صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  خمیر خشکی که به جای نان می‌خوریم!

  اختصاصی/ تخمیر یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرایند تولید نان محسوب می‌شود که متاسفانه چند صباحی است از مراحل تولید پر‌مصرف‌ترین نان‌های کشور (نان‌های سنتی) حذف گردیده و حالا ما امروزه به جای نان در واقع خمیر خشک می‌خوریم!

            

به طور طبیعی نان‌های سنتی کشور در فرایند تولید باید دو مرحله تخمیر را طی کنند؛ خواب خمیر در قدح به عنوان تخمیر اولیه که بین مدت زمان یک الی سه ساعت متغیر است و استراحت خمیر در مرحله چانه‌گیری به عنوان تخمیر ثانویه که مدت زمان آن حدود ۱۰الی 20 دقیقه به طول می‌انجامد.
به گفته متخصصین فن نانوایی در جریان تخمیر اولیه حدود ۴۰ ماده در بافت خمیر تولید می‌شود که فواید بی‌شماری را در برخواهد داشت.
در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر و به اصطلاح نانوایان، چاق شدن خمیر است که در اصل به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و نیز باکتری‌ها در داخل خمیر، طی شدن آن در فرایند پخت نان بسیار ضروری تلقی شده است. در واقع در فرایند تخمیر، موجودات ریز با مصرف غذای موجود در آرد، رشد و تکثیر می‌یابند و موجب تولید عطر، الکل و اسیدهای آلی خواهند شد.
اما آنچه لزوم انجام شدن تخمیر را در فرایند تولید نان می‌رساند، این است که عدم تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم، عدم تخریب اسیدفیتیک (اسیدفیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود)، عدم تولید عطر و طعم خوشایند، لاستیکی شدن نان، ایجاد ظاهر نازیبا روی سطح نان و همچنین موجب بروز سوءهاضمه، بیماری‌های زخم معده، سوزش معده و ریفلاکس، بروز کم‌خونی، پوکی استخوان، سوءتغذیه و نیز ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت خواهد شد.
به عبارت دیگر تخمیر در کنار تمام عملکردهایی که در طی فرایند تولید نان خواهد داشت، موجب فعال‌سازی آنزیم فیتاز به منظور تخریب اسیدفیتیک گندم خواهد شد ضمن اینکه منجر به تولید اسیدهای آلی شده و به تجزیه قند و نشاسته و غنی‌سازی نان کمک خواهد کرد.
علت حذف تخمیر از فرایند تولید نان چیست؟
حذف حدود و فاصله صنفی، مهم‌ترین دلیل این مساله است که تبعات احداث بی‌رویه نانوایی و کاهش آمار پخت نانوایان را در پی داشته و در نهایت منجر به ازدیاد نانوایی‌ها و روی کار آمدن افراد غیرفنی در این حرفه تخصصی و گرایش نانوایان ناآگاه به مصرف جوش شیرین به جای مخمر شده است.
مساله بعدی، نقش دولت در امر مهم نرخ‌گذاری نان است که متاسفانه چند سالی است نرخ نان ثابت مانده و این موجب کاهش انگیزه نانوا برای تولید نان باکیفیت و سالم و به تبع آن کاهش استانداردهای علمی و فنی در نان شده است.
در کنار آن نادیده گرفته شدن امر مهم آموزش در صنعت نان، دلیل دیگر بر این مساله است که متولیان این امر در انجام آن کوتاهی می‌کنند.
محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی در گفت‌وگو با غلات نیوز، در این باره به کوتاهی صدا و سیما به عنوان یک رسانه ملی پرمخاطب و فراگیر در آگاه‌سازی مردم نسبت به مشخصه‌های یک نان سالم اشاره نمود و اظهار کرد: متاسفانه بسیاری از مردم در مقابل خمیر ورآمده نان اذعان می‌دارند که نان به اصطلاح بوی بد می‌دهد در صورتی که این بو ناشی از استراحت و خواب زیاد خمیر است که در واقع خواب زیاد خمیر منجر به بروز طعم ترشی در خمیر شده و به تبع آن نان هم طعم ترش به خود می‌گیرد که البته باید گفت این مساله کاملا طبیعی است و مردم باید نسبت به آن از سوی رسانه‌های مرجع آگاه شوند.
خواجه در بخش دیگری از اظهاراتش به نانوایان توصیه کرد: بهترین خمیرترش به گونه‌ای است که با چند نوع آرد تولید شده و ترکیبی از آرد کامل گندم، جو، ذرت، چاودار و سویا باشد. در واقع هرچه آرد کامل‌تر باشد، املاح بیشتری داشته و املاح بیشتر مساوی با غذای بیشتر برای رشد مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌های موجود در خمیر و تولید اسیدهای آلی بیشتر به منظور تولید عطر الکل و تولید گاز بیشتر برای پوکسازی بیشتر و بهتر خمیر خواهد بود.
به گفته کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی، طبق کشف جدید دانشمندان، اگر در تولید نان از خمیرترش استفاده شود، در صورتی که گندم و آرد آلودگی میکروبی داشته باشد، مصرف خمیر‌ترش آلودگی را به شدت کاهش می‌دهد ضمن اینکه اگر نانوا به مخمر یا خمیرترش دسترسی نداشته باشد، یک قاشق سرکه و یا یک کاسه ماست جایگزین خمیرترش خواهد بود و در واقع موتور محرکه خمیر است.

