صفحه اصلی > نان > سنتی 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  اختلاط منطقی یا استفاده از بهبود دهنده ها، کدام راه حل؟!

  اختصاصی/ مدتی پیش موجی در شبکه‌های اجتماعی به راه افتاد که عده ای از نانوایان سنگک پز بر اثر استفاده از آردها دچار زخم‌هایی بر روی دستشان و حساسیت‌ها و ناراحتی‌های پوستی شده‌اند. این مسأله چند وقتی در شبکه‌های اجتماعی و کانال‌های تلگرامی بسیار هیاهو به پا کرد اما متأسفانه هیچ‌کدام از مسئولین نسبت به آن واکنشی نشان ندادند.

            

 ما با چند تن از صاحبنظران در این خصوص به گفت‌وگو پرداختیم نظرات مختلفی نسبت این مساله مطرح است که در ادامه به آن ها اشاره شده است؛
عده‌ای از متخصصین حوزه آرد معتقدند که دلیل این اتفاق این است که دستان شاطر نان سنگک مدت زمان بیشتری در مجاورت با آب قرار دارد و در این میان نانوایانی که زمینه حساسیت را از قبل در بدنشان داشته باشند، در مجاورت طولانی مدت با آب دچارحساسیت‌های پوستی خواهند شد. البته چنانچه نانوا به آب هم حساس نباشد و دستانش به مدت طولانی در معرض آب قرار گیرد، حالت حساسیت ( ایجاد کله هاییی به رنگ سفید بر روی پوست دست) به طور ناخوداگاه ایجاد خواهد شد.

نانوایان سنگک در مقایسه با سایر نانوایان سنتی در طول روز حداقل 8 ساعت و چه بسا بیشتر دستانشان در مجاورت با آب قرار می گیرد. از سوی دیگر هر نوع ترکیبی که در آرد وجود داشته باشد چه آنزیم چه ویتامین و هرنوع اسید و آنزیم تأثیرش در آب اغراق‌آمیز و قوی‌تر شده و ممکن است در آب چندین برابر افزایش یابد که قطعا این مساله ایجاد حساسیت های پوستی را برای نانوایان تشدید می کند. به گفته این دسته از متخصصین از هر 100 شاطر سنگک ممکن است 10 نفر دچار حساسیت‌های پوستی شوند و این مساله در میان نانوایان سنگک چندان شایع نیست.

به گفته یکی از تولیدکنندگان بهبود دهنده های آرد در کشور استفاده کردن از آنزیم، ویتامین و یا اسید اسکوربیک و یا هر نوع ترکیب دیگری در فرایند تولید آرد نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیا صورت می‌گیرد. اسید اسکوربیک ماده‌ای است که حتی در صورت استفاده به مقدار زیاد هم به بدن آسیب نمی‌زند و استفاده از آن در فرایند تولید آرد محدودیتی نخواهد داشت. ضمن اینکه سازمان غذا و دارو برای استفاده از این افزودنی برای کارخانجات آردسازی کشور نیز مجوز صادر می‌کند. طبیعتاً هنگامی که گندم‌های کشور و به طبع آن گندم‌های کشور ضعیف باشند کارخانه مجبور است به کمک بهبوددهنده‌ها شبکه آرد را نجات دهد.
عده‌ای دیگر معتقدند خمیر نان سنگک نسبت به خمیر سایر نان‌های سنتی سست‌تر بوده و در نتیجه مقدار آب بیشتری دارد. لذا ممکن است شاطر برای به عمل آوری نان از نمک به مقدار زیادتری استفاده کند که با توجه به اسیدی بودن نمک ممکن است برای نانوا حساسیت پوستی ایجاد گردد.

در این میان این دسته از متخصصین می‌گویند اسید اسکوربیک ماده‌ای گران‌قیمت است که ممکن است برخی کارخانجات آردسازی به دلیل عدم صرفه اقتصادی از خرید آن ممانعت نموده و اسید سیتریک که ماده‌ای ارزان‌قیمت است را جایگزین آن نمایند. این ماده همانند جوهر لیمو است و ممکن است کسانی را که زمینه حساسیت‌ها و آلرژی‌های پوستی دارند دچار تشدید حساسیت کند. در حال حاضر با مشکل کیفی آرد در سراسر کشور مواجه هستیم و کارخانجات برای حفظ مشتری مجبورند از ماده‌های تقویت‌کننده‌ آرد استفاده نمایند و در این میان متأسفانه برخی از کارخانجات به دلیل هزینه‌های گران قیمت به سراغ ماده‌های ارزان‌قیمتی می‌روند که البته استفاده از آن ها توسط سازمان های غذا و دارو و بهداشت غیرمجاز و ممنوع اعلام گردیده است. ( این مساله از سوی برخی ها مطرح می شود اما طی گفت وگویی که خبرنگار ما با رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی استان یزد داشته، به گفته وی این موضع صحت ندارد و استفاده از این ماده در کارخانجات آردسازی کاربردی نخواهد داشت و عمدتا ممکن است در واحدهای نانوایی از سوی نانوایان مورد استفاده قرار گیرد).

