اختلاط منطقی یا استفاده از بهبود دهنده ها، کدام راه حل؟!
اختصاصی/ مدتی پیش موجی در شبکههای اجتماعی به راه افتاد که عده ای از نانوایان سنگک پز بر اثر استفاده از آردها دچار زخمهایی بر روی دستشان و حساسیتها و ناراحتیهای پوستی شدهاند. این مسأله چند وقتی در شبکههای اجتماعی و کانالهای تلگرامی بسیار هیاهو به پا کرد اما متأسفانه هیچکدام از مسئولین نسبت به آن واکنشی نشان ندادند.
عدهای از متخصصین حوزه آرد معتقدند که دلیل این اتفاق این است که دستان شاطر نان سنگک مدت زمان بیشتری در مجاورت با آب قرار دارد و در این میان نانوایانی که زمینه حساسیت را از قبل در بدنشان داشته باشند، در مجاورت طولانی مدت با آب دچارحساسیتهای پوستی خواهند شد. البته چنانچه نانوا به آب هم حساس نباشد و دستانش به مدت طولانی در معرض آب قرار گیرد، حالت حساسیت ( ایجاد کله هاییی به رنگ سفید بر روی پوست دست) به طور ناخوداگاه ایجاد خواهد شد.
نانوایان سنگک در مقایسه با سایر نانوایان سنتی در طول روز حداقل 8 ساعت و چه بسا بیشتر دستانشان در مجاورت با آب قرار می گیرد. از سوی دیگر هر نوع ترکیبی که در آرد وجود داشته باشد چه آنزیم چه ویتامین و هرنوع اسید و آنزیم تأثیرش در آب اغراقآمیز و قویتر شده و ممکن است در آب چندین برابر افزایش یابد که قطعا این مساله ایجاد حساسیت های پوستی را برای نانوایان تشدید می کند. به گفته این دسته از متخصصین از هر 100 شاطر سنگک ممکن است 10 نفر دچار حساسیتهای پوستی شوند و این مساله در میان نانوایان سنگک چندان شایع نیست.
به گفته یکی از تولیدکنندگان بهبود دهنده های آرد در کشور استفاده کردن از آنزیم، ویتامین و یا اسید اسکوربیک و یا هر نوع ترکیب دیگری در فرایند تولید آرد نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیا صورت میگیرد. اسید اسکوربیک مادهای است که حتی در صورت استفاده به مقدار زیاد هم به بدن آسیب نمیزند و استفاده از آن در فرایند تولید آرد محدودیتی نخواهد داشت. ضمن اینکه سازمان غذا و دارو برای استفاده از این افزودنی برای کارخانجات آردسازی کشور نیز مجوز صادر میکند. طبیعتاً هنگامی که گندمهای کشور و به طبع آن گندمهای کشور ضعیف باشند کارخانه مجبور است به کمک بهبوددهندهها شبکه آرد را نجات دهد.
عدهای دیگر معتقدند خمیر نان سنگک نسبت به خمیر سایر نانهای سنتی سستتر بوده و در نتیجه مقدار آب بیشتری دارد. لذا ممکن است شاطر برای به عمل آوری نان از نمک به مقدار زیادتری استفاده کند که با توجه به اسیدی بودن نمک ممکن است برای نانوا حساسیت پوستی ایجاد گردد.
در این میان این دسته از متخصصین میگویند اسید اسکوربیک مادهای گرانقیمت است که ممکن است برخی کارخانجات آردسازی به دلیل عدم صرفه اقتصادی از خرید آن ممانعت نموده و اسید سیتریک که مادهای ارزانقیمت است را جایگزین آن نمایند. این ماده همانند جوهر لیمو است و ممکن است کسانی را که زمینه حساسیتها و آلرژیهای پوستی دارند دچار تشدید حساسیت کند. در حال حاضر با مشکل کیفی آرد در سراسر کشور مواجه هستیم و کارخانجات برای حفظ مشتری مجبورند از مادههای تقویتکننده آرد استفاده نمایند و در این میان متأسفانه برخی از کارخانجات به دلیل هزینههای گران قیمت به سراغ مادههای ارزانقیمتی میروند که البته استفاده از آن ها توسط سازمان های غذا و دارو و بهداشت غیرمجاز و ممنوع اعلام گردیده است. ( این مساله از سوی برخی ها مطرح می شود اما طی گفت وگویی که خبرنگار ما با رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی استان یزد داشته، به گفته وی این موضع صحت ندارد و استفاده از این ماده در کارخانجات آردسازی کاربردی نخواهد داشت و عمدتا ممکن است در واحدهای نانوایی از سوی نانوایان مورد استفاده قرار گیرد).
در این میان این مسأله هم مطرح میشود که ممکن است حساسیتهای پوستی نانوایان دلایل دیگری داشته باشد. از جمله اینکه ممکن است نانوا هنگام استفاده از آرد و عملآوری خمیر در محل نانوایی از موادی استفاده کند که با بهبوددهندهای که در فرایند تولید آرد در کارخانه اضافه گردیده همخوانی نداشته و ترکیب این دو با یکدیگر موجب ایجاد حساسیتهای پوستی بر روی دستان نانوایان شود.
مسئولین درحال بررسی هستند و هنوز جواب قطعی برای تایید این موضوع از سوی هیچ ارگانی صادر نشده است.
ای کاش به جای استفاده از بهبوددهندهها، دولت از 4 میلیون تن گندم کیفی در کشور برای اختلاط گندم استفاده میکرد تا به جای مصرف ترکیبات اسیدی، از ماهیت گندم برای تولید آرد کیفی و به تبع آن ارتقاء کیفیت نان استفاده گردد.
تاریخ: چهارشنبه ١٨ بهمن ١٣٩٦ ساعت: ٠٩:٥٤
پربازدیدترین
گزارش
آخرین اخبار
نرخ ارز
گفتگو
نظرسنجی
|