صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  خمیر خشکی که به جای نان می‌خوریم!

  اختصاصی/ تخمیر یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرایند تولید نان محسوب می‌شود که متاسفانه چند صباحی است از مراحل تولید پر‌مصرف‌ترین نان‌های کشور (نان‌های سنتی) حذف گردیده و حالا ما امروزه به جای نان در واقع خمیر خشک می‌خوریم!

            

به طور طبیعی نان‌های سنتی کشور در فرایند تولید باید دو مرحله تخمیر را طی کنند؛ خواب خمیر در قدح به عنوان تخمیر اولیه که بین مدت زمان یک الی سه ساعت متغیر است و استراحت خمیر در مرحله چانه‌گیری به عنوان تخمیر ثانویه که مدت زمان آن حدود ۱۰الی 20 دقیقه به طول می‌انجامد.
به گفته متخصصین فن نانوایی در جریان تخمیر اولیه حدود ۴۰ ماده در بافت خمیر تولید می‌شود که فواید بی‌شماری را در برخواهد داشت.
در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر و به اصطلاح نانوایان، چاق شدن خمیر است که در اصل به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و نیز باکتری‌ها در داخل خمیر، طی شدن آن در فرایند پخت نان بسیار ضروری تلقی شده است. در واقع در فرایند تخمیر، موجودات ریز با مصرف غذای موجود در آرد، رشد و تکثیر می‌یابند و موجب تولید عطر، الکل و اسیدهای آلی خواهند شد.
اما آنچه لزوم انجام شدن تخمیر را در فرایند تولید نان می‌رساند، این است که عدم تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم، عدم تخریب اسیدفیتیک (اسیدفیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود)، عدم تولید عطر و طعم خوشایند، لاستیکی شدن نان، ایجاد ظاهر نازیبا روی سطح نان و همچنین موجب بروز سوءهاضمه، بیماری‌های زخم معده، سوزش معده و ریفلاکس، بروز کم‌خونی، پوکی استخوان، سوءتغذیه و نیز ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت خواهد شد.
به عبارت دیگر تخمیر در کنار تمام عملکردهایی که در طی فرایند تولید نان خواهد داشت، موجب فعال‌سازی آنزیم فیتاز به منظور تخریب اسیدفیتیک گندم خواهد شد ضمن اینکه منجر به تولید اسیدهای آلی شده و به تجزیه قند و نشاسته و غنی‌سازی نان کمک خواهد کرد.
علت حذف تخمیر از فرایند تولید نان چیست؟
حذف حدود و فاصله صنفی، مهم‌ترین دلیل این مساله است که تبعات احداث بی‌رویه نانوایی و کاهش آمار پخت نانوایان را در پی داشته و در نهایت منجر به ازدیاد نانوایی‌ها و روی کار آمدن افراد غیرفنی در این حرفه تخصصی و گرایش نانوایان ناآگاه به مصرف جوش شیرین به جای مخمر شده است.
مساله بعدی، نقش دولت در امر مهم نرخ‌گذاری نان است که متاسفانه چند سالی است نرخ نان ثابت مانده و این موجب کاهش انگیزه نانوا برای تولید نان باکیفیت و سالم و به تبع آن کاهش استانداردهای علمی و فنی در نان شده است.
در کنار آن نادیده گرفته شدن امر مهم آموزش در صنعت نان، دلیل دیگر بر این مساله است که متولیان این امر در انجام آن کوتاهی می‌کنند.
محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی در گفت‌وگو با غلات نیوز، در این باره به کوتاهی صدا و سیما به عنوان یک رسانه ملی پرمخاطب و فراگیر در آگاه‌سازی مردم نسبت به مشخصه‌های یک نان سالم اشاره نمود و اظهار کرد: متاسفانه بسیاری از مردم در مقابل خمیر ورآمده نان اذعان می‌دارند که نان به اصطلاح بوی بد می‌دهد در صورتی که این بو ناشی از استراحت و خواب زیاد خمیر است که در واقع خواب زیاد خمیر منجر به بروز طعم ترشی در خمیر شده و به تبع آن نان هم طعم ترش به خود می‌گیرد که البته باید گفت این مساله کاملا طبیعی است و مردم باید نسبت به آن از سوی رسانه‌های مرجع آگاه شوند.
خواجه در بخش دیگری از اظهاراتش به نانوایان توصیه کرد: بهترین خمیرترش به گونه‌ای است که با چند نوع آرد تولید شده و ترکیبی از آرد کامل گندم، جو، ذرت، چاودار و سویا باشد. در واقع هرچه آرد کامل‌تر باشد، املاح بیشتری داشته و املاح بیشتر مساوی با غذای بیشتر برای رشد مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌های موجود در خمیر و تولید اسیدهای آلی بیشتر به منظور تولید عطر الکل و تولید گاز بیشتر برای پوکسازی بیشتر و بهتر خمیر خواهد بود.
به گفته کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی، طبق کشف جدید دانشمندان، اگر در تولید نان از خمیرترش استفاده شود، در صورتی که گندم و آرد آلودگی میکروبی داشته باشد، مصرف خمیر‌ترش آلودگی را به شدت کاهش می‌دهد ضمن اینکه اگر نانوا به مخمر یا خمیرترش دسترسی نداشته باشد، یک قاشق سرکه و یا یک کاسه ماست جایگزین خمیرترش خواهد بود و در واقع موتور محرکه خمیر است.

