صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  اختلاط منطقی یا استفاده از بهبود دهنده ها، کدام راه حل؟!

  اختصاصی/ مدتی پیش موجی در شبکه‌های اجتماعی به راه افتاد که عده ای از نانوایان سنگک پز بر اثر استفاده از آردها دچار زخم‌هایی بر روی دستشان و حساسیت‌ها و ناراحتی‌های پوستی شده‌اند. این مسأله چند وقتی در شبکه‌های اجتماعی و کانال‌های تلگرامی بسیار هیاهو به پا کرد اما متأسفانه هیچ‌کدام از مسئولین نسبت به آن واکنشی نشان ندادند.

            

 ما با چند تن از صاحبنظران در این خصوص به گفت‌وگو پرداختیم نظرات مختلفی نسبت این مساله مطرح است که در ادامه به آن ها اشاره شده است؛
عده‌ای از متخصصین حوزه آرد معتقدند که دلیل این اتفاق این است که دستان شاطر نان سنگک مدت زمان بیشتری در مجاورت با آب قرار دارد و در این میان نانوایانی که زمینه حساسیت را از قبل در بدنشان داشته باشند، در مجاورت طولانی مدت با آب دچارحساسیت‌های پوستی خواهند شد. البته چنانچه نانوا به آب هم حساس نباشد و دستانش به مدت طولانی در معرض آب قرار گیرد، حالت حساسیت ( ایجاد کله هاییی به رنگ سفید بر روی پوست دست) به طور ناخوداگاه ایجاد خواهد شد.

نانوایان سنگک در مقایسه با سایر نانوایان سنتی در طول روز حداقل 8 ساعت و چه بسا بیشتر دستانشان در مجاورت با آب قرار می گیرد. از سوی دیگر هر نوع ترکیبی که در آرد وجود داشته باشد چه آنزیم چه ویتامین و هرنوع اسید و آنزیم تأثیرش در آب اغراق‌آمیز و قوی‌تر شده و ممکن است در آب چندین برابر افزایش یابد که قطعا این مساله ایجاد حساسیت های پوستی را برای نانوایان تشدید می کند. به گفته این دسته از متخصصین از هر 100 شاطر سنگک ممکن است 10 نفر دچار حساسیت‌های پوستی شوند و این مساله در میان نانوایان سنگک چندان شایع نیست.

به گفته یکی از تولیدکنندگان بهبود دهنده های آرد در کشور استفاده کردن از آنزیم، ویتامین و یا اسید اسکوربیک و یا هر نوع ترکیب دیگری در فرایند تولید آرد نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیا صورت می‌گیرد. اسید اسکوربیک ماده‌ای است که حتی در صورت استفاده به مقدار زیاد هم به بدن آسیب نمی‌زند و استفاده از آن در فرایند تولید آرد محدودیتی نخواهد داشت. ضمن اینکه سازمان غذا و دارو برای استفاده از این افزودنی برای کارخانجات آردسازی کشور نیز مجوز صادر می‌کند. طبیعتاً هنگامی که گندم‌های کشور و به طبع آن گندم‌های کشور ضعیف باشند کارخانه مجبور است به کمک بهبوددهنده‌ها شبکه آرد را نجات دهد.
عده‌ای دیگر معتقدند خمیر نان سنگک نسبت به خمیر سایر نان‌های سنتی سست‌تر بوده و در نتیجه مقدار آب بیشتری دارد. لذا ممکن است شاطر برای به عمل آوری نان از نمک به مقدار زیادتری استفاده کند که با توجه به اسیدی بودن نمک ممکن است برای نانوا حساسیت پوستی ایجاد گردد.

در این میان این دسته از متخصصین می‌گویند اسید اسکوربیک ماده‌ای گران‌قیمت است که ممکن است برخی کارخانجات آردسازی به دلیل عدم صرفه اقتصادی از خرید آن ممانعت نموده و اسید سیتریک که ماده‌ای ارزان‌قیمت است را جایگزین آن نمایند. این ماده همانند جوهر لیمو است و ممکن است کسانی را که زمینه حساسیت‌ها و آلرژی‌های پوستی دارند دچار تشدید حساسیت کند. در حال حاضر با مشکل کیفی آرد در سراسر کشور مواجه هستیم و کارخانجات برای حفظ مشتری مجبورند از ماده‌های تقویت‌کننده‌ آرد استفاده نمایند و در این میان متأسفانه برخی از کارخانجات به دلیل هزینه‌های گران قیمت به سراغ ماده‌های ارزان‌قیمتی می‌روند که البته استفاده از آن ها توسط سازمان های غذا و دارو و بهداشت غیرمجاز و ممنوع اعلام گردیده است. ( این مساله از سوی برخی ها مطرح می شود اما طی گفت وگویی که خبرنگار ما با رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی استان یزد داشته، به گفته وی این موضع صحت ندارد و استفاده از این ماده در کارخانجات آردسازی کاربردی نخواهد داشت و عمدتا ممکن است در واحدهای نانوایی از سوی نانوایان مورد استفاده قرار گیرد).

