صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نقش خمیرترش در تولید نان

  مطابق استاندارد 6262 ویژگی و روشهای آزمون نانهای سنتی خمیرترش خمیری است که در اثر فعالیت میکروارگانیسمها و طی فرآیند، تخمیر ترش شده باشد. خمیرترش، شامل مخلوطی از آرد (یا اجزاء آن) و آب است که به وسیله مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک، تخمیر شده باشد.

            

به گزارش  غلات نیوز از مرکز پژوهشهای غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران؛ استفاده از خمیرترش، یک شیوه سنّتی جهت بهبود طعم، بافت و زمان ماندگاری انواع فراوردههای غلات، خصوصاً چاودار و گندم محسوب می‌شود که از هزاران سال پیش، جایگاه ویژهای در فرایند نانوایی داشته است.
خمیرترش به عنوان یک افزودنی طبیعی و نگهدارنده بیولوژیکی، طی فرایندی که در آن، آب و آرد توسط کشتهای آغازگر، تخمیر شده به دست می‌آید و فلور میکروبی آن عموماً حاوی مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک است.
براساس تعاریف جدیدتر، خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشتهای آغازگر (Lactobacillus)بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسمها در فعالیت متابولیکی خمیرترش اهمیت زیادی دارد.

 این کشتهای آغازگر معمولاً به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه‌ای و یا حتی ایجاد خواص سلامت بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرارمی‌گیرند.
استفاده از خمیرترش در نان گندم جهت بهبود کیفیت و طعم آن محبوبیت پیدا کرده است. برخی از محصولات سنّتی حاصل از تخمیر خمیرترش شاملنان شیرین ایتالیایی، نان خمیرترشی سانفرانسیسکو، نان فرانسوی، کراکر خمیرترشی و نمونه‌هایی از محصولات حاصل از آرد گندم هستند. خمیرترشهای مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط دمایی و زمانی، انواع متفاوتی دارند. در فرایند صنعتی سه نوع از خمیرترش وجود دارد:

نوع اول خمیرترشهای هستند که به وسیله تکنیکهای سنّتی تولید شده و براساس تکثیر مداوم میکروارگانیسمها در دمای محیط 20 تا 30 درجه سانتیگراد و طی زمان طولانی به دست می‌آیند.
نوع دوم، خمیرترش مایع است که توسط فرایند یک مرحله‌ای به دست آمده و زمان تخمیرکوتاه‌تری دارند و تخمیر آنها در دمای بیشتر از 30 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد و بازدهی خمیربالایی دارند.
 نوع سوم، خمیرترش خشک بوده که شامل خمیرترشهای پودری و خشک شده است. درعرصه صنعتی خمیرترش‌های مایع، بسیار مورد توجه قرار گرفته به دلیل اینکه این نوع خمیرترش‌ها به قابلیت اسیدی شدن سریع‌تری نیاز دارند.  مزیت سامانه مایع، عوامل محیطی از قبیل دسترسی به مواد مغذی در سرتاسر این سامانه یکنواخت است. در محیط مایع، کنترل اسیدیته، آزادسازی اسیدهای آمینه و تولیدترکیبات طعمی مختلف، به راحتی امکان‌پذیر است و می‌توان محصولی با اسیدیته بالاتر یا پایین‌تر، تولید کرده و طعم فرآورده نهایی را کنترل کرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٩ آذر ١٣٩٨        ساعت:     ١٠:٠٠

 


خروج




پربازدیدترین

سامانه فروش آرد سایر مصارف آزاد شد!

اختصاصی/ به گفته یک منبع آگاه عملکرد سامانه فروش آرد سایر مصارف تا پایان آذرماه به روال سابق بازخواهد گشت.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۸/۰۹/۲۱
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۵,۵۱۶ up
chf فرانک سويس ۴۲,۷۶۱ up
sek کرون سوئد ۴,۴۷۴ up
nok کرون نروژ ۴,۶۱۷ up
dkk کرون دانمارک ۶,۲۶۲ up
inr روپيه هند ۵۹۵ up
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۸,۳۲۱ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۷,۰۹۵ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۸,۶۹۱ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۸۱ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۶ up
cad دلار کانادا ۳۱,۸۹۹ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۶۴۶ up
zar راند ۲,۸۶۴ up
try لير ترکيه ۷,۲۳۹ up
rub روبل روسيه ۶۶۴ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۳۴ up
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۸,۹۰۷ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۱ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۵ up
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۹۶۹ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۴۸۲ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۳۲۲ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۸ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۶,۹۶۱ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۸۹ down
lyd دينار ليبی ۳۰,۰۷۹ up
cny یوان چين ۵,۹۷۴ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۹,۰۷۵ up
myr رينگيت مالزی ۱۰,۱۱۰ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۵,۳۷۱ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۴۰ eq
eur یورو ۴۶,۸۰۲ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۰,۸۸۲ up
gel لاری گرجستان ۱۴,۵۹۸ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۹۵ up
afn افغانی افغانستان ۵۳۶ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۹,۸۹۱ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۵۰ down
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۲,۷۸۰ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۳۳۴ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۰ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

سنگ‌اندازی‌های اداره دارایی شهرستان، دغدغه‌ای بزرگ برای ما مدیرعامل کارخانه آرد وحدت سراوان مطرح کرد:
ترکیب کامل پرمیکس احتمال هرگونه حساسیتی را منتفی می‌کند رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران:
ضرورت تشکیل اتحادیه کشوری نانوایان در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
95 درصد از نان تولیدی کشور سفید است/ سیاست انستیتو، حرکت به سوی اصلاح وضعیت نان کشور رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در گفت‌وگو با غلات نیوز:
صنعت ماکارونی کشور نیاز به گندم دوروم دارد در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
افزایش قیمت نان در زنجان در دست بررسی است مدیرکل شرکت غله استان زنجان:
دولت هزینه تولید آسیابانی را مدیریت کند مدیرعامل کارخانه آرد بارانا:
شرکت برای حمل آرد ضررهای میلیاردی می دهد مدیرعامل شرکت حمل و نقل خلیج فارس در گفت وگو با غلات نیوز:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

تابان
فخر زنجان
آردیا
مرشدی
پویان
 نان سحر
صنایع پخت مشهد
مریانج کار
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.