خبرنگار: مریم ترکمنی

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ١٣ آبان ١٣٩٧        ساعت:     ١٠:٣٦

 


خروج




پربازدیدترین

سیاست‌گذاری ثابت در یک بازه زمانی مشخص اما نه کوتاه و حذف قانون بازگشت ارزی، دو نیاز مهم برای بازگشایی مسیر صادرات آرد پیش روی آسیابانان ایرانی

اختصاصی/ مهرزاد جمشیدی گفت: نیازمند برنامه‌ریزی جامع در حوزه صادرات آرد هستیم و اولین گام در این راستا، اجتناب از نرخ‌گذاری دستوری در حوزه خرید گندم و فروش آرد با درصد استحصال آن است.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۲/۰۹/۱۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۲,۶۵۵ down
chf فرانک سويس ۴۷,۶۶۸ down
sek کرون سوئد ۴,۰۰۴ down
nok کرون نروژ ۳,۸۴۸ up
dkk کرون دانمارک ۶,۰۵۳ down
inr روپيه هند ۵۰۴ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۶,۱۷۲ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۱۴,۷۸۲ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۲۸,۹۸۷ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۷۸ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۰۹۲ up
cad دلار کانادا ۳۰,۸۸۸ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۵,۶۹۰ down
zar راند ۲,۲۱۳ down
try لير ترکيه ۱,۴۵۰ down
rub روبل روسيه ۴۵۷ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۲۱۱ up
syp لير سوريه ۰۴ eq
aud دلار استراليا ۲۷,۵۸۵ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ down
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۲۹۸ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۳۸,۱۸۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۱,۲۸۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۱,۴۴۰ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۱۰,۴۶۰ down
lyd دينار ليبی ۸,۷۱۴ down
cny یوان چين ۵,۸۶۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۱۸,۲۱۹ down
myr رينگيت مالزی ۸,۹۹۹ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۱,۸۳۷ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۴۵,۱۳۰ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۱۵۳ up
gel لاری گرجستان ۱۵,۷۶۱ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۶۹۹ down
afn افغانی افغانستان ۶۰۷ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۲,۷۴۷ eq
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۰۷ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۷۵,۶۴۸ down
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۸۴۵ up
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۸ down
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت آرد ونان در استان مطلوب است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان هرمزگان:
از سال ۸۸ تا کنون حتی یک ریال هم بابت طرح اجباری غنی‌سازی آرد با آهن دریافت نکردیم مدیرعامل کارخانه آرد فجر سنندج در گفت‌وگو با غلات نیوز:
ترویج فرهنگ نان کامل در جشنواره نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان مطرح کرد:
اجرای طرح غنی‌سازی آرد و نان در سطح خراسان جنوبی معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بیرجند خبر داد:
نگران نانوایی های سوپر آزاد هستیم! مدیرعامل اتحادیه خبازان استان گلستان:
با اصلاح قیمت نان موافق هستیم استاندار همدان خبر داد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

مرشد گوهر
اینستا
کارخانه آرد سپیدان
آرد سفید ارمغان
آرد جوانه
آرد جیرفت
طراوت میاندوآب
آرد بیژن بجنورد
شرکت توان الکترونیک
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
آرد سرچشمه شاهرود
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...