خمیر خشکی که به جای نان میخوریم!
اختصاصی/ تخمیر یکی از مهمترین بخشهای فرایند تولید نان محسوب میشود که متاسفانه چند صباحی است از مراحل تولید پرمصرفترین نانهای کشور (نانهای سنتی) حذف گردیده و حالا ما امروزه به جای نان در واقع خمیر خشک میخوریم!
به گفته متخصصین فن نانوایی در جریان تخمیر اولیه حدود ۴۰ ماده در بافت خمیر تولید میشود که فواید بیشماری را در برخواهد داشت.
در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر و به اصطلاح نانوایان، چاق شدن خمیر است که در اصل به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچها و نیز باکتریها در داخل خمیر، طی شدن آن در فرایند پخت نان بسیار ضروری تلقی شده است. در واقع در فرایند تخمیر، موجودات ریز با مصرف غذای موجود در آرد، رشد و تکثیر مییابند و موجب تولید عطر، الکل و اسیدهای آلی خواهند شد.
اما آنچه لزوم انجام شدن تخمیر را در فرایند تولید نان میرساند، این است که عدم تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامینهای گندم، عدم تخریب اسیدفیتیک (اسیدفیتیک بالا مانع جذب آهن میشود)، عدم تولید عطر و طعم خوشایند، لاستیکی شدن نان، ایجاد ظاهر نازیبا روی سطح نان و همچنین موجب بروز سوءهاضمه، بیماریهای زخم معده، سوزش معده و ریفلاکس، بروز کمخونی، پوکی استخوان، سوءتغذیه و نیز ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی و دیابت خواهد شد.
به عبارت دیگر تخمیر در کنار تمام عملکردهایی که در طی فرایند تولید نان خواهد داشت، موجب فعالسازی آنزیم فیتاز به منظور تخریب اسیدفیتیک گندم خواهد شد ضمن اینکه منجر به تولید اسیدهای آلی شده و به تجزیه قند و نشاسته و غنیسازی نان کمک خواهد کرد.
علت حذف تخمیر از فرایند تولید نان چیست؟
حذف حدود و فاصله صنفی، مهمترین دلیل این مساله است که تبعات احداث بیرویه نانوایی و کاهش آمار پخت نانوایان را در پی داشته و در نهایت منجر به ازدیاد نانواییها و روی کار آمدن افراد غیرفنی در این حرفه تخصصی و گرایش نانوایان ناآگاه به مصرف جوش شیرین به جای مخمر شده است.
مساله بعدی، نقش دولت در امر مهم نرخگذاری نان است که متاسفانه چند سالی است نرخ نان ثابت مانده و این موجب کاهش انگیزه نانوا برای تولید نان باکیفیت و سالم و به تبع آن کاهش استانداردهای علمی و فنی در نان شده است.
در کنار آن نادیده گرفته شدن امر مهم آموزش در صنعت نان، دلیل دیگر بر این مساله است که متولیان این امر در انجام آن کوتاهی میکنند.
محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نانهای سنتی در گفتوگو با غلات نیوز، در این باره به کوتاهی صدا و سیما به عنوان یک رسانه ملی پرمخاطب و فراگیر در آگاهسازی مردم نسبت به مشخصههای یک نان سالم اشاره نمود و اظهار کرد: متاسفانه بسیاری از مردم در مقابل خمیر ورآمده نان اذعان میدارند که نان به اصطلاح بوی بد میدهد در صورتی که این بو ناشی از استراحت و خواب زیاد خمیر است که در واقع خواب زیاد خمیر منجر به بروز طعم ترشی در خمیر شده و به تبع آن نان هم طعم ترش به خود میگیرد که البته باید گفت این مساله کاملا طبیعی است و مردم باید نسبت به آن از سوی رسانههای مرجع آگاه شوند.
خواجه در بخش دیگری از اظهاراتش به نانوایان توصیه کرد: بهترین خمیرترش به گونهای است که با چند نوع آرد تولید شده و ترکیبی از آرد کامل گندم، جو، ذرت، چاودار و سویا باشد. در واقع هرچه آرد کاملتر باشد، املاح بیشتری داشته و املاح بیشتر مساوی با غذای بیشتر برای رشد مخمرها، قارچها و باکتریهای موجود در خمیر و تولید اسیدهای آلی بیشتر به منظور تولید عطر الکل و تولید گاز بیشتر برای پوکسازی بیشتر و بهتر خمیر خواهد بود.
به گفته کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نانهای سنتی، طبق کشف جدید دانشمندان، اگر در تولید نان از خمیرترش استفاده شود، در صورتی که گندم و آرد آلودگی میکروبی داشته باشد، مصرف خمیرترش آلودگی را به شدت کاهش میدهد ضمن اینکه اگر نانوا به مخمر یا خمیرترش دسترسی نداشته باشد، یک قاشق سرکه و یا یک کاسه ماست جایگزین خمیرترش خواهد بود و در واقع موتور محرکه خمیر است.
تاریخ: يکشنبه ١٣ آبان ١٣٩٧ ساعت: ١٠:٣٦
پربازدیدترین
گزارش
آخرین اخبار
نرخ ارز
گفتگو
نظرسنجی
|