صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نقش خمیرترش در تولید نان

  مطابق استاندارد 6262 ویژگی و روشهای آزمون نانهای سنتی خمیرترش خمیری است که در اثر فعالیت میکروارگانیسمها و طی فرآیند، تخمیر ترش شده باشد. خمیرترش، شامل مخلوطی از آرد (یا اجزاء آن) و آب است که به وسیله مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک، تخمیر شده باشد.

            

به گزارش  غلات نیوز از مرکز پژوهشهای غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران؛ استفاده از خمیرترش، یک شیوه سنّتی جهت بهبود طعم، بافت و زمان ماندگاری انواع فراوردههای غلات، خصوصاً چاودار و گندم محسوب می‌شود که از هزاران سال پیش، جایگاه ویژهای در فرایند نانوایی داشته است.
خمیرترش به عنوان یک افزودنی طبیعی و نگهدارنده بیولوژیکی، طی فرایندی که در آن، آب و آرد توسط کشتهای آغازگر، تخمیر شده به دست می‌آید و فلور میکروبی آن عموماً حاوی مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک است.
براساس تعاریف جدیدتر، خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشتهای آغازگر (Lactobacillus)بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسمها در فعالیت متابولیکی خمیرترش اهمیت زیادی دارد.

 این کشتهای آغازگر معمولاً به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه‌ای و یا حتی ایجاد خواص سلامت بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرارمی‌گیرند.
استفاده از خمیرترش در نان گندم جهت بهبود کیفیت و طعم آن محبوبیت پیدا کرده است. برخی از محصولات سنّتی حاصل از تخمیر خمیرترش شاملنان شیرین ایتالیایی، نان خمیرترشی سانفرانسیسکو، نان فرانسوی، کراکر خمیرترشی و نمونه‌هایی از محصولات حاصل از آرد گندم هستند. خمیرترشهای مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط دمایی و زمانی، انواع متفاوتی دارند. در فرایند صنعتی سه نوع از خمیرترش وجود دارد:

نوع اول خمیرترشهای هستند که به وسیله تکنیکهای سنّتی تولید شده و براساس تکثیر مداوم میکروارگانیسمها در دمای محیط 20 تا 30 درجه سانتیگراد و طی زمان طولانی به دست می‌آیند.
نوع دوم، خمیرترش مایع است که توسط فرایند یک مرحله‌ای به دست آمده و زمان تخمیرکوتاه‌تری دارند و تخمیر آنها در دمای بیشتر از 30 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد و بازدهی خمیربالایی دارند.
 نوع سوم، خمیرترش خشک بوده که شامل خمیرترشهای پودری و خشک شده است. درعرصه صنعتی خمیرترش‌های مایع، بسیار مورد توجه قرار گرفته به دلیل اینکه این نوع خمیرترش‌ها به قابلیت اسیدی شدن سریع‌تری نیاز دارند.  مزیت سامانه مایع، عوامل محیطی از قبیل دسترسی به مواد مغذی در سرتاسر این سامانه یکنواخت است. در محیط مایع، کنترل اسیدیته، آزادسازی اسیدهای آمینه و تولیدترکیبات طعمی مختلف، به راحتی امکان‌پذیر است و می‌توان محصولی با اسیدیته بالاتر یا پایین‌تر، تولید کرده و طعم فرآورده نهایی را کنترل کرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٩ آذر ١٣٩٨        ساعت:     ١٠:٠٠

 


خروج




گره مشکل کیسه به دست پتروشیمی باز می‌شود!

اختصاصی/ مدیرکل دفتر صنایع غیرفلزی وزارت صمت از برگزاری جلسه کمیته مدیریت راهبردی تقاضای محصولات پتروشیمی در آینده نزدیک خبر داد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۱۱/۰۷
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۷,۳۹۵ down
chf فرانک سويس ۴۷,۲۸۴ down
sek کرون سوئد ۵,۰۶۷ down
nok کرون نروژ ۴,۹۱۳ down
dkk کرون دانمارک ۶,۸۵۳ down
inr روپيه هند ۵۷۶ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۸,۶۱۶ down
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۶,۰۹۹ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۴۰,۴۹۹ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۱۹ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۲ up
cad دلار کانادا ۳۲,۹۴۰ down
nzd دلار نيوزيلند ۳۰,۲۰۸ down
zar راند ۲,۷۵۰ down
try لير ترکيه ۵,۶۶۵ up
rub روبل روسيه ۵۵۸ eq
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۲,۸۷۶ down
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۳۲,۳۵۰ down
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۱ eq
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۶۴۹ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۴۸ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۱۳۸ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۲ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۸۰۷ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۱۰۲ up
lyd دينار ليبی ۹,۴۲۹ up
cny یوان چين ۶,۴۹۰ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۴۰,۰۹۷ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۳۸۵ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۸,۰۹۱ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۷ down
eur یورو ۵۰,۹۸۷ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۹۷۲ down
gel لاری گرجستان ۱۲,۷۲۸ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۸۵ down
afn افغانی افغانستان ۵۴۵ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۳۷۳ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۷,۳۸۲ up
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۶۹۳ down
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۰ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت در حوزه آرد و نان استان رقم خورده است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم مطرح کرد:
استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
جهش تولید فقط با حمایت میسر می‌شود در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

اینستا
زرین خوشه
آرد اطلس
رفیعیان
جوانه شوشتر
فدک رودان
صدف هرمزگان
الیگودرز
مرشدی
نهاوند
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک

گالری ویدئو آرشیو ...