صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  اختلاط منطقی یا استفاده از بهبود دهنده ها، کدام راه حل؟!

  اختصاصی/ مدتی پیش موجی در شبکه‌های اجتماعی به راه افتاد که عده ای از نانوایان سنگک پز بر اثر استفاده از آردها دچار زخم‌هایی بر روی دستشان و حساسیت‌ها و ناراحتی‌های پوستی شده‌اند. این مسأله چند وقتی در شبکه‌های اجتماعی و کانال‌های تلگرامی بسیار هیاهو به پا کرد اما متأسفانه هیچ‌کدام از مسئولین نسبت به آن واکنشی نشان ندادند.

            

 ما با چند تن از صاحبنظران در این خصوص به گفت‌وگو پرداختیم نظرات مختلفی نسبت این مساله مطرح است که در ادامه به آن ها اشاره شده است؛
عده‌ای از متخصصین حوزه آرد معتقدند که دلیل این اتفاق این است که دستان شاطر نان سنگک مدت زمان بیشتری در مجاورت با آب قرار دارد و در این میان نانوایانی که زمینه حساسیت را از قبل در بدنشان داشته باشند، در مجاورت طولانی مدت با آب دچارحساسیت‌های پوستی خواهند شد. البته چنانچه نانوا به آب هم حساس نباشد و دستانش به مدت طولانی در معرض آب قرار گیرد، حالت حساسیت ( ایجاد کله هاییی به رنگ سفید بر روی پوست دست) به طور ناخوداگاه ایجاد خواهد شد.

نانوایان سنگک در مقایسه با سایر نانوایان سنتی در طول روز حداقل 8 ساعت و چه بسا بیشتر دستانشان در مجاورت با آب قرار می گیرد. از سوی دیگر هر نوع ترکیبی که در آرد وجود داشته باشد چه آنزیم چه ویتامین و هرنوع اسید و آنزیم تأثیرش در آب اغراق‌آمیز و قوی‌تر شده و ممکن است در آب چندین برابر افزایش یابد که قطعا این مساله ایجاد حساسیت های پوستی را برای نانوایان تشدید می کند. به گفته این دسته از متخصصین از هر 100 شاطر سنگک ممکن است 10 نفر دچار حساسیت‌های پوستی شوند و این مساله در میان نانوایان سنگک چندان شایع نیست.

به گفته یکی از تولیدکنندگان بهبود دهنده های آرد در کشور استفاده کردن از آنزیم، ویتامین و یا اسید اسکوربیک و یا هر نوع ترکیب دیگری در فرایند تولید آرد نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیا صورت می‌گیرد. اسید اسکوربیک ماده‌ای است که حتی در صورت استفاده به مقدار زیاد هم به بدن آسیب نمی‌زند و استفاده از آن در فرایند تولید آرد محدودیتی نخواهد داشت. ضمن اینکه سازمان غذا و دارو برای استفاده از این افزودنی برای کارخانجات آردسازی کشور نیز مجوز صادر می‌کند. طبیعتاً هنگامی که گندم‌های کشور و به طبع آن گندم‌های کشور ضعیف باشند کارخانه مجبور است به کمک بهبوددهنده‌ها شبکه آرد را نجات دهد.
عده‌ای دیگر معتقدند خمیر نان سنگک نسبت به خمیر سایر نان‌های سنتی سست‌تر بوده و در نتیجه مقدار آب بیشتری دارد. لذا ممکن است شاطر برای به عمل آوری نان از نمک به مقدار زیادتری استفاده کند که با توجه به اسیدی بودن نمک ممکن است برای نانوا حساسیت پوستی ایجاد گردد.

در این میان این دسته از متخصصین می‌گویند اسید اسکوربیک ماده‌ای گران‌قیمت است که ممکن است برخی کارخانجات آردسازی به دلیل عدم صرفه اقتصادی از خرید آن ممانعت نموده و اسید سیتریک که ماده‌ای ارزان‌قیمت است را جایگزین آن نمایند. این ماده همانند جوهر لیمو است و ممکن است کسانی را که زمینه حساسیت‌ها و آلرژی‌های پوستی دارند دچار تشدید حساسیت کند. در حال حاضر با مشکل کیفی آرد در سراسر کشور مواجه هستیم و کارخانجات برای حفظ مشتری مجبورند از ماده‌های تقویت‌کننده‌ آرد استفاده نمایند و در این میان متأسفانه برخی از کارخانجات به دلیل هزینه‌های گران قیمت به سراغ ماده‌های ارزان‌قیمتی می‌روند که البته استفاده از آن ها توسط سازمان های غذا و دارو و بهداشت غیرمجاز و ممنوع اعلام گردیده است. ( این مساله از سوی برخی ها مطرح می شود اما طی گفت وگویی که خبرنگار ما با رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی استان یزد داشته، به گفته وی این موضع صحت ندارد و استفاده از این ماده در کارخانجات آردسازی کاربردی نخواهد داشت و عمدتا ممکن است در واحدهای نانوایی از سوی نانوایان مورد استفاده قرار گیرد).

