صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  خمیر خشکی که به جای نان می‌خوریم!

  اختصاصی/ تخمیر یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرایند تولید نان محسوب می‌شود که متاسفانه چند صباحی است از مراحل تولید پر‌مصرف‌ترین نان‌های کشور (نان‌های سنتی) حذف گردیده و حالا ما امروزه به جای نان در واقع خمیر خشک می‌خوریم!

            

به طور طبیعی نان‌های سنتی کشور در فرایند تولید باید دو مرحله تخمیر را طی کنند؛ خواب خمیر در قدح به عنوان تخمیر اولیه که بین مدت زمان یک الی سه ساعت متغیر است و استراحت خمیر در مرحله چانه‌گیری به عنوان تخمیر ثانویه که مدت زمان آن حدود ۱۰الی 20 دقیقه به طول می‌انجامد.
به گفته متخصصین فن نانوایی در جریان تخمیر اولیه حدود ۴۰ ماده در بافت خمیر تولید می‌شود که فواید بی‌شماری را در برخواهد داشت.
در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر و به اصطلاح نانوایان، چاق شدن خمیر است که در اصل به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و نیز باکتری‌ها در داخل خمیر، طی شدن آن در فرایند پخت نان بسیار ضروری تلقی شده است. در واقع در فرایند تخمیر، موجودات ریز با مصرف غذای موجود در آرد، رشد و تکثیر می‌یابند و موجب تولید عطر، الکل و اسیدهای آلی خواهند شد.
اما آنچه لزوم انجام شدن تخمیر را در فرایند تولید نان می‌رساند، این است که عدم تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم، عدم تخریب اسیدفیتیک (اسیدفیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود)، عدم تولید عطر و طعم خوشایند، لاستیکی شدن نان، ایجاد ظاهر نازیبا روی سطح نان و همچنین موجب بروز سوءهاضمه، بیماری‌های زخم معده، سوزش معده و ریفلاکس، بروز کم‌خونی، پوکی استخوان، سوءتغذیه و نیز ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت خواهد شد.
به عبارت دیگر تخمیر در کنار تمام عملکردهایی که در طی فرایند تولید نان خواهد داشت، موجب فعال‌سازی آنزیم فیتاز به منظور تخریب اسیدفیتیک گندم خواهد شد ضمن اینکه منجر به تولید اسیدهای آلی شده و به تجزیه قند و نشاسته و غنی‌سازی نان کمک خواهد کرد.
علت حذف تخمیر از فرایند تولید نان چیست؟
حذف حدود و فاصله صنفی، مهم‌ترین دلیل این مساله است که تبعات احداث بی‌رویه نانوایی و کاهش آمار پخت نانوایان را در پی داشته و در نهایت منجر به ازدیاد نانوایی‌ها و روی کار آمدن افراد غیرفنی در این حرفه تخصصی و گرایش نانوایان ناآگاه به مصرف جوش شیرین به جای مخمر شده است.
مساله بعدی، نقش دولت در امر مهم نرخ‌گذاری نان است که متاسفانه چند سالی است نرخ نان ثابت مانده و این موجب کاهش انگیزه نانوا برای تولید نان باکیفیت و سالم و به تبع آن کاهش استانداردهای علمی و فنی در نان شده است.
در کنار آن نادیده گرفته شدن امر مهم آموزش در صنعت نان، دلیل دیگر بر این مساله است که متولیان این امر در انجام آن کوتاهی می‌کنند.
محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی در گفت‌وگو با غلات نیوز، در این باره به کوتاهی صدا و سیما به عنوان یک رسانه ملی پرمخاطب و فراگیر در آگاه‌سازی مردم نسبت به مشخصه‌های یک نان سالم اشاره نمود و اظهار کرد: متاسفانه بسیاری از مردم در مقابل خمیر ورآمده نان اذعان می‌دارند که نان به اصطلاح بوی بد می‌دهد در صورتی که این بو ناشی از استراحت و خواب زیاد خمیر است که در واقع خواب زیاد خمیر منجر به بروز طعم ترشی در خمیر شده و به تبع آن نان هم طعم ترش به خود می‌گیرد که البته باید گفت این مساله کاملا طبیعی است و مردم باید نسبت به آن از سوی رسانه‌های مرجع آگاه شوند.
خواجه در بخش دیگری از اظهاراتش به نانوایان توصیه کرد: بهترین خمیرترش به گونه‌ای است که با چند نوع آرد تولید شده و ترکیبی از آرد کامل گندم، جو، ذرت، چاودار و سویا باشد. در واقع هرچه آرد کامل‌تر باشد، املاح بیشتری داشته و املاح بیشتر مساوی با غذای بیشتر برای رشد مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌های موجود در خمیر و تولید اسیدهای آلی بیشتر به منظور تولید عطر الکل و تولید گاز بیشتر برای پوکسازی بیشتر و بهتر خمیر خواهد بود.
به گفته کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی، طبق کشف جدید دانشمندان، اگر در تولید نان از خمیرترش استفاده شود، در صورتی که گندم و آرد آلودگی میکروبی داشته باشد، مصرف خمیر‌ترش آلودگی را به شدت کاهش می‌دهد ضمن اینکه اگر نانوا به مخمر یا خمیرترش دسترسی نداشته باشد، یک قاشق سرکه و یا یک کاسه ماست جایگزین خمیرترش خواهد بود و در واقع موتور محرکه خمیر است.

