صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  فرایند مهمی که در تولید نان به فراموشی سپرده شده!

  اختصاصی/ در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر است که به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌ها در داخل خمیر، باید این مرحله در نان طی شود چنانکه عدم رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم و عدم تخریب اسید فیتیک (اسید فیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود) شده و شیوع بیماری‌های گوارشی، دیابت، کم‌خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی عروقی از تبعات منفی آن است. از این‌رو تخمیر از مهم‌ترین بخش‌ها و جزء جدایی‌ناپذیر فرایند تولید نان به شمار می‌آید.

            

اما به همان اندازه که رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر در فرایند تولید نان بالاخص نان‌های سنتی حائز اهمیت است، به همان اندازه اگر فرایند تخمیر به میزان مناسب رعایت نشده یا کم و زیاد شود، می‌تواند اثرات سوء بر کیفیت و سلامت نان و البته بر سلامت مصرف‌کننده بگذارد.
مصیب بهرامی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین در این خصوص به غلات نیوز گفت: در واقع تخمیر جزو واجبات فرایند تولید نان است. به گونه‌ای که می‌توان گفت همچون مواد اولیه نان، قابل حذف نبوده و بسیار ضروری است.
وی افزود: اگر تخمیر را از فرایند تولید نان حذف کنیم، اصلاً نانی به عمل نخواهد آمد. در زمان قدیم نانوایان برای تخمیر نان از خمیرترش سنتی استفاده می‌کردند که در حال حاضر خمیرمایه‌های فوری صنعتی جای آن را گرفته است.
بهرامی ادامه داد: در تابستان به دلیل اینکه گرمای هوا بر سست بودن آرد تأثیر می‌گذارد، مصرف خمیرمایه برای عمل‌آوری خمیر به مراتب کمتر می‌شود و در زمستان نیز به دلیل تأثیرگذاری شرایط آب و هوایی سرد بر خمیر، میزان خمیرمایه بیشتر خواهد شد.
به گفته رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین، مدت زمان استاندارد تخمیر در یک نان سنتی، 1 ساعت و 20 الی 30 دقیقه است.
وی اضافه کرد: رعایت مدت زمان استاندارد در تخمیر، بسیار ضروری است. چنان‌که اگر بیش از اندازه کافی و لازم خمیر تخمیر شود، مزه نان ترش می‌شود که با ذائقه مردم جور نیست لذا ضروری است که نانوایان زمان استاندارد را در تخمیر در نظر بگیرند تا نانی استاندارد و باکیفیت تحویل مردم دهند.
بهرامی در ادامه در خصوص اهمیت مهارت و تسلط نانوایان در تولید نان بالاخص نان‌های سنتی گفت: از آن‌جا که تخمیر از ضروریات و جزء بسیار مهم تولید نان سنتی است، لازم است که نانوایان مهارت و تخصص لازم را در تولید نان داشته باشند تا رعایت این اصل مهم را در فرایند تولید نان فراموش نکنند. البته مهارت و تخصص در گرو آموزش تحقق می‌یابد و ضرورت دارد که آموزش صنف نانوایان همواره مورد توجه باشد.
وی در بخش دیگری از اظهاراتش خاطرنشان کرد: فرایند تخمیر در نان بالاخص نان‌های سنتی، همان‌گونه که ذکر شد، اصلاً قابل حذف نیست اگرچه ممکن است نانوایان به واسطه استفاده از خمیرمایه صنعتی، این فرایند را در تولید نان کوتاه‌تر کنند. به فرض مثال نانوایانی که امروز از خمیرمایه صنعتی استفاده می‌کنند، مدت زمان عمل‌آوری خمیر را به 20 دقیقه رسانده‌اند که البته این روش غلط است و ما به هیچ عنوان به نانوایان توصیه نمی‌کنیم.
شاطران در ایام قدیم برای پخت نان وقت صرف می‌کردند و حوصله به خرج می‌دادند به طوری که از سحرگاه دکان نانوایی را باز کرده و برای پخت نان صبحگاهی مردم آماده می‌شدند، مسأله‌ای مهم که متاسفانه در میان بسیاری از نانوایان امروزی اتفاق نمی‌افتد. باتوجه به اهمیت مرحله تخمیر در کیفیت و سلامت نان، لازم است به این مسأله مهم توجه شده و حتی مرحله تخمیر در نانوایی‌ها کنترل و بر آن نظارت شود! اگر نگران کیفیت نان و سلامت جامعه هستیم پس باید عواملی را که در کیفیت نان اثرگذار است، اصلاح کنیم.

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ٦ مهر ١٣٩٩        ساعت:     ١١:٠٠

 


خروج




پربازدیدترین

مشکلی در تامین آرد وجود ندارد

مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران گفت: در کشور نه کمبود آرد و نه کمبود گندم، وجود ندارد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۰۸/۰۱
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۵,۱۴۰ up
chf فرانک سويس ۴۶,۳۲۱ down
sek کرون سوئد ۴,۷۹۹ down
nok کرون نروژ ۴,۵۴۰ down
dkk کرون دانمارک ۶,۶۸۴ eq
inr روپيه هند ۵۷۰ down
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۴۷۷ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۵,۸۹۵ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۴۰,۱۰۶ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۲۰ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۱ eq
cad دلار کانادا ۳۱,۸۸۷ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۹۲۳ up
zar راند ۲,۵۶۲ up
try لير ترکيه ۵,۳۷۵ up
rub روبل روسيه ۵۴۶ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۴ up
syp لير سوريه ۸۳ eq
aud دلار استراليا ۲۹,۷۷۵ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۱ up
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۹۶۰ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۵۸ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۲۸۰ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۳ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۴۲۵ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۲۱ up
lyd دينار ليبی ۳۰,۷۹۴ up
cny یوان چين ۶,۳۰۰ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۴,۱۴۴ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۱۲۴ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۷,۰۰۱ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۸ eq
eur یورو ۴۹,۷۳۹ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۷۹۰ down
gel لاری گرجستان ۱۳,۰۰۷ down
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۸۶۱ down
afn افغانی افغانستان ۵۴۷ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۴۹۹ up
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۶,۴۳۰ down
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۰۷۱ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۶۶ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
جهش تولید فقط با حمایت میسر می‌شود در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

اینستا
کنگان
سپهر اندیش حساب آسیا
پارس یزد
جوانه شوشتر
زرین خوشه
آذرغله
نارد
مرشدی
سنبل
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک

گالری ویدئو آرشیو ...