در این میان این مسأله هم مطرح می‌شود که ممکن است حساسیت‌های پوستی نانوایان دلایل دیگری داشته باشد. از جمله اینکه ممکن است نانوا هنگام استفاده از آرد و عمل‌آوری خمیر در محل نانوایی از موادی استفاده کند که با بهبوددهنده‌ای که در فرایند تولید آرد در کارخانه اضافه گردیده همخوانی نداشته و ترکیب این دو با یکدیگر موجب ایجاد حساسیت‌های پوستی بر روی دستان نانوایان شود.
مسئولین درحال بررسی هستند و هنوز جواب قطعی برای تایید این موضوع از سوی هیچ ارگانی صادر نشده است.
ای کاش به جای استفاده از بهبود‌دهنده‌ها، دولت از 4 میلیون تن گندم کیفی در کشور برای اختلاط گندم استفاده می‌کرد تا به جای مصرف ترکیبات اسیدی، از ماهیت گندم برای تولید آرد کیفی و به تبع آن ارتقاء کیفیت نان استفاده گردد.



 

                                     تاریخ:      چهارشنبه ١٨ بهمن ١٣٩٦        ساعت:     ٠٩:٥٤

 


خروج




صادرات گندم از محل تولید داخل ممنوع است

اختصاصی/ حسن عباسی معروفان گفت: از ابتدای سال جاری صادرات گندم از محل تولید داخل ممنوع است و صادرات آرد صرفا از محل گندم ورود موقت انجام می شود.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۷/۰۷/۰۳
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۵,۰۳۷ up
chf فرانک سويس ۴۳,۴۷۱ down
sek کرون سوئد ۴,۷۷۴ down
nok کرون نروژ ۵,۱۵۸ up
dkk کرون دانمارک ۶,۶۱۳ up
inr روپيه هند ۵۷۷ down
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۸,۶۵۶ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۳۴,۰۲۲ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۷,۲۱۰ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۷۶ down
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۲ up
cad دلار کانادا ۳۲,۴۰۲ down
zar راند ۲,۹۲۳ down
try لير ترکيه ۶,۸۱۲ up
rub روبل روسيه ۶۳۸ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۱۸ down
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۳۰,۴۰۰ down
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۱ up
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۴ up
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۷۴۳ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۴۹۱ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۸۷۹ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۰۹ up
lyd دينار ليبی ۳۰,۴۷۷ down
cny یوان چين ۶,۱۲۰ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۲۹,۳۹۹ up
myr رينگيت مالزی ۱۰,۱۵۹ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۷,۵۱۱ down
eur یورو ۴۹,۳۱۷ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۱,۸۵۰ up
afn افغانی افغانستان ۵۵۸ eq
byn روبل جديد بلاروس ۲۰,۱۷۲ up
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۵۵ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۴۵۹ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

همدان و کرمانشاه در دستور کار اتصال به حمل ریلی / افزایش 32 درصدی حمل ریلی گندم در سال جاری مدیرکل دفتر هماهنگی خدمات بازرگانی شرکت بازرگانی دولتی مطرح کرد:
افزایش کیفیت گندم در فصل خرید امسال مدیرکل شرکت غله و خدمات بازرگانی استان مرکزی مطرح کرد:
دولت به جای سنگ‌اندازی، موازی با ما گام بردارد رئیس اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه حجیم:
معرفی ارقام جدید بذر کیفی در استان گلستان معاون بهبود تولیدات گیاهی جهاد کشاورزی استان گلستان:
نظارت های ویژه و مستمری بر تولید آرد گلستان داریم معاون سازمان غذا و داروی استان گلستان:
واگذاری شرکت‌های غله به بخش خصوصی، شتاب‌زده و بدون مقدمه صورت گرفت مسئول شرکت بازرگانی دولتی ایران، نمایندگی همدان:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

آرد زرین خوشه
جشنواره عکس خوشه
آذر غله
گروه صنعتی بهمنی
نان سحر
کارخانه آرد کرج کردان
خبرنگار
بهبود دهنده رازی
ارد جوانه شوشتر