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ١٣ آبان ١٣٩٧        ساعت:     ١٠:٣٦

 


خروج




ایجاد سه فاکتور مهم با ورود گندم به بورس کالا

اختصاصی/ محمدرضا پورابراهیمی اظهار کرد: یکی از ویژگی‌های ساختاری بازار سرمایه و بورس کالا، شفافیت و به عبارتی دیگر تبیین آن چیزی است که در حوزه اقتصادی کشور در موضوع کالا و خدمات بر اساس مکانیزم عرضه و تقاضا شکل می‌گیرد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۷/۰۹/۱۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۳,۴۶۴ eq
chf فرانک سويس ۴۲,۳۸۸ eq
sek کرون سوئد ۴,۶۴۲ eq
nok کرون نروژ ۴,۹۳۱ eq
dkk کرون دانمارک ۶,۴۰۶ eq
inr روپيه هند ۵۸۹ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۸,۱۴۱ eq
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۳۰,۳۰۰ eq
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۷,۲۵۸ eq
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۷۳ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۴ eq
cad دلار کانادا ۳۱,۵۲۳ eq
zar راند ۲,۹۶۳ eq
try لير ترکيه ۷,۹۲۰ eq
rub روبل روسيه ۶۳۴ eq
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۷ eq
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۳۰,۲۵۱ eq
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۱ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ eq
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۶۷۷ eq
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۳۵۲ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۶,۶۰۵ eq
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۶۶۱ eq
lyd دينار ليبی ۳۰,۰۲۰ eq
cny یوان چين ۶,۱۱۰ eq
thb100 يکصد بات تايلند ۱۲۷,۸۸۴ eq
myr رينگيت مالزی ۱۰,۰۸۱ eq
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۷,۳۲۸ eq
eur یورو ۴۷,۸۳۱ eq
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۱,۳۳۳ eq
afn افغانی افغانستان ۵۵۵ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۹,۷۱۹ eq
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۰۶ eq
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۴۵۷ eq
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

87 درصد از نانوایان حجیم در کشور کارت بهداشت معتبر دارند رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی وزارت بهداشت:
نگاه ما به آکادمی نان ایران، نگاهی ملی است مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه یک:
استان قزوین در راستای کاهش سن‌زدگی گندم جزو استان‌های برتر است معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی استان قزوین:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

آرد زرین خوشه
جشنواره عکس خوشه
آذر غله
گروه صنعتی بهمنی
نان سحر
کارخانه آرد کرج کردان
خبرنگار
بهبود دهنده رازی
ارد جوانه شوشتر
گل آرد زاگرس