طبق گفته کارشناسان در تنورهای سنتی به علت قرار گرفتن خمیر در مقابل شعله مستقیم، مواد مضر ناشی از سوخت مواد سوختی با نان تماس پیدا می‌کند و شاخص‌های بهداشتی و سلامت نان را تحت تأثیر قرار خواهد داد.
سال‌هاست سازمان استاندارد بر حذف حرارت مستقیم در واحدهای سنتی و تولید نان با حرارت غیرمستقیم تأکید دارد اما متأسفانه همچنان شاهد فعالیت واحدهای صنفی با تنورهای سنتی حرارت مستقیم هستیم. نانوایان سنتی معتقدند جذب آب خمیر در تنورهای گلی بهتر اتفاق می‌افتد و در این صورت رطوبت اضافی خمیر گرفته شده و نان مغزپخت‌تر می‌شود.
اما تجهیزات پخت نان مشمول اجرای استاندارد اجباری هستند و در استاندارد ملی شاخصه‌های استاندارد دستگاه پخت نان با جزئیات تعریف و مدون شده است. بر اساس این استاندارد، جنس صفحاتی که خمیر در تماس با آن قرار می‌گیرد مهم بوده و باید از فلزات مخصوص صنایع غذایی استفاده گردد. نوع حرارتی که به نان می‌رسد حتماً باید از نوع حرارت غیرمستقیم باشد. شعله نباید نمایان باشد و مواد حاصل از سوخت توسط خمیر جذب نشود.
یک کارشناس استاندارد در این‌باره به غلات نیوز گفت: آنچه که به عنوان سند اجرایی و استاندارد ملی در کشور تدوین شده پخت نان با حرارت غیرمستقیم است و تنورهای گلی غیربهداشتی هستند. اینکه برخی نانوایان بر سلامت و بهداشت تنورهای حرارت مستقیم تأکید دارند بیشتر جنبه تبلیغاتی داشته و باید تأکید کرد که نان‌هایی که با حرارت مستقیم تولید می‌شوند خطر سلامتی را برای مصرف‌کننده به دنبال دارد.
این کارشناس اظهار کرد: سازمان استاندارد رهنمون‌های کلی را برای رعایت استاندارد روش‌های پخت در واحدهای نانوایی ارائه می‌دهد. ضمن اینکه دستگاه‌های پخت نان در مرحله ساخت و در محل نانوایی‌ها توسط سازمان استاندارد کنترل می‌شوند.
وی ادامه داد: البته در کنار سازمان استاندارد بحث کنترل تجهیزات پخت در واحدهای صنعتی بر عهده کارگروه گندم، آرد و نان در هر استان است که البته در برخی از نقاط کشور این مسأله کنترل می‌شود. مثلاً در استان اصفهان اتحادیه خبازان مجاز به صدور پروانه کسب یک واحد جدید با تنور حرارت مستقیم نخواهد بود. ضمن اینکه برای واحدهای تنوری مهلت چند ماهه صادر می‌شود تا واحد مذکور نسبت به جایگزینی حرارت غیرمستقیم و استاندارد اقدام نماید.
این کارشناس در ادامه با تأکید بر اینکه طبق نظر استاندارد نانی که با حرارت غیرمستقیم طبخ شود از سلامت برخوردار است، ابراز کرد: الزام سازمان استاندارد استقرار تجهیزات حرارت غیرمستقیم در واحدهای صنفی پخت نان است. واقعیت این است که گازهایی که از شعله سوخت تنور ایجاد می‌گردد به خمیر انتقال یافته و در تعیین سلامت نان خطرناک است.
به گفته وی، علاوه بر حفظ سلامت نان نصب دستگاه‌های حرارت غیرمستقیم در واحدهای نانوایی به کنترل مصرف سوخت در واحدها و هزینه‌های جانبی آن کمک کرده و نیز راندمان تولید را بالا می‌برد.