در این میان این مسأله هم مطرح می‌شود که ممکن است حساسیت‌های پوستی نانوایان دلایل دیگری داشته باشد. از جمله اینکه ممکن است نانوا هنگام استفاده از آرد و عمل‌آوری خمیر در محل نانوایی از موادی استفاده کند که با بهبوددهنده‌ای که در فرایند تولید آرد در کارخانه اضافه گردیده همخوانی نداشته و ترکیب این دو با یکدیگر موجب ایجاد حساسیت‌های پوستی بر روی دستان نانوایان شود.
مسئولین درحال بررسی هستند و هنوز جواب قطعی برای تایید این موضوع از سوی هیچ ارگانی صادر نشده است.
ای کاش به جای استفاده از بهبود‌دهنده‌ها، دولت از 4 میلیون تن گندم کیفی در کشور برای اختلاط گندم استفاده می‌کرد تا به جای مصرف ترکیبات اسیدی، از ماهیت گندم برای تولید آرد کیفی و به تبع آن ارتقاء کیفیت نان استفاده گردد.



 

                                     تاریخ:      چهارشنبه ١٨ بهمن ١٣٩٦        ساعت:     ٠٩:٥٤

 


خروج




ایران بازار آرد عراق را تسخیر می کند

در پی توافق گندمی که میان ایران و روسیه به امضا رسیده است به نظر می رسد تهران دورنمای حضور در بازار آرد عراق را برای خود بسیار روشن می بیند.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۶/۱۲/۰۲
usd دلار آمريکا ۳۷,۱۷۵ up
gbp پوند انگليس ۵۱,۹۹۲ down
chf فرانک سويس ۳۹,۶۷۱ down
sek کرون سوئد ۴,۵۸۷ down
nok کرون نروژ ۴,۷۳۴ down
dkk کرون دانمارک ۶,۱۵۶ down
inr روپيه هند ۵۷۴ down
aed درهم امارات ۱۰,۱۲۳ up
kwd دينار کويت ۱۲۳,۶۲۸ down
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۳۳,۵۶۲ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۴,۵۱۵ down
hkd دلار هنگ کنگ ۴,۷۵۲ up
omr ريال عمان ۹۶,۶۸۵ up
cad دلار کانادا ۲۹,۳۶۸ down
zar راند ۳,۱۶۰ down
try لير ترکيه ۹,۷۶۷ down
rub روبل روسيه ۶۵۸ down
qar ريال قطر ۱۰,۲۱۳ up
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۱۳۸ up
syp لير سوريه ۷۳ eq
aud دلار استراليا ۲۹,۲۰۴ down
sar ريال سعودی ۹,۹۱۴ up
bhd دينار بحرين ۹۸,۸۷۰ up
sgd دلار سنگاپور ۲۸,۱۷۴ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۳۹۲ down
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۶۸۸ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۷,۷۳۶ up
lyd دينار ليبی ۲۷,۹۵۸ down
cny یوان چين ۵,۸۶۲ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۱۷,۹۵۷ down
myr رينگيت مالزی ۹,۵۱۰ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۴,۵۸۷ down
eur یورو ۴۵,۸۴۱ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۱,۶۲۱ down
afn افغانی افغانستان ۵۳۹ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۹,۰۱۶ up
azn منات آذربايجان ۲۱,۸۶۷ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۲۱۳ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۳,۷۲۳ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

شیرینی در ایام نوروز گران نمی‌شود رئیس اتحادیه قنادان تهران:
آکادمی ملی نان ایران از لحاظ فرهنگی، روانی و تکنیکی به نانوایان کمک می‌کند رئیس کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان:
باید روی کیفیت نان در ایران کار شود مربی آکادمی ملی نان ایران در گفت‌وگو با غلات نیوز:
تولید کیک سبوس‌دار تخمیری به همت مجموعه نان آوران مدیرعامل شرکت نان‌آوران مدیترانه مطرح کرد:
مراکز خرید گندم باید تجهیز شوند مسئول آزمایشگاه شرکت غله و خدمات بازرگانی استان اردبیل:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

آرد زرین خوشه
کارخانه آرد آذر غله
ماشین سازی مرشد گوهر
گروه صنعتی بهمنی
نان سحر
کارخانه آرد کرج کردان
آرد اتحاد
بهبود دهنده رازی
ارد جوانه شوشتر