صفحه اصلی > یادداشت 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  افزودن سبوس خام به سطح نان، مشکلات بهداشتی و سلامتی به همراه دارد

  کاربرد سبوس خام در سطح نان با توجه به مشکلات بهداشتی و سلامتی که به همراه دارد، طبق استاندارد ملی ایران به شماره 17028 (سبوس گندم)، مورد تأیید نیست.

            

اختصاصی/ در پاسخ به پرسش رسانه غلات نیوز مبنی بر نحوه نظارت بر واحدهای نانوایی در راستای افزودن سبوس به نان در فرایند پخت، از سوی کارشناسان وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو توضیحاتی ارائه شد که در ادامه می‌خوانید؛
کاربرد سبوس خام در سطح نان با توجه به مشکلات بهداشتی و سلامتی که به همراه دارد و استاندارد ملی ایران به شماره 17028 (سبوس گندم)، مورد تأیید نیست. همچنین افزودن سبوس خام به فراورده‌های غیرتخمیری، مجاز نیست و صرفا در زیر خمیر نان بربری برای جلوگیری از چسبندگی، بلامانع است و به منظور بهره‌مندی از مزایای سبوس گندم، باید یا از آرد کامل و آرد‌های با سبوس‌گیری کمتر استفاده شود یا سبوس فراوری شده دارای پروانه ساخت بهداشتی به کار برود. خاطرنشان می‌شود که نظارت بر واحدهای صنفی نانوایی و توجه به این موضوع، بر عهده مرکز سلامت محیط و کار معاونت بهداشت وزارت متبوع است.
در ادامه به بخشی از معایب و مزایای سبوس گندم یا همان پوسته بیرونی آن، اشاره می‌شود؛ مهم‌ترین مزیت استفاده از آرد کامل یا کمتر سبوس گرفته شده، افزایش مقدار فیبر موجود در نان تهیه شده از آن‌ها نسبت به نان‌های تهیه شده از آرد‌های با سبوس‌گیری بیشتر است. عمده فیبر ناشی از سبوس گندم، فیبر نامحلول در آب است. این فیبر در دستگاه گوارش با احتباس آب، حجیم شده و می‌تواند باعث تنظیم حرکات دستگاه گوارش و پیشگیری از یبوست شود. فیبر نامحلول در آب، تاثیر چندانی در کاهش چربی و قند خون انسان ندارد. فیبر محلول در آب که عمدتا در میوه‌ها و حبوبات وجود دارد نیز می‌تواند دارای عملکرد اخیر باشد. البته مقدار کالری حاصل از یک سهم نان تهیه شده از آرد کامل (30 گرم) نسبت به نان تهیه شده از آرد با مقدار سبوس‌گیری معمول (13 تا 18 درصد)، اختلاف قابل توجهی ندارد.
از طرف دیگر، سبوس حاوی املاح و ویتامین‌ها و همچنین اسید فیتیک است که این ماده مانع جذب برخی املاح از جمله آهن، روی و غیره در دستگاه گوارش می‌شود. با افزایش زیاد حرکات دستگاه گوارش، سرعت دفع غذا نیز افزایش می‌یابد که در این صورت جذب املاح ضروری در دستگاه گوارش کم می‌شود. با تخمیر کامل خمیر، مقدار اسید فیتیک موجود، به تدریج کاهش می‌یابد. مقدار سبوس موجود در آرد، فوق‌العاده در این فرایند اهمیت دارد. مطالعات نشان داده است پس از 20 ساعت تخمیر خمیر که عملا کاربردی نیست، صرفا 30 تا40 درصد مقدار اسید فیتیک کاهش می‌یابد بنابراین عمل تخمیر خمیر، تمام اسید فیتیک موجود را از بین نمی‌برد. با سبوس‌گیری از آرد گندم، اسید فیتیک به مقدار قابل ملاحظه‌ای کم می‌شود. مقدار اسید فیتیک به ترتیب در آرد کامل بیشتر از آرد با 7 درصد سبوس‌گیری، آرد با 13 درصد سبوس‌گیری و آرد با 25 درصد سبوس‌گیری است لذا هرچه مقدار سبوس بیشتر باشد، درصد کاهش اسید فیتیک در آرد، کمتر می‌شود.
توجه به این نکته نیز حائز اهمیت است که سبوس یکی از عوامل ایجاد آکریلامید در نان است و آکریلامید می‌تواند ایمنی محصول و سلامتی مصرف‌کننده را به مخاطره بندازد. بین میزان سبوس با میزان آکریلامید ایجاد شده در نان، رابطه مستقیم وجود دارد. اگر سبوس بر سطح خمیر و نان پاشیده شده باشد، مقدار ‌آکریلامید آن افزایش بیشتری خواهد داشت.
پوسته گندم یا همان سبوس، محل تجمع انواع سموم دفع آفات نباتی و علف‌کش‌ها، فلزات سنگین آلاینده خصوصاً سرب و کادمیوم، سموم بیولوژیکی و میکروبی مثل انواع مایکوتوکسین‌ها و غیره است. همچنین سبوس زیاد در آرد گندم و خمیر آن، نقص‌های تکنولوژیکی مثل سفت شدن بافت نان را به همراه دارد.