در این میان این مسأله هم مطرح می‌شود که ممکن است حساسیت‌های پوستی نانوایان دلایل دیگری داشته باشد. از جمله اینکه ممکن است نانوا هنگام استفاده از آرد و عمل‌آوری خمیر در محل نانوایی از موادی استفاده کند که با بهبوددهنده‌ای که در فرایند تولید آرد در کارخانه اضافه گردیده همخوانی نداشته و ترکیب این دو با یکدیگر موجب ایجاد حساسیت‌های پوستی بر روی دستان نانوایان شود.
مسئولین درحال بررسی هستند و هنوز جواب قطعی برای تایید این موضوع از سوی هیچ ارگانی صادر نشده است.
ای کاش به جای استفاده از بهبود‌دهنده‌ها، دولت از 4 میلیون تن گندم کیفی در کشور برای اختلاط گندم استفاده می‌کرد تا به جای مصرف ترکیبات اسیدی، از ماهیت گندم برای تولید آرد کیفی و به تبع آن ارتقاء کیفیت نان استفاده گردد.



 

                                     تاریخ:      چهارشنبه ١٨ بهمن ١٣٩٦        ساعت:     ٠٩:٥٤

 


خروج




پربازدیدترین

سیاست‌گذاری ثابت در یک بازه زمانی مشخص اما نه کوتاه و حذف قانون بازگشت ارزی، دو نیاز مهم برای بازگشایی مسیر صادرات آرد پیش روی آسیابانان ایرانی

اختصاصی/ مهرزاد جمشیدی گفت: نیازمند برنامه‌ریزی جامع در حوزه صادرات آرد هستیم و اولین گام در این راستا، اجتناب از نرخ‌گذاری دستوری در حوزه خرید گندم و فروش آرد با درصد استحصال آن است.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۲/۰۹/۱۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۲,۶۵۵ down
chf فرانک سويس ۴۷,۶۶۸ down
sek کرون سوئد ۴,۰۰۴ down
nok کرون نروژ ۳,۸۴۸ up
dkk کرون دانمارک ۶,۰۵۳ down
inr روپيه هند ۵۰۴ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۶,۱۷۲ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۱۴,۷۸۲ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۲۸,۹۸۷ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۷۸ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۰۹۲ up
cad دلار کانادا ۳۰,۸۸۸ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۵,۶۹۰ down
zar راند ۲,۲۱۳ down
try لير ترکيه ۱,۴۵۰ down
rub روبل روسيه ۴۵۷ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۲۱۱ up
syp لير سوريه ۰۴ eq
aud دلار استراليا ۲۷,۵۸۵ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ down
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۲۹۸ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۳۸,۱۸۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۱,۲۸۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۱,۴۴۰ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۱۰,۴۶۰ down
lyd دينار ليبی ۸,۷۱۴ down
cny یوان چين ۵,۸۶۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۱۸,۲۱۹ down
myr رينگيت مالزی ۸,۹۹۹ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۱,۸۳۷ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۴۵,۱۳۰ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۱۵۳ up
gel لاری گرجستان ۱۵,۷۶۱ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۶۹۹ down
afn افغانی افغانستان ۶۰۷ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۲,۷۴۷ eq
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۰۷ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۷۵,۶۴۸ down
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۸۴۵ up
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۸ down
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت آرد ونان در استان مطلوب است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان هرمزگان:
از سال ۸۸ تا کنون حتی یک ریال هم بابت طرح اجباری غنی‌سازی آرد با آهن دریافت نکردیم مدیرعامل کارخانه آرد فجر سنندج در گفت‌وگو با غلات نیوز:
ترویج فرهنگ نان کامل در جشنواره نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان مطرح کرد:
اجرای طرح غنی‌سازی آرد و نان در سطح خراسان جنوبی معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بیرجند خبر داد:
نگران نانوایی های سوپر آزاد هستیم! مدیرعامل اتحادیه خبازان استان گلستان:
با اصلاح قیمت نان موافق هستیم استاندار همدان خبر داد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

مرشد گوهر
اینستا
کارخانه آرد سپیدان
آرد سفید ارمغان
آرد جوانه
آرد جیرفت
طراوت میاندوآب
آرد بیژن بجنورد
شرکت توان الکترونیک
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
آرد سرچشمه شاهرود
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...