خمیر را به 20 دقیقه رسانده‌اند که البته این روش غلط است و ما به هیچ عنوان به نانوایان توصیه نمی‌کنیم.
شاطران در ایام قدیم برای پخت نان وقت صرف می‌کردند و حوصله به خرج می‌دادند به طوری که از سحرگاه دکان نانوایی را باز کرده و برای پخت نان صبحگاهی مردم آماده می‌شدند، مسأله‌ای مهم که متاسفانه در میان بسیاری از نانوایان امروزی اتفاق نمی‌افتد. باتوجه به اهمیت مرحله تخمیر در کیفیت و سلامت نان، لازم است به این مسأله مهم توجه شده و حتی مرحله تخمیر در نانوایی‌ها کنترل و بر آن نظارت شود! اگر نگران کیفیت نان و سلامت جامعه هستیم پس باید عواملی را که در کیفیت نان اثرگذار است، اصلاح کنیم.