صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  فرایند مهمی که در تولید نان به فراموشی سپرده شده!

  اختصاصی/ در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر است که به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌ها در داخل خمیر، باید این مرحله در نان طی شود چنانکه عدم رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم و عدم تخریب اسید فیتیک (اسید فیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود) شده و شیوع بیماری‌های گوارشی، دیابت، کم‌خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی عروقی از تبعات منفی آن است. از این‌رو تخمیر از مهم‌ترین بخش‌ها و جزء جدایی‌ناپذیر فرایند تولید نان به شمار می‌آید.

            

اما به همان اندازه که رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر در فرایند تولید نان بالاخص نان‌های سنتی حائز اهمیت است، به همان اندازه اگر فرایند تخمیر به میزان مناسب رعایت نشده یا کم و زیاد شود، می‌تواند اثرات سوء بر کیفیت و سلامت نان و البته بر سلامت مصرف‌کننده بگذارد.
مصیب بهرامی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین در این خصوص به غلات نیوز گفت: در واقع تخمیر جزو واجبات فرایند تولید نان است. به گونه‌ای که می‌توان گفت همچون مواد اولیه نان، قابل حذف نبوده و بسیار ضروری است.
وی افزود: اگر تخمیر را از فرایند تولید نان حذف کنیم، اصلاً نانی به عمل نخواهد آمد. در زمان قدیم نانوایان برای تخمیر نان از خمیرترش سنتی استفاده می‌کردند که در حال حاضر خمیرمایه‌های فوری صنعتی جای آن را گرفته است.
بهرامی ادامه داد: در تابستان به دلیل اینکه گرمای هوا بر سست بودن آرد تأثیر می‌گذارد، مصرف خمیرمایه برای عمل‌آوری خمیر به مراتب کمتر می‌شود و در زمستان نیز به دلیل تأثیرگذاری شرایط آب و هوایی سرد بر خمیر، میزان خمیرمایه بیشتر خواهد شد.
به گفته رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین، مدت زمان استاندارد تخمیر در یک نان سنتی، 1 ساعت و 20 الی 30 دقیقه است.
وی اضافه کرد: رعایت مدت زمان استاندارد در تخمیر، بسیار ضروری است. چنان‌که اگر بیش از اندازه کافی و لازم خمیر تخمیر شود، مزه نان ترش می‌شود که با ذائقه مردم جور نیست لذا ضروری است که نانوایان زمان استاندارد را در تخمیر در نظر بگیرند تا نانی استاندارد و باکیفیت تحویل مردم دهند.
بهرامی در ادامه در خصوص اهمیت مهارت و تسلط نانوایان در تولید نان بالاخص نان‌های سنتی گفت: از آن‌جا که تخمیر از ضروریات و جزء بسیار مهم تولید نان سنتی است، لازم است که نانوایان مهارت و تخصص لازم را در تولید نان داشته باشند تا رعایت این اصل مهم را در فرایند تولید نان فراموش نکنند. البته مهارت و تخصص در گرو آموزش تحقق می‌یابد و ضرورت دارد که آموزش صنف نانوایان همواره مورد توجه باشد.
وی در بخش دیگری از اظهاراتش خاطرنشان کرد: فرایند تخمیر در نان بالاخص نان‌های سنتی، همان‌گونه که ذکر شد، اصلاً قابل حذف نیست اگرچه ممکن است نانوایان به واسطه استفاده از خمیرمایه صنعتی، این فرایند را در تولید نان کوتاه‌تر کنند. به فرض مثال نانوایانی که امروز از خمیرمایه صنعتی استفاده می‌کنند، مدت زمان عمل‌آوری خمیر را به 20 دقیقه رسانده‌اند که البته این روش غلط است و ما به هیچ عنوان به نانوایان توصیه نمی‌کنیم.
شاطران در ایام قدیم برای پخت نان وقت صرف می‌کردند و حوصله به خرج می‌دادند به طوری که از سحرگاه دکان نانوایی را باز کرده و برای پخت نان صبحگاهی مردم آماده می‌شدند، مسأله‌ای مهم که متاسفانه در میان بسیاری از نانوایان امروزی اتفاق نمی‌افتد. باتوجه به اهمیت مرحله تخمیر در کیفیت و سلامت نان، لازم است به این مسأله مهم توجه شده و حتی مرحله تخمیر در نانوایی‌ها کنترل و بر آن نظارت شود! اگر نگران کیفیت نان و سلامت جامعه هستیم پس باید عواملی را که در کیفیت نان اثرگذار است، اصلاح کنیم.

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ٦ مهر ١٣٩٩        ساعت:     ١١:٠٠

 


خروج




گره مشکل کیسه به دست پتروشیمی باز می‌شود!

اختصاصی/ مدیرکل دفتر صنایع غیرفلزی وزارت صمت از برگزاری جلسه کمیته مدیریت راهبردی تقاضای محصولات پتروشیمی در آینده نزدیک خبر داد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۱۱/۰۹
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۷,۳۹۶ down
chf فرانک سويس ۴۷,۲۱۹ down
sek کرون سوئد ۵,۰۱۲ down
nok کرون نروژ ۴,۸۳۷ down
dkk کرون دانمارک ۶,۸۲۷ down
inr روپيه هند ۵۷۵ down
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۸,۶۷۲ down
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۶,۱۶۴ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۴۰,۲۶۶ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۱۸ down
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۲ down
cad دلار کانادا ۳۲,۷۲۲ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۹,۹۵۰ down
zar راند ۲,۷۴۵ down
try لير ترکيه ۵,۶۵۷ down
rub روبل روسيه ۵۵۴ down
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۲,۸۸۱ up
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۳۲,۰۱۹ down
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۰ down
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۵۳۲ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۵۱ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۱۷۷ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۲ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۷۲۳ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۷,۹۹۳ eq
lyd دينار ليبی ۹,۴۲۴ down
cny یوان چين ۶,۴۸۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۹,۸۸۵ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۳۸۲ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۷,۶۳۸ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۸ down
eur یورو ۵۰,۷۷۳ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۹۱۷ down
gel لاری گرجستان ۱۲,۷۳۸ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۷۸ down
afn افغانی افغانستان ۵۴۵ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۱۶۶ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۷,۲۸۰ down
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۶۹۰ down
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۸ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت در حوزه آرد و نان استان رقم خورده است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم مطرح کرد:
استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
جهش تولید فقط با حمایت میسر می‌شود در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

اینستا
زرین خوشه
آرد اطلس
رفیعیان
جوانه شوشتر
فدک رودان
صدف هرمزگان
الیگودرز
مرشدی
نهاوند
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک

گالری ویدئو آرشیو ...