 

                                     تاریخ:      سه شنبه ٢٣ فروردين ١٤٠١        ساعت:     ١٠:١٢

 


خروج




پربازدیدترین

سیاست‌گذاری ثابت در یک بازه زمانی مشخص اما نه کوتاه و حذف قانون بازگشت ارزی، دو نیاز مهم برای بازگشایی مسیر صادرات آرد پیش روی آسیابانان ایرانی

اختصاصی/ مهرزاد جمشیدی گفت: نیازمند برنامه‌ریزی جامع در حوزه صادرات آرد هستیم و اولین گام در این راستا، اجتناب از نرخ‌گذاری دستوری در حوزه خرید گندم و فروش آرد با درصد استحصال آن است.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۲/۰۹/۱۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۲,۶۵۵ down
chf فرانک سويس ۴۷,۶۶۸ down
sek کرون سوئد ۴,۰۰۴ down
nok کرون نروژ ۳,۸۴۸ up
dkk کرون دانمارک ۶,۰۵۳ down
inr روپيه هند ۵۰۴ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۶,۱۷۲ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۱۴,۷۸۲ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۲۸,۹۸۷ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۷۸ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۰۹۲ up
cad دلار کانادا ۳۰,۸۸۸ down
nzd دلار نيوزيلند ۲۵,۶۹۰ down
zar راند ۲,۲۱۳ down
try لير ترکيه ۱,۴۵۰ down
rub روبل روسيه ۴۵۷ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۲۱۱ up
syp لير سوريه ۰۴ eq
aud دلار استراليا ۲۷,۵۸۵ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ down
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۲۹۸ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۳۸,۱۸۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۱,۲۸۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۱,۴۴۰ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۱۰,۴۶۰ down
lyd دينار ليبی ۸,۷۱۴ down
cny یوان چين ۵,۸۶۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۱۸,۲۱۹ down
myr رينگيت مالزی ۸,۹۹۹ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۱,۸۳۷ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۴۵,۱۳۰ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۱۵۳ up
gel لاری گرجستان ۱۵,۷۶۱ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۶۹۹ down
afn افغانی افغانستان ۶۰۷ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۲,۷۴۷ eq
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۰۷ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۷۵,۶۴۸ down
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۸۴۵ up
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۸ down
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت آرد ونان در استان مطلوب است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان هرمزگان:
از سال ۸۸ تا کنون حتی یک ریال هم بابت طرح اجباری غنی‌سازی آرد با آهن دریافت نکردیم مدیرعامل کارخانه آرد فجر سنندج در گفت‌وگو با غلات نیوز:
ترویج فرهنگ نان کامل در جشنواره نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان مطرح کرد:
اجرای طرح غنی‌سازی آرد و نان در سطح خراسان جنوبی معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بیرجند خبر داد:
نگران نانوایی های سوپر آزاد هستیم! مدیرعامل اتحادیه خبازان استان گلستان:
با اصلاح قیمت نان موافق هستیم استاندار همدان خبر داد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

مرشد گوهر
اینستا
کارخانه آرد سپیدان
آرد سفید ارمغان
آرد جوانه
آرد جیرفت
طراوت میاندوآب
آرد بیژن بجنورد
شرکت توان الکترونیک
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
آرد سرچشمه شاهرود
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...