خبرنگار: مریم ترکمنی

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ١٣ آبان ١٣٩٧        ساعت:     ١٠:٣٦

 


خروج




حمل داخلی گندم با کشتی برای اولین بار امسال درکشور رقم خورد/ قیمت نان در دست تصمیم‌گیری است

اختصاصی/ نشست خبری دکتر یزدان سیف، معاون وزیر جهاد کشاورزی و مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران، صبح امروز در محل شرکت بازرگانی دولتی ایران برگزار شد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۸/۰۳/۰۱
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۳,۴۱۱ down
chf فرانک سويس ۴۱,۵۲۵ down
sek کرون سوئد ۴,۳۵۳ up
nok کرون نروژ ۴,۷۹۵ up
dkk کرون دانمارک ۶,۲۷۸ down
inr روپيه هند ۶۰۳ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۹۷۰ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۷,۶۳۲ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۸,۰۰۸ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۵۱ down
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۴ up
cad دلار کانادا ۳۱,۳۳۶ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۳۰۴ down
zar راند ۲,۹۱۷ down
try لير ترکيه ۶,۹۲۵ down
rub روبل روسيه ۶۵۳ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۶ up
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۸,۹۰۰ down
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۱ down
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۴۷۰ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۸۰۴ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۳۸۳ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۸ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۷,۵۰۱ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۶۵ up
lyd دينار ليبی ۳۰,۰۱۳ down
cny یوان چين ۶,۰۸۰ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۱,۳۷۲ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۰۳۵ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۵,۱۴۶ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۸ down
eur یورو ۴۶,۸۸۲ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۱,۰۷۹ down
gel لاری گرجستان ۱۵,۱۴۷ down
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۸۹۳ down
afn افغانی افغانستان ۵۲۴ down
byn روبل جديد بلاروس ۲۰,۲۵۶ up
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۵۷ down
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۰,۰۷۳ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۴۵۰ eq
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۰ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

مقررات سخت بانکی پیش روی تولیدکنندگان رئیس هیأت مدیره شرکت نوفن تحکیم مطرح کرد:
بهبود کیفیت آرد در کارخانه‌های نان صنعتی به کمک بهبوددهنده رئیس اتحادیه تولیدکنندگان نان‌های صنعتی کشور مطرح کرد:
رفع تحریم ها مساوی با افزایش توان صادراتی ایران مدیرعامل کارخانه آرد داران مطرح کرد :
تحولي بزرگ در حوزه گندم ، آرد و نان با ورود دولت الكترونيك رئيس انجمن صنفي كارخانجات آرد استان اصفهان مطرح كرد :
اجرای دقیق برنامه حمل و تخصیص گندم متناسب با میزان مصرف هر استان مدیر آزمایشگاه شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه یک کشور تأکید کرد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

آرد داران
زر
آذر غله
مرشدی
کارخانه آرد هرندی
مراوه تپه
 صنایع پخت مشهد
 سنبل ماهدشت
سرچشمه شاهرود
کنگان
دره شهر
اطمینان
کیسه نان
شهاب کیا آرمان
مریانجکار
جوانه شوشتر
پویان صنعت
گل آرد زاگرس
آشخانه
شمس آذر